Dans quel cas la moisissure présente sur ou dans les fromages est-elle comestible ?

Ah, le fromage ! Voilà un mets qu’il aurait fallu inventer s’il n’avait pas été découvert par hasard. Onctueux, savoureux… on le mangerait toute la journée. D’ailleurs, il peut être dégusté tel quel à l’apéritif ou à la fin du repas, ou bien cuisiné dans un plat. Le fromage est tellement bon que le jeter serait tout simplement un crime, même s’il présente des traces de moisissures. Si certaines moisissures donnent à certains fromages leur odeur typique, leur texture reconnaissable entre tous, et leur goût typé et puissant, et sont donc comestibles, d’autres en revanche sont nocives pour la santé. Comment reconnaître une moisissure comestible ou noble d’une moisissure indésirable ? Amoureux du fromage, c’est par ici que ça se passe !

Les moisissures nobles : pour des fromages forts en goût et en arôme

Les moisissures nobles sont des cultures de moisissures ou des champignons que le fromager utilise lors de la fabrication du fromage. Ce sont donc des composants essentiels qui donnent au produit final toute sa saveur.

Pour les fromages à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou encore le chaource et les fromages de brebis, le fromager utilise du Penicillium candidum ou du Penicillium camemberti. Ces moisissures sont incorporées dans le lait ou vaporisées sur la meule de fromage après le moulage. Les moisissures se développent alors dans le cœur du fromage ou sur la croûte (ces fins duvets qu’on voit sur la croûte) donnant à ces fromages cet aspect typique. Certains fromages à pâte pressée comme la Tomme de Savoie sont piqués avec du Mucor, une autre culture de moisissure.

Pour les fromages à pâte persillée (bleu d’Auvergne, roquefort), c’est une autre culture de moisissure que le fromager utilise : le Penicillium roqueforti. Cette moisissure est incorporée dans le lait. Quand le fromage est fini, le fromager le pique avec une grande aiguille avant de le mettre en cave. Ces petits trous permettent à la moisissure bleue de se développer dans le cœur du fromage pendant sa maturation et de donner au fromage cette couleur spécifique avec un nuancier d’arômes. Pendant l’affinage, ces fromages sont régulièrement humidifiés à l’aide d’un torchon pour favoriser la prolifération des moisissures.

Ces moisissures nobles donnent à ces fromages toute leur noblesse. En revanche, si votre fromage vire au jaune, devient très sec ou a une drôle d’odeur, il n’est plus bon à la consommation.

Des moisissures indésirables, mais pas dangereuses

En principe, le fromager n’incorpore pas de moisissure dans les fromages à pâte dure ou mi-ferme. Ainsi, quand ces fromages présentent une moisissure d’un blanc verdâtre, celle-ci est indésirable. Néanmoins, ces moisissures ne sont pas nocives, pour autant elles ne sont pas comestibles. Retirez les parties moisies en laissant une marge de 1 cm et vérifiez que le cœur du fromage est intact. Si tel est le cas, vous pouvez le déguster. Vous pouvez même conserver le reste et le consommer dans les jours qui suivent (n’attendez pas longtemps non plus) à condition de le garder dans un nouvel emballage, et dans un milieu réfrigéré (aux alentours des 4°C).

Notez que si des traces de moisissures apparaissent sur votre fromage à pâte fraiche (fromage à la crème, ricotta…), jetez-le toute de suite.

Les autres articles sur le thème Manger du Fromage

7 commentaires

  1. Bonjour
    J’ai ouvert mon pot de Skyr et y ait vu sur la surface des petits points roses. J’ai retiré la surface et goûté le reste qui a l’air correct. Qu’est-ce donc ? Est-ce mauvais a la santé ?

  2. Bonjour,
    j’ai acheté du râpé de beaufort et l’ai conservé dans son sachet de plastique dans mon frigidaire. Je l’ai oublié et il est moisi.
    Puis-je le consommer en le faisant fondre pour en faire une sauce avec du lait d’amande.
    Merci

    1. Nous conseillons toujours de jeter le fromage qui a moisi dans votre frigo, ou du moins de jeter la partie moisie. En effet, la moisissure qui apparait sur les fromages dans les caves d’affinages est de la moisissure « contrôlée », et nous sommes sûr que les fromages ont bien été conservé dans des conditions d’hygiène.

  3. Bonjour, je fais du fromage pour la 1ère fois, ça fait maintenant 8 jours que je le sale (eau salée) et retourne chaque jour.
    Mais depuis 2 jours, il a développé des moisissures vert-bleu.
    Je me suis dit que je pourrai plutôt le saler à sec (modérément)
    Mais ça m’inquiète.
    Qu’en pensez-vous?

    1. Bonjour,
      Les traces de moisissures qui apparaissent sur le fromage n’est pas du signe d’erreur. En effet, je vous invite à visiter des caves d’affinages de chèvres, ces derniers sont vite recouverts de « poil » de moisissures et peuvent devenir « vert-bleu ». Regarder notre visuel du « chevrillon » (https://www.laboitedufromager.com/fromage/chevrillon/) celui ci est complètement recouverts de moisissures naturelles, et bien sûr consommable. Lorsque des « poils » apparaissent sur les fromages, nous les tapotons avec un sopalin sec et propre. Nous espérons que votre premier fromage sera réussi 🙂

  4. Bonjour à tous ^^
    J’ai un camembert dont l’emballage est intacte, la date est passée de un mois environ
    Je l’ai ouvert, la croûte est marronnée, suintante, ça sent l’humidité, voir l’amoniaqué
    Alors je sais qu’en mon enfance, les anciens nous disaient que le fromage ça périme pas, mais je demande quand même à mon frère qu’est grand amateur de fromage, il me conseille de jeter
    Donc je l’ai jeté, mais j’ai une certaine impression de gâchis.
    Alors, sur ce site, j’espère tomber sur un(e) connaisseur(euses)
    Pour m’éclairer.
    Merci, à bientôt ^^

    1. Bonjour,
      Je vous confirme que le fromage ne se périme pas 🙂 Il s’affine et fait ressortir son caractère avec le temps. La croûte marron est normal sur un camembert très affiné? Il peut être très fort, mais dans tous les cas, il est consommable, si il a bien été conservé au frigo. Si il est trop fort pour vous, il suffit de le faire cuire, cela permettra d’amoindrir son caractère.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  • box connaisseur
    Livraison en 48H

    En France, au départ de la fromagerie

  • box connaisseur
    Garantie fraîcheur

    Colis isotherme avec gel réfrigérant.

  • box connaisseur
    Paiement 100% sécurisé

    Protocole SSL et 3D secure

btnimage