Tommette de Montagne

Née au cœur de l’Auvergne, historiquement dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme, la Tomme de Montagne est produite exclusivement en zone de montagne. Ce qui lui a valu l’appellation « montagne ». C’est un fromage très ancien, fabriqué en hiver.

Cette Tomme fabriquée dans la tradition savoyarde paysanne. D’ailleurs, son histoire est fortement liée à la tradition familiale savoyarde. Avant de quitter les alpages, les fermiers fabriquaient de grandes meules afin de limiter le nombre de fromages à transporter jusqu’à la ferme.

La Tomme de Montagne de la fromagerie TARIT appelée « Fromagerie Artisanale de Sauvain » est issue des traditions du Mont du Forez. Au départ, elle est une Tomme typique de la région, généralement sèche et affinée avec des artisons. Mais, Hubert Tarif, le fondateur de la fromagerie, a revisité la recette pour que sa Tomme de Montagne soit entre le Saint-Nectaire et la Tomme de Savoie. Grâce au savoir-faire du fromager et à un affinage spécifique, ce fromage est plus savoureux (il a un goût de terroir, de champignon et de lait chaud). En outre, il a une texture agréable et un aspect rustique avec son croûtage naturel très présent.

La fromagerie TARIT a été fondée en 1999 par Hubert TARIT, mais la marque TARIT existe depuis 1933. Issu d’une famille de fromagers, il utilise son savoir-faire transmis de génération en génération pour créer des fromages de qualité au lait cru et entier des herbages de montagne.

La Tomme de Montagne de la fromagerie TARIT est de production artisanale. Il est à base de lait cru de vache, de ferments lactiques et d’affinage, de présure et de sel. Le lait utilisé est un lait de vache bio collecté auprès de producteurs situés à proximité de la fromagerie dans quelques communes avoisinantes (à plus de 950 m d’altitude). Les vaches sont nourries d’herbes et de foin.

La Tomme de Montagne est régulièrement et longuement frottée et retournée pour favoriser le développement de sa croûte fleurie.

Par ailleurs, la Tomme de Montagne est affinée lentement dans des caves naturelles parcourues par des eaux de source fraîche. Le fromage est d’abord affiné sur de la paille de seigle, puis sur une planche en bois.

La Tomme de Montagne est affinée pendant 4 semaines au minimum. Pour obtenir un fromage de caractère au goût puissant, le maître-affineur pousse l’affinage jusqu’à 12 semaines.

Tout au long du processus de fabrication, les maîtres-fromagers sont aux petits soins pour contrôler l’homogénéité du fromage.

La Tomme de Montagne est un fromage d’alpage au goût franc et acidulé. Il est à déguster en fin de repas sur un gourmand plateau de fromages (avec des figues, du miel, des abricots secs, du confit de figues) ou cuisiné dans des plats typiques. Pour conserver votre Tomme de Montagne plus longtemps, conservez-la dans son emballage d’origine.

Pour une meilleure dégustation, chambrez votre fromage à température ambiante pendant une heure.

• Œil : Croûte marron
• Nez : Arômes d’herbages
  
• Goût : Goût fruité
• Toucher : Pâte pressée assez souple

Avec son petit goût de noisette et son odeur de cave, la Tomme de Montagne de la fromagerie TARIT s’accorde à merveille avec un vin blanc sec type Chardonnay, ou du rouge léger de type Côte Roannaise.

Pour les amateurs de bière, une bière blonde bien fraîche rehaussera à merveille le goût de la Tomme de Montagne.

Traditionnellement, la Tomme de Montagne se mangeait chaude sur des pommes de terre ou fondue dans des soupes de légumes. Aujourd’hui, ce fromage d’alpage entre dans la préparation de nombreuses recettes, notamment de gratins et en raclette. Vous pouvez aussi simplement le mettre dans un croque-monsieur, un feuilleté…

Pour vous donner l’eau à la bouche, voici une recette de gratin de crozets à la Tomme de Montagne.

Pour cette recette, vous aurez besoin de (pour 2 personnes) :

• 150 g de crozets au sarrasin
• 50 g de Tomme de Montagne
• 400 ml de lait entier
• 1 oignon
• Beurre
• Sel ou sel fin et poivre

Pour la préparation :

• Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y les crozets.
• Faire cuire 20 minutes en remuant et en surveillant régulièrement pour que le fond n’accroche pas.
• Pendant ce temps, hachez grossièrement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Enlevez la casserole du feu, ajoutez la Tomme râpée, l’oignon puis salez et poivrez.
• Versez la préparation dans un plat à gratin et déposez des lamelles de Tomme sur le dessus.
• Enfournez pendant 20 minutes.

Ce gratin se déguste chaud. Bon appétit !

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