Chabrol

Originaire de l’Auvergne-Rhônes-Alpes, notre Chabrol est fabriqué par la société fromagère du Livradois, située dans le Livradois-Forez, en plein cœur de l’Auvergne. Cette société fromagère symbolise le mieux les cinq AOP régionales : la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne, le Saint-Nectaire, le Cantal et le Salers. Entreprise familiale depuis trois générations, elle perpétue la tradition ancestrale.

La société fromagère du Livradois transforme 50 millions de litres de lait par an et emploie 240 salariés. Une belle évolution et une belle réussite fromagère !

La Société Fromagère du Livradois se base sur la qualité du lait, des procédés de fabrication immuables et une qualité d’affinage exceptionnelle pour fabriquer le Chabriol et tous les autres fromages auvergnats.

Le processus commence par la collecte du lait, ce dernier est thermisé entre 63 °C et 65 °C pendant 15 à 20 secondes afin de limiter le risque de gonflement précoce. Ensuite, le fromager ajoute de la présure pour faire coaguler le lait après l’avoir légèrement maturé avec des ferments très peu acidifiants et en faible quantité. La coagulation dure, généralement, entre 30 et 45 minutes au ours de laquelle la température est maintenue entre 32 et 36 °C.

Une fois le caillé obtenu, le fromager le soumet à des traitements spécifiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est alors tranché puis brassé en cuve durant 30 à 90 minutes afin d’éliminer une partie du contenu de lactosérum. Ce dernier est ensuite éliminé tandis que le caillé est lavé avant d’être moulé.

Le fromage est ensuite égoutté en cuve, accompagné par un pressage. Celui-ci se fait, soit de la masse caillé, qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé, soit par un pressage du caillé déjà mis en moule. L’intensité de l’égouttage va permettre d’obtenir des taux de matière sèche assez élevés.

C’est lors du pressage ou peu après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments. L’affinage se fait en cave humide et fraîche, tempéré entre 10 °C et 15 °C.

• Goût : Légèrement boisé, mais très doux et lacté, finement salé et acidulé

Le Chabrol se marie parfaitement avec un Côtes d’Auvergne rouge. Ses arômes de fruits murs mettent en valeur le goût finement salé et acidulé du fromage. Vous pouvez aussi l’accompagner d’un vin de Savoie Chautagne rouge, d’un Bourgogne Côtes d’Auxerre rouge, d’un Valençay rouge ou d’un Coteaux d’Ancenis rouge.

Comme tous les fromages à pâte pressée non cuite, le Chabrol se déguste tel quel ou dans un plat. Voici quelques idées de recettes pour apprécier le goût de ce fromage d’Auvergne.

Salade et tartines improvisées

Cette recette légère est parfaite pour un déjeuner délicieux et équilibré.

Vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour une personne) :

• 30 g de Chabrol
• 1 morceau de Betterave
• 1 Muffin anglais complet
• 1 Tomate
• 1/2 Avocat
• De la salade
• Moutarde à l’ancienne
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

Coupez la betterave et la salade. Mélangez avec du vinaigre balsamique. Mixez le demi d’avocat, puis ajoutez du sel, du poivre. Ensuite, coupez le muffin en deux et faites griller au grille-pain. Tartinez une tranche d’avocat et l’autre de moutarde à l’ancienne. Coupez la tomate en deux. Mettez une tranche sur la tartine d’avocat et ajoutez l’autre tranche ainsi que le fromage sur la tartine de moutarde à l’ancienne.

Bon appétit !

Mac and cheese au Chabrol

Voici une autre recette à tester absolument avec du Chabrol.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g de macaronis
• 200 g de Chabrol râpé
• 30 g de beurre
• 15 g de farine
• 6 dl de lait chaud
• 25 g de chapelure
• noix de muscade
• poivre

Préparation :

• Faites fondre dans une casserole 30 g de beurre. Lorsque le beurre est bien fondu, ajoutez 15 g de farine. Remuez sans cesse sur feu doux. Ensuite, versez peu à peu 6 dl de lait chaud. Épaississez à la spatule, puis ajoutez 150 g de Chabriol râpé et quelques pincées de noix de muscade. Poivrez.
• Faites cuire al dente les macaronis. Égouttez. Mélangez les pâtes à la sauce et mettez dans un plat à gratin, sur une épaisseur de 4 cm environ.
• Mélangez les 50 g restants de Chabriol avec 250 g de chapelure. Parsemez le mélange sur les pâtes et mettez au four préchauffé à 180 ° C (th. 6).
• Laissez cuire 30 minutes et servez chaud ou tiède avec une salade.

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