Gruyère, comté ou emmental : Quel fromage a des trous ?

Grands et petits ne manquent jamais l’occasion de mettre des commentaires hilarants sur les trous sur le fromage. Il est vrai que l’histoire de la souris qui a fait des trous sur le gruyère est très divertissante. Plus sérieusement, les trous ont une origine scientifique et non ce n’est pas le gruyère qui a des trous mais l’emmental. Leur point commun ? Ces variétés de fromages sont de la famille des pâtes pressées cuites, et c’est tout. Voyons lequel a des trous.

Le seul fromage à trous

Bien qu’il est difficile pour un novice de différencier l’emmental et le gruyère (à cause de ces fameux trous), c’est pourtant plus simple que ça en a l’air. L’emmental a de larges trous, aussi bien ceux fabriqués en France qu’en Suisse, contrairement au gruyère Suisse. En effet, pour ce dernier, seuls les fromages fabriqués en France sont pourvu de petites bulles vides qui ressemblent à des trous. Leurs cousins suisses en revanche en sont totalement dépourvus.

Les trous des fromages et leur mystère

Les trous de l’emmental

Après des années de recherche, les scientifiques ont enfin réussi à résoudre le mystère des trous dans le fromage et notamment sur l’emmental. En fait, pendant leur processus de fabrication, les fromages rejetaient du CO2 par les bactéries qui se trouvent dans la pâte. Ce CO2 forme alors des bulles durant la fermentation du fromage. Mais c’est loin d’être la seule explication des trous sur l’emmental. En effet les scientifiques ont constaté après analyse du lait que celui-ci contenait de microscopiques particules de foin tombées dans le seau ouvert lors de la traite. Leur présence interagit avec le gaz et génère le phénomène de formation des trous. Cette explication logique met fin à tous ces mystères autour des trous sur les fromages !

Quoi qu’il en soit, tous admettent que ces trous donnent du goût et du caractère à l’emmental. Un emmental pourvu de trou est synonyme d’un fromage bien affiné et donc qu’on peut conserver.

Les trous du Gruyère

Le gruyère ? C’est un fromage fabriqué avec du lait de vache et qui a des trous à peine plus gros qu’une cerise (uniquement ceux qui sont fabriqués en France). En effet, en Suisse (pays d’origine du gruyère), celui-ci n’a pas le moindre petit trou. Aussi ceux fabriqués en France devront-ils être dotés de ces petits « yeux » pour porter le nom de gruyère. Ces trous proviennent de la température élevée pendant la maturation à chaud du lait.

Et le comté ?

En général, le comté n’a pas de trous. Mais s’il y en a, on les appelle « des yeux », car ils sont petits. Ces trous n’apparaissent que durant la fabrication du Comté AOP (la fermentation plus précisement), lorsque les gaz ne peuvent pas s’échapper. Ils commencent alors à s’accumuler en devenant des cavités. C’est l’explication scientifique sur les trous du Comté. Mais il existe une autre théorie selon laquelle le fromager aurait volontairement percé le fromage afin d’avoir une idée de son goût.

Maintenant, que vous savez comment se forment ces trous, l’histoire de la souris véhiculée par les dessins animés vous paraitra d’autant plus hilarante. 😉

A lire aussi : Différences entre Gruyère et emmental

8 commentaires

  1. On peut aussi considérer que le gruyère français ainsi que l’emmental(sans « h ») ne sont que des copies de leurs originaux suisses. Autrement pourquoi leur empreinter leurs noms? Dommage que cette astuce mercatique soit nécessaire dans un pays avec si riche culture fromagère!

  2. Le gruyère et l’emmental français ne peuvent pas exister puisque ce sont des régions suisse… C’est comme dire que tous les blancs pétillants sont des champagnes ABE

    1. Bonjour,
      Je suis désolée de vous dire que le fromages Gruyère Français existe bien, il a même une IGP et est fabriqué en Franche-Comté et en Savoie. L’emmental Français est, lui, fabriqué dans une zone Franche-Comté/Rhône-Alpes.

    2. Les appellations gruyère et emmenthal, comme camembert ou parmesan, ne sont pas protégées. Champagne doit être la seule appellation protégée au monde. Même le vin de Champagne, village du canton de Neuchâtel, a dû changer de nom.
      L’appellation gruyère AOC est protégée, comme toutes les AOC, mais là non plus votre commentaire n’est pas juste car il y a une zone gruyère AOC en France voisine.

      1. Bonjour Leon39

        Le village de Champagne se trouve dans le canton de Vaud , ne vous en déplaise .

        Le combat des Champagnoux pour préserver et défendre leur identité , même au niveau de leur vin, dure depuis 1974 au moins

        Lisez donc la BD Champagne contre (CH)ampagne, elle vous donnera moults détails

        Et ce lien vous illustrera que la lutte est encore ouverte…

        https://www.fvv-vd.ch/dossiers/vigne-vignerons/dossiers-regionaux/champagne/

  3. Le foin qui tombe le seau, c’était au 19eme siècle, mais aujourd’hui d’où vient ce foin ???
    Lors de la traite, il n’y a plus aucun contact entre le lait et l’air ambiant.

    1. En effet, cela n’est plus le cas, aujourd’hui. Les trous de l’emmental sont dûs à une fermentation particulière, qui a lieu lors du démarrage de l’affinage : les bactéries présentes dans la pâte consomment l’acide lactique du fromage en dégageant du gaz carbonique. Afin de stopper la production du gaz, les meules sont placées dans des caves froides.

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