Le plateau dauphinois du Chambaran offre un cadre idéal pour l’élevage des vaches montbéliardes du GAEC des Essarts. Fondée en 1977, cette exploitation dirigée par Vincent Bernard et ses quatre associés incarne la philosophie « de l’étable à l’étable » en maitrisant l’ensemble du processus de production, allant de la production laitière à l’affinage des fromages. Elle est connue entre autres pour le Saint-Marcellin qui bénéficie du label IGP depuis 2014.
Le Chambarand trouve ses racines dans l’histoire monastique locale. D’ailleurs, il peut aussi s’appeler le Trappiste de Chambarand. En effet, les moniales de l’Abbaye Notre-Dame de Chambarand, proche de Roybon, produisaient un fromage similaire. Aujourd’hui, le GAEC des Essarts perpétue cet héritage en proposant un fromage délicat et équilibré.
La fabrication du Chambarand s’inspire des méthodes traditionnelles du Reblochon et du Port-du-Salut. Il fait également parti de la famille des fromages à pâte pressée non cuite.
Le lait cru de vache récolté le matin est immédiatement transformé. Il est d’abord coagulé dans des bassines, puis le caillé obtenu est moulé, égoutté, retourné, salé et séché. Il s’agit d’un procédé artisanal qui permet au fromager de préserver les qualités du lait et de développer une texture souple et fondante.
L’affinage du Chambarand dure entre un à deux mois dans des caves humides. Durant cette étape, le fromage est régulièrement lavé en saumure afin qu’il développe sa croûte lisse et ses arômes de cave et de sous-bois.
Le fromage se distingue par sa forme de disque plat et est disponible en plusieurs formats d’environ 160 g, 300 g et 1,5 kg. Sur les étales, le Chambarand est vendu à la coupe ou en portion préemballée.
Le Chambarand s’accorde harmonieusement avec des vins rouges légers, tels un Côte-Rôtie ou un Côtes-du-rhône. Leurs notes de fruits rouges et d’épices complètent la douceur du fromage. Puis, un Champagne peut aussi convenir pour une touche festive et pétillante.
Avec une teneur en matières grasses de 30 %, le fromage est traditionnellement dégusté en plateau, accompagné d’un pain de campagne et d’un vin rouge léger. Cependant, sa souplesse et son authenticité font qu’il s’intègre parfaitement en cuisine. Justement, voici deux recettes qui mettent à l’honneur le Chambarand.
Galettes de sarrasin fourrées au Chambarand
Ici, la recette de galettes de sarrasin est revisitée avec le Chambarand pour une touche dauphinoise.
Ingrédients
- 4 galettes de sarrasin
- 200 g de Chambarand
- 2 blancs de poireaux émincés
- 2 tranches de jambon blanc
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 cl de lait
- Sel, poivre, muscade
Préparation
Commencez par la béchamel aux poireaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez pendant 2 minutes. Incorporez le lait progressivement en remuant jusqu’à épaississement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de muscade. Ajoutez les poireaux émincés et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Sur chaque galette, étalez une couche de béchamel aux poireaux, ajoutez des morceaux de jambon et des tranches de Chambarand. Roulez les galettes et disposez-les dans un plat allant au four.
Préchauffez le four à 180 °C et enfournez les galettes pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Servez chaud, accompagné d’une salade verte pour plus de saveur.
Tartiflette dauphinoise au Chambarand
Une variante de la tartiflette savoyarde qui utilise le Chambarand.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons émincés
- 200 g de Chambarand
- 10 cl de crème fraîche
- Sel, poivre
Préparation
Pour la préparation, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez et réservez.
Dans une poêle, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Disposez dans un plat une couche de pommes de terre, une couche de lardons et d’oignons, puis des tranches de Chambarand. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de fromage et nappez de crème fraîche.
Préchauffez le four à 200 °C et enfournez le plat pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
Servez la tartiflette bien chaude, directement dans son plat et accompagnée d’un vin blanc de Savoie.
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