Les fromages venus de Suisse

Si la France est connue comme un des plus grands pays producteurs de fromage, elle est devancée de loin par la Suisse au championnat du monde de fromage 2019. Le meilleur score est attribué au gruyère suisse. Et si nous mettions de côté, l’espace d’un instant, le camembert, roquefort, cantal et compagnie ? Cap sur la Suisse et ses fromages, pour découvrir les variétés locales et s’offrir une expérience gustative unique.

Gruyère

Habitué des palmarès internationaux, le gruyère AOP fait la fierté de la gastronomie suisse, au même titre que l’industrie horlogère. Il doit son nom à une petite ville du canton de Fribourg en Suisse romande. Il est surtout produit dans les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Berne et Jura.

Le gruyère AOP est fabriqué artisanalement avec du lait de vache cru que l’on verse dans des cuves en cuivre et que l’on affine sur des planches d’épicéa brut. Les vaches sont exclusivement nourries avec des pâturages en été et du foin en hiver. Le processus de fabrication aboutit à une pâte dure et caoutchouteuse qui, en vieillissant, devient de plus en plus grasse.

Le gruyère suisse se décline en trois saveurs :

la version classique aux notes douces et fines (6 à 9 mois d’affinage)
la version réserve aux arômes musqués (10 mois d’affinage minimum)
la version d’alpage avec une fragrance fruitée (5 mois d’affinage minimum)

Le vacherin Fribourgeois

Originaire des Préalpes du canton de Fribourg, le vacherin Fribourgeois est fabriqué avec du lait de vache cru ou thermisé. Il pèse environ 10 kilos et se présente comme une pâte mi-dure ronde avec un diamètre de 30 à 40 cm.

Avec le gruyère, il compose la fondue suisse. Mais il peut également être dégusté en raclette.

Ce fromage est commercialisé en cinq saveurs au moins :

le Select : affiné pendant 12 semaines au moins, il a un gout aromatique.
l’Extra : vieux de 17 semaines, il a une note corsée et aromatisée.
le Rustic : affiné pendant 12 à 25 semaines, il a une fragrance aromatique
le vacherin Fribourgeois Alpage, la gamme la plus prestigieuse, est affiné pendant 12 à 25 semaines.
le vacherin Fribourgeois montagne : affiné pendant 9 à 25 semaines, il est onctueux, corsé et aromatique

L’Etivaz

L’Etivaz est un fromage à pâte pressée cuite issu des Préalpes vaudoises. Il est fabriqué en fin du printemps en alpage avec du lait de vaches nourries qu’à l’herbe et au foin. Le lait cru est versé dans des cuves de cuivre et est uniquement cuit au feu de bois. L’affinage prend au minimum 5 mois mais peut être étendu jusqu’à trois ans pour obtenir un fromage extradur et sec : l’Etivaz à rebibes, idéal pour l’apéritif. Mais en version classique, il se marie bien avec le vacherin fribourgeois pour donner une fondue corsée et crémeuse.

Kaltbach

Le Kaltbach est un fromage à pâte pressée non cuite, fait à base de lait de vaches qui ne sont pas nourries à l’ensilage. Il est spécialement affiné dans la grotte de Kalbach à laquelle il doit son nom. La fraicheur et l’humidité de son lieu d’affinage lui donnent une texture et un gout atypique. En effet, il se distingue par sa pâte ultra fondante, sa croute noire et sa texture beurrée. Dégusté en apéro ou en fin de repas, le kaltbach caline les papilles avec son gout fruité un peu épicé.

Tête de moine

La Tête de moine a été inventée au 12ème siècle par les moines de l’Abbaye de Bellelay et servait, à l’époque, de monnaie d’échange. C’est un fromage à pâte mi-dure qui pèse 850 grammes environ et qui a une forme cylindrique d’un diamètre de 10 à 15 cm.

Originaire du Jura bernois, la Tête de moine est produite uniquement en été avec du lait de vache cru et entier. L’affinage prend plus de trois mois sur des planches d’épicéa.

Tendre et moelleuse, la Tête de moine se déguste en apéritif sous forme de rosettes raclées avec du girofle. Il peut aussi être associé avec du gruyère pour obtenir une délicieuse fondue.

Vacherin vaudois

Le Vacherin vaudois, comme son nom l’indique, provient d’une région riche en pâturages, le Jura vaudois. Sa production en Suisse date du XIXème siècle.

C’est un fromage à pâte molle, produit avec du lait cru de vache thermisé. Il se distingue par sa croute lavée, sa couleur brun clair et la sangle d’épicéa qui le cercle. D’ailleurs, la pâte présente des lignes de cendre végétale.

Très crémeuse et d’un gout boisé, le Vacherin vaudois se savoure en fondue ou avec des pains croquants et des pommes de terre cuites. Il peut aussi être servi pour le repas du soir ou en dessert.

L’emmentaler

Vieux de huit siècles, l’emmentaler trouve son origine dans le canton de Berne, dans la vallée de l’Emme. Mesurant jusqu’à 1 mètre de diamètre et 27 cm de hauteur, l’emmentaler est un des plus grands fromages de Suisse. D’ailleurs, son poids peut atteindre 75 à 120 kilos. Ce gros fromage peut ainsi stocker environ 1400 litres de lait.

L’emmentaler est fabriqué avec du lait cru fourni par des vaches nourries à l’herbe fraiche et au foin. L’ajout d’additif est strictement interdit. Il est reconnaissable par ses trous qu’il acquière au cours de son affinage. Celui-ci peut durer entre 4 et 12 mois.

L’emmentaler se décline au moins en trois variétés selon l’âge :

Le fromage familial ou classique pour un affinage de 4 à 8 mois minimum. Il se distingue par sa couleur beige et sa saveur douce.
La version « Réserve » pour les plus de 8 mois. Il est d’un gout corsé.
L’emmentaler des grottes, de couleur noire, est affiné dans les grottes pendant plus d’un an. Il a une saveur corsée.

L’emmenteler se picore à l’apéritif ou en collation. Il peut aussi garnir un sandwich ou agrémenter des gratins, des lasagnes ou des sauces.

Le Bagnes

Originaire du Valais, le Bagnes est une des prestigieuses raclettes suisses. Il doit sa popularité à la conservation de la tradition dans ses processus de fabrication. En effet, le Bagnes est produit en Suisse depuis le 14ème siècle. Il est fabriqué avec du lait cru de vache. La production a lieu en été dans les montagnes avoisinantes et dans les exploitations de la vallée le reste de l’année. Pour ce qui est de son raffinage, il peut durer trois mois, et même plus si on souhaite enrichir son gout.

Le Bagnes se distingue par sa petite meule trouée qui pèse environ 7 kilos. Gras et hyper protéiné, il se mange en raclette ou en fondue.

L’Appenzeller

Issu du canton d’Appenzel auquel il tire son nom, l’Appenzeller est une des plus vieilles et des plus célèbres fromagères suisses. Sa fabrication date du 13ème siècle et suit une recette très ancienne.

L’Appenzeller est produit avec du lait cru de vache. Pendant l’affinage, on le frotte avec un bouquet d’herbes aromatiques que l’on appelle la « sulz ». Cette saumure est composée de plus de 25 herbes, feuilles, graines, écorces et fleurs. Elle brosse patiemment les meules afin de les assouplir et de leur donner une saveur et un parfum aromatisés. Le fromage atteint sa maturité au bout d’une dizaine de mois.

Intégrant les plats traditionnels des montagnes, l’Appenzeller se savoure en fondue, en gratins, avec des quiches ou des croquettes de pommes de terre.

Tilsit

Le Tilsit est un fromage à la pâte mi-dure, issu de la Suisse orientale. Il est surtout fabriqué en Zurich et dans les cantons de Saint-Gall et de Thurgovie.

Le Tilsit est un dérivé du gouda. Il est fabriqué avec du lait cru ou pasteurisé et est affiné pendant au moins 4 mois en caves. Pesant jusqu’à 5 kilos, il se présente comme une petite meule plate de 25 cm de diamètre et de 8 cm d’épaisseur.

De par son gout plus ou moins marqué, le Tilsit intègre facilement les sauces, les gratins et les plats de pomme de terre. Il trouve aussi sa place en fin de repas à titre de dessert.

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