Les différentes familles de fromages

Pâtes molles, croûte fleurie, pâte pressée, persillée… les familles de fromages sont assez variées. La qualité et le type de nourriture donnée au bétail ont leur influence concernant la qualité du lait ainsi que l’arôme du fromage. Par la qualité des herbages et à la richesse de sol français, les fermes produisent certainement un des meilleurs laits que l’on puisse trouver sur terre. De sa transformation résulte une gamme de produits très diverse et de grande qualité.

Produits fermiers ou artisanaux, industrie fromagère et pasteurisation du lait, tous présentent une saveur différente.

Quelles sont les 8 familles de fromages ?

La texture de la pâte et le goût sont les principaux caractères distinctifs des différents types de fromage. Leur mode de préparation peut aussi déterminer leur classification.

Fromages à pâte fraîche

Non affinés et peu égouttés par méthode naturelle, les fromages frais conservent la couleur blanche et la consistance humide du lait caillé. Les fromages à pâte fraîche peuvent être issus du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Ils ont une texture lisse, onctueuse et un goût léger et acidulé.

Cette famille concentre tous les fromages frais ainsi que ceux sans croûte. Afin de ne pas casser la consistance du caillé, il est en généralement prélevé à la louche pour être déposé dans les moules. La pâte n’est alors ni cuite ni pressée. Les fromages du type maquée sont moulés dans des petits récipients appelés faisselles, qui vont permettre ainsi l’égouttage. Les fromages tels que le Brie belge sont affinés après égouttage, salage et séchage.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Pour les pâtes molles, la pâte n’est ni cuite ni pressée, et elle est également fleurie ou lavée.

Les croûtes fleuries ont une pâte crémeuse et assez agréable une fois en bouche. Le léger duvet qui recouvre la croûte se développe durant l’affinage, d’une durée allant de 2 à 6 semaines, et est formé par une moisissure, plus communément appelée Penicillium Candidum. Le parfum sera intensifié si l’affinage est prolongé.

Ce type de fromage est obtenu à partir du lait caillé moulé et égoutté. On le reconnaît par sa croûte blanche recouverte d’un fin duvet, appelée la « fleur ». Celle-ci se forme après le démoulage de la pâte et la pulvérisation d’un liquide contenant du champignon sur sa surface extérieure. Plus l’affinage est prolongé, plus l’odeur du fromage sera intensifiée.

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée

Les croûtes lavées se distinguent par leur odeur puissante. Ces fromages goûteux accompagneront parfaitement les bières artisanales ou les vins épicés et puissants. Ils développent en bouche des arômes divers, variant du puissant au sucré.

Sa fabrication ressemble à celle des croûtes fleuries, du caillage jusqu’à l’affinage. Une fois démoulés, les fromages sont lavés à la saumure (eau salée et aromatisée) de façon répétitive à l’aide d’une brosse ou d’une éponge. À l’issue de ce procédé, la croûte prend une couleur jaune à rouge orangé.

C’est le type d’affinage qui est à l’origine de l’odeur de ces fromages. Afin de pouvoir allonger leur vie, le développement des moisissures est empêché par un lavage régulier de la croûte. Selon une grande et longue tradition, toutes les 48 heures, chaque fromage est lavé à l´eau douce et retourné à la main.

L’intensité donnée au salage conditionne ainsi la durée de l’affinage et le type de fromage.

Les fromages à pâte persillée 

Également appelés les « bleus », ils se démarquent par la présence de veinures et de tâches bleuâtres. L’affinage de la pâte s’effectue dans des caves ventilées permettant un apport d’oxygène indispensable à la formation des moisissures. Le lait caillé est moulé, puis ensemencé de champignons Penicillium.

La maturation de ce type de fromage développera cette moisissure, qui a la particularité d’être de couleur bleue. Une fois l’égouttage en chambre chaude effectué, arrive le salage ainsi que le piquage. Cette dernière étape consiste à percer la pâte, à l’aide d’aiguilles, afin de l´aérer et de permettre le développement de la moisissure. Pendant l’affinage, les fromages sont très souvent retournés pour éviter le tassement d’un seul côté et garantir le développement uniforme de la croûte.

Les fromages à pâte pressée non cuite

La pression qui est exercée sur le caillé a une influence directe sur la structure des fromages. Plus la pression sera forte, plus la quantité de sérum expulsé sera grande, et ainsi la pâte sera davantage dure. Après démoulage, les fromages sont alors ébarbés afin d’obtenir une bonne présentation, et sont ensuite plongés dans un bain de saumure.

Commence alors l’affinage, dont les spécificités auront un impact direct sur les particularités du produit, sa durée allant de 6 semaines à plus d’un an. Son évolution est particulièrement surveillée.

Les fromages à pâte pressée non cuite ont une durée d’affinage allant de 6 semaines à plus d’un an selon le fromage. Les fromages à pâte pressée étaient à l’origine essentiellement des fromages d’abbaye ou bien trappistes. Ainsi, chaque région a développé ses propres fabrications et ses originalités.

Les fromages à pâte pressée cuite

Lors de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, le caillé est chauffé à plus de 45 °C, puis pressé pour pouvoir extraire le maximum de sérum. L’affinage a une durée allant de 6 mois à un an. Du gaz carbonique est dégagé par les micro-organismes, ce qui provoque alors la formation de trous.

Certains de ces fromages sont de très grande taille, d’où la nécessité d’une maturation prolongée. Pendant cette phase, des soins réguliers sont effectués, dont le lavage, le brossage et le retournement. Ils sont reconnus pour leur pâte à texture dure et ferme ainsi que leur arôme fruité.

Les fromages fondus

Comme son nom l’indique, les fromages fondus s’obtiennent par la fonte d’un seul fromage ou d’un mélange de fromages. Ils peuvent être présentés en cubes apéritifs, en portions individuelles ou dans une boîte. À la préparation, la pâte est additionnée de sels de fonte pour lui donner sa texture coulante et moelleuse. Elle peut aussi être aromatisée de différentes épices ou être mélangée avec d’autres produits laitiers comme le beurre ou la crème fraîche.

Les fromages de chèvre

Fabriqués avec 100 % de lait de chèvre ou 50 % minimum de lait de chèvre et de lait de vache, ces fromages présentent des textures diversifiées. Certains ont une pâte onctueuse et légèrement collante, tandis que d’autres peuvent être à pâte dense et sèche. Leur croûte varie également allant de celle fleurie, naturelle ou cendrée. Les fromages de chèvre prennent différentes formes : palet, pyramide, crottin, bûche, etc.

Quels sont les 3 types de fromages les plus connus de France ?

Parmi les innombrables types de fromages regroupés dans ces différentes familles, les plus réputés de France sont les suivants.

Le camembert

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, le camembert est obtenu à partir de lait de vache. Dans sa préparation traditionnelle, cet ingrédient doit être cru. Aujourd’hui, certains fabricants utilisent aussi du lait pasteurisé, ce qui confère au fromage un goût plutôt léger. Symbole international de l’Hexagone, le camembert se reconnaît par sa saveur lactée et légèrement salée ainsi que son odeur de « sous-bois ». Il se caractérise par sa forme de petit rond d’environ 11 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur.

Le comté

Il s’agit d’un fromage à pâte pressée et cuite fabriqué au lait cru de vache. Le comté possède une texture ferme en surface et moelleuse au niveau de sa pâte. Ce fromage traditionnel du terroir franc-comtois se présente en grosses meules allant de 55 à 75 cm de diamètre pour une épaisseur de 8 à 13 cm. Les comtés d’été ont une saveur fruitée et diversifiée, tandis que ceux d’hiver se particularisent par leur arôme aux nuances de noisette.

L’emmental

Ce fromage à pâte pressée et cuite, d’origine suisse, fait également partie des plus appréciés des Français. Il est reconnu par sa forme en meule avec une surface supérieure légèrement bombée. Son diamètre peut atteindre 80 à 85 cm avec une épaisseur variant de 22 à 25 cm. À texture légèrement ferme, élastique et moelleuse, l’emmental a un goût plus corsé, acidulé et très peu salé.

Crédit photo : JaHoVil