Tomme La Chapelle

La Tomme La Chapelle est un produit de la laiterie La Chapelle, une entreprise installée en plein cœur du 18ᵉ arrondissement de Paris. L’atelier et la cave sont visibles depuis la rue, dans l’ancien temple de Ganesh. Les passants, les curieux et les épicuriens peuvent ainsi voir les fromagers et les affineurs à l’œuvre.

La laiterie utilise un lait de vache 100 % francilien. En effet, elle travaille avec la Ferme de Launay, située dans le parc naturel régional du Vexin français, à seulement 35 km de Paris. Elle privilégie ainsi les circuits courts.

Puis, saviez-vous que vous pouvez fabriquer vous-même votre Tomme la Chapelle ? La laiterie propose en effet des ateliers de fabrication de fromages. Accompagnés d’un fromager, vous fabriquerez votre fromage. A près un affinage de trois mois dans les caves de la laiterie, vous pourrez déguster seul ou en famille votre œuvre.

La boutique se trouve au 72, rue Philippe de Girard.

La Tomme La Chapelle est fabriquée en plein cœur de Paris, à partir de lait cru de vache 100 % francilien. De la collecte du lait à l’affinage, les processus de fabrication se réalisent exclusivement en Île-de-France.

La fabrication d’une Tomme se fait comme suit. Après maturation et ensemencement, le lait est emprésuré. L’emprésurage se réalise dans une cuve de fabrication. L’enzyme (issue de la caillette de veau) et la présure sont versés dans le lait pour le faire coaguler. Le lait se transforme alors en caillé. Ensuite, intervient le décaillage. Le fromage ranche le caillé avec le tranche-caillé pour obtenir des grains de la taille d’une graine de maïs ou d’une noisette. Le lait se dissocie du caillé et forme le petit lait. Ce dernier est brassé, puis chauffé à une température inférieure à 40 °C pendant 20 à 60 minutes.

Le fromage est ensuite moulé, puis pressé pour lui donner sa forme. Après, c’est l’étape de l’égouttage dans une toile et un cercle de maintien. Le fromage est placé dans une salle d’acidification pendant 20 minutes jusqu’au salage au cours duquel le fromage est retourné au moins une fois. Le fromage est ensuite placé dans un bain de saumure ou de sel sec.

La dernière étape est l’affinage. La Tomme La Chapelle est affinée entre 4 et 5 mois dans les caves de la laiterie pour développer ses arômes et son caractère.

Pour donner plus de goût à sa Tomme, la laiterie La Chapelle ajoute dub fenugrec, du cumin ou de l’ail des ours.

• Œil : Une croûte grise tachetée de moisissures jaunes ou rouges la protège.
• Nez : Une forte odeur de cave.
• Gout : Lactique doux à puissant selon la durée de son affinage.
• Toucher : Une pâte ferme et fondante

Pour relever le goût de votre Tomme La Chapelle, accompagnez-la de Gamay rouge. Ce vin rond et gourmand se marie à merveille avec la Tomme pour des moments de convivialité, notamment en apéritif.

Conseil : servez le vin entre 10 °C et 14 ° C.

La Tomme est un fromage qui se déguste tel quel, sur un plateau de fromages, comme en-cas en cours de journée ou en fin de repas. Dans ce cas, sortez le fromage du réfrigérateur suffisamment longtemps à l’avance, idéalement entre 30 minutes à une heure, pour qu’il soit à température ambiante au moment de la dégustation.

Elle peut aussi être cuisinée dans des recettes pour un moment de gourmandise en famille ou entre amis.

En panne d’idée ? Voici une recette avec de la Tomme La Chapelle qui va vous donner l’eau à la bouche. À vos fourneaux !

Poêlée de jambon fumé à la tomme

La réalisation de cette recette typique nécessite les ingrédients suivants (pour 4 personnes) :

• 800 g de pommes de terre
• 350 g de Tomme La Chapelle
• 150 g de chiffonnade de jambon fumé de montagne
• 30 g de beurre
• 1 oignon
• 2 c-à-s d’huile de tournesol
• une pincée de noix de muscade
• Sel et poivre

Voici les étapes pour préparer le plat.

• Commencez par peler et découper les pommes de terre en rondelles, puis lavez-les. Ensuite, égouttez-les et essuyez-les.
• Épluchez et émincez l’oignon.
• Enlevez la croûte de la Tomme de Savoie et coupez le fromage en lamelles
• Ensuite, chauffez le beurre et l’huile dans une grande poêle.
• Faites rissoler les pommes de terre pendant 3 minutes à feu vif, puis baissez le feu. Ajoutez l’oignon, cuisez 20 min à découvert en remuant de temps à autre.
• Salez, poivrez et ajoutez la pincée de noix de muscade râpée.
• Puis, lorsque les pommes de terre sont dorées et moelleuses, ajoutez les lamelles de Tomme La Chapelle. Couvrez et laissez fondre le fromage à feu doux.
• Ensuite, répartissez la chiffonnade de jambon fumé sur la préparation. Couvrez et laissez cuire quelques instants.
• Servez aussitôt avec une salade relevée d’ail, par exemple.

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