Le marché du Fromage en France

Qui dans le monde ne connait pas « le pays aux 300 fromages » ?! La renommée des produits du terroir est à la fois un succès gastronomique et économique pour l’Hexagone. En effet, plus de 1 200 variétés de fromages y sont produites par an, dont 45 bénéficient de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et en même temps de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). La filière est présente sur au moins 80 % du territoire français, à travers quelque 70 000 fermes laitières. 95 % des Français consomment du fromage. D’ailleurs, les chiffres parlent d’eux-mêmes : un Français consomme environ 25 kilos de fromages par an. Qu’il soit cru, cuit ou fondu, il représente une vraie passion pour certains. Par ailleurs, l’Hexagone produit en moyenne 2 millions de tonnes de fromage par an et la France se présente comme le premier exportateur de fromage dans le monde. Un chiffre plutôt impressionnant. Voyons dans cet article les autres chiffres les plus éloquents sur le fromage.

Les acteurs dans la filière fromage en France

La filière fromage en France

L’industrie fromagère en France est très vaste. La filière est constituée de 30 000 producteurs de lait, 1 400 producteurs de fromage, 227 transformateurs privés et 154 exclusifs, selon les données du CNIEL ou Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière.

La passion pour le fromage est bien ancrée dans les Français. C’est donc sans surprise que 96 % d’entre eux consomment de manière régulière ce produit laitier. Ainsi, ils y consacrent environ 7 % du budget réservé à l’alimentation. Parmi les 2 millions de tonnes de fromage produits par la France chaque année, 37 % de la production sont exportés dans le monde entier. Néanmoins, 87 % de ces exportations se font dans l’espace de l’Union européenne.

La croissance des volumes de fromages commercialisés en AOP

Le tableau suivant évoque le volume de fromage (en tonne) commercialisés en AOP de 2012 à 2014, selon les types de fromages.

  2012 2013 2014
Fromages AOP/AOC au lait de vache 163 395 163 535 165 941
Pâtes persillées 12 222 12 010 12 085
Pâtes pressées cuites 61 268 60 176 62 084
Pâtes pressées non cuites 53 357 54 550 55 119
Pâtes molles 36 548 36 799 36 653
Fromages AOP/AOC au lait de chèvre 6 275 6 367 6 471
Fromages AOP/AOC au lait de brebis 21 035 20 779 20 976
TOTAL fromages AOP/AOC 190 705 190 681 193 388

Source : ODG, INAO/CNAOL

Les plus grands producteurs de fromage de l’Union européenne sont : l’Allemagne, la France, l’Italie, les Pays-Bas et la Pologne. Ces pays assurent plus de 60 % de la production totale du bloc. Pour le cas de la France particulièrement, elle a produit près de 37 541 tonnes de fromage à pâte persillée en 2018, 67 868 tonnes de fromage à pâte pressée cuite, 55 945 tonnes de fromage à pâte pressée non cuite, 37 231 tonnes de fromage à pâte molle, 86 006 tonnes de fromage à pâte filée et 31 297 tonnes de fromage à partir de lait caillé frais. La même année, le pays a produit environ 21 290 tonnes de fromage de brebis et 7 126 tonnes de fromage de chèvre. De même, 96 % des fromages sont produits à partir du lait de vache contre seulement 4 % à partir de lait de brebis et de chèvre. Par ailleurs, 34,6 % de la production annuelle de lait est destinée à fabriquer du fromage.

Il est à noter que les fromages au lait de vache ont des caractéristiques différentes. On peut distinguer :

  • Les fromages à pâtes persillées, une catégorie dans laquelle excellent le Bleu d’Auvergne (42,58 %) et la Fourme d’Ambert (42,35 %).
  • Les fromages à pâte pressée cuite parmi lesquels figurent le Comté et le Beaufort, et dont la commercialisation la plus élevée revient au Comté avec un taux de 87,39 % en 2014. Dans cette même catégorie, il y a également le Gruyère français, mais depuis le 11 février 2013, sa production a été protégée au sein de toute l’Union européenne, grâce à l’inscription de l’Indication géographique protégée (IGP) au journal officiel de l’UE.
  • Les fromages à pâte pressée non cuite où trois AOP se partagent le podium : le Reblochon  avec 27,47 %, le Cantal à 25,16 %, et le Saint-Nectaire pour 25,14 %.
  • Et enfin, les fromages à pâte molle dont les stars sont le Brie de Meaux, le camembert de Normandie, le Mont d’Or et les Maroilles. Leurs taux de commercialisation vont de 11 à 17 % approximativement.

Parmi les fromages au lait de chèvre, les plus commercialisés en 2014 sont : la Sainte-Maure de Touraine (23,67 %), le Rocamadour (17,35 %), et le Selle-sur-Cher (15,04 %).

Concernant les fromages au lait de brebis, le Roquefort occupe naturellement la première place sur le marché avec un taux de commercialisation de plus de 80 %.

Les fromages AOP/AOC les plus commercialisés sont ceux au lait de vache (avec un taux de 85,81 %), s’ensuivent les fromages au lait de brebis et au lait de chèvre. Par ailleurs, on peut dire que le volume total qui a été commercialisé a progressé de 1,3 % entre 2013 et 2014 contre 0,75 % pour les fromages affinés sur la même période. Durant ces 3 années, les fromages au lait de brebis ont été les plus stables.

 

La vente de fromages « AOP » et « non AOP »

Les fromages AOP et non AOP sont majoritairement vendus en hyper et supermarchés. Mais, on les retrouve également au niveau du hard discount, des petits commerces de proximité, sur internet ainsi que dans d’autres commerces spécialisés. Si actuellement, la part de vente de fromages AOP diminue au niveau du hard discount, des magasins de proximité et sur internet, les fromages non AOP poursuivent leur essor sur la vente en ligne.

Concernant le prix, les fromages AOP sont en moyenne 65 % plus chères que les fromages non AOP.

 

Les fromages français : les autres pays les aiment aussi !

Fromage français vendu en EuropeLa France est le premier pays exportateur de fromage en valeur dans le monde, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité.

Parmi les pays européens, les principaux pays d’exportation sont l’Allemagne, la Grande-Bretagne, la Belgique, l’Espagne et l’Italie.

Fromage français vendu hors Union EuropéenneEn dehors de l’Europe, les États-Unis tiennent la première place dans l’importation de fromages français, suivis par la Suisse, puis le Japon en 3e position. Les fromages les plus vendus sont dans l’ordre les fromages frais, les pâtes molles et les fromages fondus.

Source : CNIEL

Top 3 des fromages les plus consommés

Dans la liste des fromages les plus consommés en France, l’Emmental détient la première place avec 146 000 tonnes de produits vendus par an. Ce produit laitier d’origine suisse est arrivé en France au XIXe siècle. Il résulte de 6 longues semaines d’affinage tout au moins. Sa fermentation en cave entre 20 et 25 ° contribue à rendre sa pâte bien blonde et onctueuse. Ce fromage contient un apport important de 1 g de calcium pour 100 g. L’Emmental contient 370 kilocalories avec environ 28 g de protéine, 29 g de lipide, 38 g d’eau et une valeur nulle en glucide. De plus, il contient 43 % de matière grasse.

Le second fromage le plus consommé dans le pays est le Camembert. Avec 52 500 tonnes de vente chaque année, il trouve sa première ébauche au XVIIIe siècle en Normandie. Revu et perfectionné, il est aujourd’hui l’un des produits laitiers les plus appréciés au monde. Il est fait à partir de lait cru et légèrement salé pour un goût délicat, enveloppé dans sa pâte jaune clair. Un Camembert de 100 g compte environ 299 kilocalories. Sa teneur en protéine est de 20 g, et il contient 24 g de lipide, 0,5 g de glucide et 54 g d’eau. Il contient environ 45 % de matière grasse.

Le troisième de la liste est le Coulommiers. Plus généralement, 39 500 tonnes de Coulommiers sont vendues par an à travers tout le pays. Ce fromage comporte entre 45 et 50 % de matière grasse. Il ne peut être commercialisé qu’au bout de 5 à 8 semaines d’affinage pour assurer son goût et sa qualité. Un fromage de 100 g apporte en moyenne 283 kilocalories, 20 g de protéine, 24 g de lipide, 55 g d’eau et une faible trace de glucide.

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