Peut-on encore parler de fromage au lait cru lorsqu’il s’agit d’une pâte cuite?

Savez-vous qu’il existe huit grandes familles de fromages ? Certains ont une texture moelleuse, d’autres ont une pâte dure, d’autres encore sont crémeux et fondants. Fabriqués à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé, les fromages se consomment à toutes les sauces. Mais de quoi parle-t-on au juste quand on dit fromage au lait cru ou au lait pasteurisé, ou encore de fromage à pâte molle, pâte cuite ou non cuite ? Par ailleurs, est-ce que les fromages au lait cru sont des fromages crus et que ceux dits à pâte cuite ne sont donc pas au lait cru ? Pour en savoir plus, lisez ce qui suit.

Fromage au lait cru : qu’est-ce que cela sous-entend ?

Les fromages au lait cru sont des fromages qui ont été fabriqués avec du lait qui n’a pas subi de traitement. Autrement dit, le lait n’a subi aucun traitement thermique, seulement une réfrigération après la traite et un chauffage inférieur à 40°C, conformément à la législation française.

Fromage AOP au lait cru
Fromage AOP fabriqué à partir de lait cru

Ainsi, la flore bactérienne est conservée, ce qui donne aux fromages au lait cru un goût si particulier et authentique, mais aussi une forme imparfaite. D’ailleurs, la plupart des fromages AOP/AOC sont fabriqués à partir de lait cru. C’est le cas par exemple du Camembert, Roquefort, Reblochon, etc. C’est également le cas des fromages fermiers et artisanaux.

Et les fromages à pâte cuite ?

Dans la famille des fromages, les fromages à pâte cuite ont la spécificité d’avoir subi une cuisson (plus de 50 °C), puis un pressage, afin d’éliminer le maximum de lactosérum ou petit lait avant l’affinage. Attention, ce n’est pas le lait qui est chauffé mais le caillé, c’est-à-dire la partie solide du lait qui baigne dans le petit lait. Ce chauffage se fait au moment de son tranchage.

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On obtient donc une pâte très ferme et plus importante qui se conserve plus longtemps. Par ailleurs, les fromages à pâte cuite sont riches en calcium, protéines, vitamines A et B et en énergie. Cette famille de fromage regroupe essentiellement le Comté, le Beaufort, l’Emmental et le Gruyère.

Alors peut-on encore parler de fromage au lait cru lorsqu’il s’agit d’une pâte cuite ?

La réponse est oui. En effet, le terme pâte cuite ne désigne pas le lait à partir duquel on a fabriqué le fromage, mais un processus qui permet d’éliminer au maximum le petit lait. Ainsi, l’Emmental ou le Gruyère fabriqué dans les fromageries traditionnelles sont essentiellement à base de lait cru, et rarement de lait pasteurisé.

À noter que les fromages au lait cru à pâte cuite ne présentent pas de risques pour les jeunes enfants.

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