Saint Marcellin

St Marcellin : Fromage à base de lait cru de vache

Saint Marcellin

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2,60 € TTC

Le Saint Marcellin est un fromage à pâte molle à croute fleurie à base de lait cru de vache, d’un poids moyen de 80g. Il est produit en Isère.

Le Saint-marcellin est une appellation désignant un fromage français du Dauphiné. Son Indication Géographique Protégée (IGP) date de 2013 et elle s’étend sur 274 communes en Isère, dans la Drôme et en Savoie.
Sa production est réalisée avec le lait provenant de 274 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

 

Prix à la pièce : 2,60€

Description du Produit

Terroir et Origine

Le marché de Saint-Marcellin, en Isère, en vendait au XVe siècle. A force d’en vendre Saint-marcellin lui imprima son nom.

Un beau jour de l’an 1447, Louis XI parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, il est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l’ours. Afin de surmonter cette épreuve, ils partagèrent leur pain et fromage.

En remerciement le dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons et une récompense de 10 000 écus chacun : le saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

A l’origine, le St Marcellin était fait avec du lait cru de chèvre, mais en 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Enfin, au XIXe siècle un ministre a lancé la mode du St Marcellin, à Paris.

Fabrication

Après la traite, le lait peut rester à une température comprise entre 20 et 22 degrés pendant deux heures, dans l’objectif de porter à maturation les ferments du lait. Ce lait est ensuite mis à cailler afin qu’il passe à l’état solide.

Le lait est ensuite conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis dans des moules (récipients de petites tailles troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur).

Pour la fabrication d’un saint-marcellin, il est nécessaire d’utiliser 0,7 litre de lait de vache.

Après le moulage, le petit lait est évacué, puis un premier retournement est fait après environ six heures de repos, ainsi qu’un premier salage.

Les St Marcellin reposent de nouveau pendant 6 heures avant de réaliser un deuxième retournement et d’un salage de l’autre face.

Une nouvelle phase de repos d’une douzaine d’heures, dans leurs faisselles, est à prévoir, après ce 2ème salage. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.

Il s’agit d’un fromage Fermier au lait entier de vache.

Voyage Sensoriel

  • Oeil : Croûte naturelle couleur ivoire, peut se couvrir de Bleu de la moisissure
  • Nez : odeur de champignons
  • Gout : goût de crème battue mélangée de noisette
  • Toucher : Moelleux et crémeux jeune, et devient ferme en s’affinant

En Bref

  • Provenance: Isère (38470 Quincieu)
  • Producteur : JN. et F. ROCHAS
  • Lait : Lait cru de vache
  • Matiere Grasse - 23%

Accords Vins - Fromage

A déguster avec un vin rouge charpenté comme un Cabardes ou encore un Madiran qui arrondira parfaitement le coté animal du Saint Marcellin.

Information Complémentaire

Poids 0.080 kg
Provenance

Isère

Producteur

Etoile du Vercors

% Matière Grasse/Poids Total

23 %

Poids

80 grammes

Lait

Lait cru de vache

1 avis pour Saint Marcellin

  1. nicolas.nellyroger@orange.fr
    4 sur 5

    :

    très goûté

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