Carré d’Aurillac

Produit dans le Cantal par la Fromagerie de Saint-Flour, le Carré d’Aurillac est fabriqué depuis le XVIIIe siècle dans cette même région. Sa recette se rapproche des traditionnelles préparations auvergnates. Ce fromage cantalou conserve une haute valeur d’authenticité. En effet, la Fromagerie de Saint-Flour tient à cœur d’offrir des produits de qualité supérieure, issus du lait de vache d’éleveurs locaux. Ses maîtres-fromagers et maîtres-affineurs font preuve d’une grande expertise afin de donner à chaque fromage un goût unique.

Découvrez la présentation du Carré d’Aurillac par Virginie dans une vidéo :

Élaboré au cœur du Cantal, le Carré d’Aurillac est issu d’une très ancienne recette auvergnoise. Il allie le moelleux caractéristique d’une pâte molle au caractère des fromages persillés typiques de la région. Il sait se faire discret et remonter en puissance grâce à son affinage.

Le lait de vache est soigneusement sélectionné, puis pasteurisé et refroidi dans un milieu sec. Une fois le lait revenu à température ambiante, le fromager ensemence du pénicillium. Ce champignon est à l’origine du doux persillage du Carré d’Aurillac. Le processus reprend ensuite avec les étapes normales de fabrication du fromage, c’est-à-dire, le caillage, l’égouttage, le moulage et le salage.

Le piquage permet d’aérer le fromage pour laisser développer les veinures bleuâtres. Le fromager veille, ici, à ce que le persillage soit homogène. Pour obtenir ses arômes typiques et son caractère doux, le Carré d’Aurillac est affiné en cave pendant 18 jours dans des conditions de température et d’humidité spécifiques.

Oeil : Pâte persillée
Gout : Légèrement salé et amer
Toucher : Doux et typé sur une texture onctueuse

Ce fromage convient parfaitement pour vos apéritifs ou pour compléter vos plateaux de fromages. Vous pouvez l’accompagner d’un bon verre de vin rouge comme la Côte d’Auvergne qui offre un goût fruité prononcé. Le Rivesaltes blanc est également un excellent choix de vin pour accompagner le Carré d’Aurillac.

Pour apprécier le Carré d’Aurillac dans toute sa saveur, il est à déguster à température ambiante. Pensez ainsi à le sortir 30 minutes avant la dégustation afin que ses arômes montent pleinement.

Fort en goût, le Carré d’Aurillac s’invite dans divers plats en apportant une touche de délicatesse. Découvrez ces idées de recettes estivales qui régaleront petits et grands.

Club sandwich au Carré d’Aurillac, pousses d’épinards, bœuf séché, tomates ananas

Pour préparer cette collation express, à la fois riche et gourmande, les ingrédients pour 4 personnes sont les suivants :

• Du pain de mie tranché,
• 300 g de Carré d’Aurillac,
• 16 tranches de bœuf séché,
• 200 g de jeunes pousses d’épinards,
• 3 tomates jaunes « Ananas »,
• 8 cuillères à café de mayonnaise.

Commencez par découper en tranches le fromage et les tomates ananas. Lavez les pousses d’épinard et séchez-les délicatement. Ensuite, grillez 12 tranches de pain de mie à la poêle sur un feu moyen.

Il reste enfin à confectionner les clubs sandwichs. Pour cela, placez sur une tranche de pain de mie : une tranche de Carré d’Aurillac, deux lamelles de bœuf séché, une couche d’épinards. Répétez l’opération, puis déposez une dernière tranche de pain sur le haut du sandwich. Coupez celui-ci en deux en diagonale pour obtenir de petits triangles, puis piquez chaque club sandwich avec une pique en bois.

Bruschetta au Carré d’Aurillac

Délicieuse et légère, cette recette peut être servie en entrée ou en plat principal. Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 4 tranches de pain de campagne,
• 250 g de Carré d’Aurillac, dont 160 g pour les tranches et 90 g pour les dés,
• 6 tomates cerises,
• 20 g de roquette,
• 2 tranches de jambon Serrano,
• 20 noisettes concassées.

Pour confire les tomates cerises, préchauffez le four à 150 °C. Lavez les tomates, séchez-les délicatement, coupez-les en deux et épépinez-les. Ensuite, huilez un plat, disposez les tomates face coupée en dessous et enfournez pendant 20 minutes. Retournez les tomates, assaisonnez-les (sel, poivre, une très petite quantité de sucre, un filet d’huile d’olive), laissez cuire une heure, puis disposez-les sur un autre plat pour les refroidir.

Vous pouvez poursuivre le reste de la préparation en découpant d’abord 4 tranches de Carré d’Aurillac. Disposez-les sur 4 tranches de pain et mettez au four pour faire fondre le fromage. Découpez le reste du Carré d’Aurillac en petits dés. Sortez la préparation du four, puis laissez refroidir. Pour finir, disposez sur les Bruschettas : les dés de fromage, les tomates confites et les morceaux de jambon Serrano. Décorez avec des noisettes concassées et des feuilles de roquette et dégustez.

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