Les fromages cendrés sont un fleuron de la gastronomie française, très appréciés des gourmands et gourmets. La Dôme cendrée est fabriquée par la fromagerie des Gors, située au cœur du Poitou, en Deux-Sèvres. Cette fromagerie est entièrement dédiée à la fabrication et la vente de fromages de chèvres. Depuis 1994, elle œuvre pour des produits de qualité, ce qui lui a valu de nombreux prix à différents concours, dont le concours général agricole.
Hélène Servant, la fondatrice de la fromagerie, a passé la main en 2020 à Stéphane Dos Santos pour poursuivre le développement de l’entreprise en respectant toute la philosophie fromagère qui l’avait animée. Les 700 chèvres des élevages locaux font le reste exclusivement dans leur univers de pâturage.
La fabrication du Dôme cendrée est entièrement artisanale dans la tradition fermière de la région, comme le reste des créations de la fromagerie des Gors. C’est un processus strict et minutieux qui demande de la patience et de l’amour.
Ce processus commence par la collecte du lait de chèvre. Celui-ci est ensuite chauffé, puis le fromager ajoute de la présure et des ferments lactiques afin de faire coaguler le lait. Le caillé obtenu est découpé et placé dans des moules. Viennent ensuite l’égouttage et le démoulage, puis le salage. Certains fromagers utilisent du sel légèrement noirci avec de la cendre de charbon au moment du séchage pour donner sa couleur et son aspect au fromage, d’autres le roulent dans des cendres végétales.
À l’origine, la cendre était utilisée pour protéger les fromages des insectes et éviter qu’ils ne se collent entre eux lors de leur stockage. Les fermiers utilisaient alors de la cendre, puis l’ont remplacée par du charbon de bois (cèdre, hêtre…) réduit en poudre.
L’affinage est la dernière étape au cours de laquelle le Dôme cendré développe ses caractéristiques spécifiques.
Œil : Le Dôme cendré possède une texture fine et onctueuse qui s’affermit avec le temps.
Nez : Le Dôme cendré révèle des arômes de lait frais et de yaourt au cœur.
Goût : L’attaque est douce et légèrement acidulée. Le goût caprin viendra avec l’affinage. Puis, la cendre apporte un peu de douceur en surface.
Pour sublimer le Dôme cendré, un Menetou-Salon blanc et minéral est parfait. Les arômes fruités de ce vin s’accordent à merveille avec les notes lactiques du fromage. Puis, le contraste entre l’attaque douce du Dôme cendré et celui plus riche du vin crée une sensation finale de fraîcheur en bouche.
Comme tous les fromages de chèvre, le Dôme cendré trouve sa place sur un plateau de fromages. Mais il peut aussi être cuisiné pour rehausser le goût de vos plats familiaux. Voici quelques recettes à essayer qui mettent en valeur cet emblème de la cuisine française.
Tarte fine au Dôme cendré, tomate et thym
Réunissez les ingrédients suivants :
- 1 Dôme cendré
- 4 tomates
- 1 pâte feuilletée
- Oignon (un gros ou deux petits)
- Huile d’olive
- Thym
- Sel et poivre
Les étapes à suivre :
Pour commencer, placez la pâte feuilletée dans un moule à tarte
Ensuite, émincez les oignons et répartissez-les sur le fond de pâte.
Puis, coupez les tomates en tranches fines et versez-les sur les oignons.
Coupez le Dôme cendré en lamelles et ajoutez-les à la tarte.
Émiettez généreusement le thym sur les lamelles de fromages, salez et poivrez. Puis, ajoutez une rasade d’huile d’olive.
Faites cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le fromage fonde.
Feuilletés aux figues et fromage de chèvre
Votre panier devra contenir les ingrédients suivants :
- 6 grosses figues
- 125 g de Dôme cendré, sans la croûte
- 6 grandes feuilles de pâte filo
- 50 g de beurre fondu
- 2 càc de grains de poivre noir du moulin
- Quelques brins de ciboulette ciselée
La préparation de la recette
Préchauffez le four à 200 °C.
Ensuite, coupez les tiges des figues, puis faites une entaille profonde en forme de croix dans chacune, en coupant aux deux tiers de la hauteur. Pressez légèrement chaque figue sur la base pour les ouvrir un peu.
Dans un petit bol, mélangez le fromage et le poivre noir, puis répartissez au centre de chaque figue. Repliez légèrement les côtés pour éviter que le fromage ne déborde.
Découpez chaque feuille de pâte filo en quatre. Empilez 4 carrés et badigeonnez-les légèrement de beurre.
Placez une figue farcie au centre des carrés de pâte et relevez les côtés en prenant soin de ne pas fermer le dessus. Pliez et pressez ensuite la pâte pour qu’elle prenne la forme de la figue. Répétez l’opération avec les autres figues et pâtes.
Faites cuire au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée.
Laissez refroidir un peu les feuilletés, puis parsemez-les de ciboulette ciselée juste avant de servir.
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