Fromage AOP de la vallée du Pô, le Grana Padano est produit à partir de lait cru partiellement écrémé. Son affinage varie de 9 à plus de 20 mois, garantissant une texture granuleuse sans lactose, héritée des moines cisterciens.
L’héritage du lait cru et du savoir-faire monastique
Ce trésor italien naît exclusivement dans la vaste vallée du Pô. Nous utilisons uniquement du lait cru de vache, partiellement écrémé par un affleurement naturel rigoureux avant la transformation.
Le lysozyme, protéine naturelle issue de l’œuf, joue un rôle déterminant. Il contrôle la fermentation lors du chauffage du caillé. Cette méthode assure une stabilité parfaite sans recourir à des additifs chimiques.
L’abbaye de Chiaravalle a vu naître cette recette dès le XIIe siècle. Les moines ont ingénieusement transformé les surplus de lait pour les conserver. C’est un héritage vivant, précis et séculaire.
L’influence des stades d’affinage sur la texture granuleuse
Le stade jeune dure entre 9 et 16 mois. La pâte conserve une douceur agréable et reste peu friable. Les arômes expriment alors principalement la fraîcheur du lait de nos plaines.
À partir de 16 mois, l’appellation « Oltre 16 mesi » s’impose. La texture gagne en granulosité sous le couteau. Des notes caractéristiques de fruits secs commencent alors à se manifester avec élégance.
La sélection « Riserva » dépasse les 20 mois de maturation. Le fromage devient très friable, révélant de précieux cristaux de tyrosine. Son goût riche s’avère persistant, complexe et particulièrement typé.
- 9-16 mois : doux et crémeux
- Plus de 16 mois : savoureux et granuleux
- Plus de 20 mois (Riserva) : typé et riche
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