Red Leicester

Le Red Leicester tire ses origines, au XVIIᵉ siècle, du comté du Leicestershire en Angleterre. C’est un endroit propice à l’élevage grâce à son climat doux, accompagné de pluies rendant les prairies verdoyantes. Les vaches qui paissent dans ce genre d’environnement fournissent un lait riche en carotène.

Ce fromage se distingue des autres par sa texture et son goût particulier. Au début, la couleur rouge orangé présente sur le Red Leicester était tirée du roucou, de la carotte (orange) ou de la betterave (rouge). Actuellement, on utilise essentiellement des graines d’annatto.

La production traditionnelle du Red Leicester se fait rare dans le comté du Leicestershire. Il est essentiellement produit par la ferme Wyke Farm.

Ce fromage est aussi fabriqué industriellement dans d’autres pays comme l’Irlande ou les États-Unis. Il ne se présente plus sous forme de meule, mais en blocs.

La fabrication du Red Leicester suit un protocole et un savoir-faire spécifique, tel que le sont les fromages Anglais de qualité.

Dans un premier lieu, le lait cru est chauffé à 29 °C environ. Lors du chauffage, il est combiné à des ferments lactiques, ainsi qu’au colorant alimentaire naturel. À Wyke Farm, le fromager utilise gnéralement du roucou, de la carotte ou de la betterave. À l’issue de cette étape, il est emprésuré pour obtenir un caillé. Ce dernier est coupé en tranche de 0,5 cm à 1 cm.

Vient ensuite l’étape du « scalding », qui consiste à chauffer le caillé à approximativement 36 °C, durant 45 minutes en moyenne. Il est versé dans des moules. L’objectif est de séparer le « petit-lait » du caillé par égouttage. Le caillé finit par se solidifier.

À partir de là, le caillé est découpé en bloc de 15 cm de long. Ils sont laissés au repos pendant 10 minutes. Cette étape est refaite, mais cette fois en empilant et en retournant deux blocs l’un sur l’autre. C’est ce que l’on appelle le « stacking the loaves ». Le processus se répète jusqu’à l’obtention de la hauteur désirée (généralement de 4 piles), tout en retournant les piles toutes les 10 minutes. Cette démarche se nomme « chedarring ».

Vient ensuite le « milling », qui consiste à écraser les piles pour une taille de 1,5 cm à 2 cm. Pour éviter que les morceaux ne se collent, ils sont régulièrement brassés. Du sel est mélangé au fromage au cours du broyage. L’ensemble est ensuite versé dans des moules, où le fromage est pressé pendant 24 heures. Après cela, on le retourne et on le presse à nouveau durant 24 heures.

Pendant la durée du processus, le fromage est enveloppé de toile de lin et est badigeonné de suif de bœuf liquide. Ce système, dit « cloth banding », protègera le bloc des germes lors de l’affinage, tels que les levures ou les champignons. Tout au long de la maturation, ces derniers forment une couche de couleur gris-vert sur la toile et le suif.

Enfin, le fromage est affiné pour une durée de 3 à 12 mois. Cependant, 4 à 6 mois d’affinage suffisent pour que le Red Leicester puisse atteindre son apogée gustatif.

Le Red Leicester tire son nom de la ville de Leicester et est produit par la fromagerie Wyke Farm. C’est un fromage reconnaissable à sa couleur rouge orangé, issue de l’utilisation de graines d’annatto, un colorant alimentaire naturel (E160b).

La meule ne présente aucun trou et sa texture est assez friable. Lors de sa dégustation, le fromage ressort un arrière-goût de noix. Il se conserve au réfrigérateur entre 2 °C et 8 °C et se consomme dans les 7 jours après son ouverture.

• Œil : Meule ronde et plate.
• Nez : Arômes de noisette.
• Gout : Texture souple et fondante, goût légèrement parfumé et fruité.
• Toucher : Pâte pressée non cuite.

Le Red Leicester se prend idéalement avec du vin de Porto, mais aussi avec du vin moelleux, comme le Jurançon. En Angleterre, il accompagne généralement le dîner ou sert à agrémenter les sandwichs.

Le Red Leicester est idéal pour les sandwichs, les toasts ou les gratins. Il est également apprécié lors de succulents repas, en entrée ou en plat de résistance. Découvrez l’originalité de ce fromage à travers cette recette.

Welsh Rarebit au Red Leicester

C’est une entrée pour 4 personnes.

Préparation : 10 min.

Cuisson : 8 min.

Ingrédients :

• 300 g de Red Leicester
• 1 jaune d’œuf
• 4 tranches de baguette taillées en biais
• 33 cl de bière
• Sel, poivre.

Pour débuter, mettez la bière à bouillir dans une casserole. Râpez et ajoutez-y le Red Leicester. Attendez que le fromage fonde et épaississez-le. Salez et poivrez le tout.

Hors du feu, ajoutez et remuez énergiquement le jaune d’œuf dans la casserole. Pendant ce temps, toastez les tranches de baguettes et préchauffez le gril du four.

Prenez des moules individuels et versez-y l’appareil à Red Leicester. Passez-les dans le gril.

Servez chaud !

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