Boudane

Le Boudane trouve son origine dans la Savoie. C’est l’une des principales spécialités de cette région. Comme tous les fromages savoyards, c’est aux alentours du XVIe siècle qu’il aurait été produit par les habitants de la région, essentiellement pour la consommation locale.

En 1986, les agriculteurs de la région ont formé la Coopérative laitière de Lescheraine pour mieux gérer l’exploitation. Cette association a ainsi permis de moderniser la production laitière, tout en maintenant inchangé le processus de fabrication du fromage.
Le Boudane est fabriqué à partir du lait en AOP. Celui-ci est obtenu à partir du lait des vaches de races pures Abondance, Montbéliarde et Tarine Tarentaise.
Ce fromage fait partie des richesses gastronomiques de la Savoie. D’ailleurs, il est à la base de nombreuses recettes de cette région.

La fabrication du Boudane reprend les grandes étapes de la fabrication des tommes en général. Du fait de son AOP, ce fromage nécessite le respect de normes assez rigoureuses et requiert donc le savoir-faire d’un affineur professionnel. En général, le Boudane est produit localement par les fermiers, ce qui atteste sa qualité et son authenticité.

L’étape de fabrication commence par la collecte du lait. Il faut en moyenne entre 20 et 40 litres pour produire la tomme. Une fois le lait collecté, le fromager peut procéder à l’écrémage pour réduire le taux de matière grasse dans le produit fini.

La coagulation permet ensuite de transformer le lait en caillé. Pour cela, le fromager ajoute de la présure dans le lait pour permettre la fermentation. Le mélange est fréquemment retourné pour évacuer le petit lait. L’égouttage vient ensuite compléter cette étape pour éliminer l’excès de liquide et finaliser la formation du caillé.

Le moulage est une étape essentielle dans le processus de fabrication de fromage. Dans le cas du Boudane, il est placé dans une moule à forme de raclette, ce qui lui permet de donner sa forme caractéristique.

Avant l’affinage, le fromage est salé manuellement ou plongé dans un bain de saumure pour donner sa saveur. Il est ensuite placé dans une cave à une température et à un taux d’humidité définis. L’affinage dure 10 semaines afin de permettre au fromage de développer son goût particulier ainsi que sa texture. Tout au long de cette période, le Boudane est régulièrement retourné et frotté pour obtenir sa croûte lavée.

• Œil : Croûte lavée.
• Nez : Odeur de cave.
• Gout : Saveur légèrement amère avec une once de goût de noisette.
• Toucher : Pâte tendre.

Le Boudane est une merveille lors de vos soirées de dégustation. Pour accompagner parfaitement votre fromage, mariez-le avec du vin rouge fruité et rond. Privilégiez le Bordeaux, un Bergerac ou un IGP des Cévennes.

Dégusté tel quel ou dans un plat, le Boudane vous surprendra dans un Croque-monsieur à la Boudane, ou coupée en cube et mélangée à des crudités en salade.

Croque-monsieur à la Boudane, ou coupée en cube et mélangée à des crudités en salade.

Pour cette préparation, vous aurez besoin de :

• 20 tranches de pain de mie
• 250 g de Boudane
• 100 de jambon
• 30 g de gruyère
• 15 g de crème fraîche
• 2 oignons
• huile d’olive
• vinaigre
• sel
• poivre
• beurre mou
• 1 concombre
• 2 tomates
• feuilles de laitue

Commencez par faire revenir les oignons à feu doux avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y de la crème fraîche et du gruyère râpé. Tartinez un pain de mie avec cette préparation et un autre avec du beurre.

Tranchez finement le Boudane et disposez-le sur les oignons. Faites-en de même avec le jambon. Recouvrez avec le pain de mie beurré. Une fois dressé, commencez la cuisson en refermant l’appareil à croque-monsieur ou en passant la préparation pendant quelques minutes au four.

Préparez votre salade en coupant le concombre, les tomates en dés et en les mélangeant avec les feuilles de laitue. Préparez la vinaigrette en mélangeant de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Versez-la dans la salade pour accompagner votre croque-monsieur que vous servirez chaud.

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