Tomme de l’Yssingelaise

Découvrez la présentation de la Tomme de l’Yssingelaise par Virginie dans une vidéo :

La tomme de brebis de l’Yssingelaise doit son nom aux Monts Yssingelais de la région d’Ardèche Auvergne-Rhône-Alpes. Avec son environnement encore préservé, le terroir présente des pâturages riches, verdoyants en plus d’eaux abondantes et d’air sain. Élevées dans de telles conditions, les brebis ne peuvent que produire de lait nutritif et de qualité optimum.

À la particularité de ce terroir s’associe un savoir-faire artisanal perpétué par la laiterie Gérentes depuis trois générations, soit 70 ans. Forte d’une longue expertise dans tous les domaines liés au lait, mis à part la fabrication de fromages, son équipe a su créer des produits exceptionnels tout en conservant leur authenticité. Leur secret ? De simples recettes naturelles, axées sur les technologies traditionnelles plutôt que sur le rendement et la standardisation.

Comme elle est fabriquée à partir de lait pasteurisé, la tomme de brebis de l’Yssingelaise suit une série d’étapes, à commencer par le chauffage du lait à une température de 63 °C ou 70 °C pendant une durée d’au moins 15 secondes. Vient ensuite le caillage, au cours duquel le lait est emprésuré et coagulé, puis l’étape se poursuit avec le découpage et l’égouttage. Une fois le petit-lait séparé des grains, ce dernier passe au moulage avant d’être retourné et salé.

Pour la tomme de brebis de l’Yssingelaise, comme pour d’autres créations de la laiterie Gérentes, les tommes sont frottées à la main tout au long de leur affinage. S’étalant sur une période d’au moins 3 mois, cette opération confère au fromage sa croûte rustique. De même, elle permet également d’intensifier les arômes caractéristiques du produit.

• Œil : Visuellement, la tomme de brebis de l’Yssingelaise se présente sous une forme cylindrique, de couleur jaune pâle. Grâce à la particularité de sa maturation, le fromage possède une croûte rustique grise parsemée de quelques taches blanches.
• Nez : Des arômes fruités qui s’intensifient pendant l’affinage
• Gout : Il a un goût unique d’une croûte rustique tendre.
• Toucher : Sa pâte est fine, tendre, moelleuse.

La tomme de brebis de l’Yssingelaise peut se déguster seule, en apéritif, et s’intègre parfaitement dans divers plats. Pour rehausser son goût unique, les vins blancs secs de Touraine, comme un Sauvignon, sont recommandés. L’acidité rafraichissante de ce vin en fait le compagnon idéal pour la texture moelleuse de la tomme. Les arômes fruités de ces deux produits créent un contraste harmonieux sans masquer les saveurs caractéristiques de chacun.

Comme les autres fromages de sa famille, la tomme de brebis de l’Yssingelaise est un ingrédient clé dans de nombreux plats. Certaines recettes sont spécialement conçues pour mettre en valeur tout le potentiel de sa saveur unique.

Galette de polenta à la tomme de brebis de l’Yssingelaise

La polenta à la tomme de brebis de l’Yssingelaise est un plat relativement facile et rapide à cuisiner. Pour préparer ce plat pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 120 g de tomme de brebis de l’Yssingelaise ;
• 160 g de polenta ;
• 60 g de beurre ;
• 60 cl de lait ;
• du sel et du poivre.

Une fois tous les ingrédients réunis, voici les étapes de la préparation.

• Apportez le lait à ébullition puis ajoutez la semoule de maïs.
• Salez et épicez selon vos préférences.
• Laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 min tout en remuant constamment avec une spatule en bois.
• Retirez la préparation du feu, ensuite, incorporez 40 g de beurre.
• Une fois tiède, ajoutez la tomme de brebis de l’Yssingelaise préalablement découpée en petits cubes.
• Versez la polenta dans un moule à manquer huilé, lissez la surface et laissez refroidir.
• Démoulez et coupez la polenta en parts avant de la faire dorer avec le beurre restant.
•  Déposez le fromage dessus et servez.

Raclette à la tomme de brebis de l’Yssingelaise

La tomme de brebis de l’Yssingelaise peut également se déguster en raclette. Pour en préparer, prévoyez pour chaque personne :

• 250 g de tomme de brebis de l’Yssingelaise ;
• 3 à 4 pommes de terre ;
• 5 à 10 tranches des charcuteries au choix.

Commencez par nettoyer les tubercules puis faites les cuire à la vapeur à l’aide d’un autocuiseur. Vous pouvez aussi utiliser une casserole d’eau bouillante. Une fois bien cuite, réservez-les au chaud.

Préchauffez l’appareil de raclette tout en préparant les plateaux de charcuteries. Autrement, vous pouvez ajouter de petits oignons ou des cornichons pour plus d’originalité et de gout.

Il vous reste ainsi à faire fondre les tranches de tomme de brebis de l’Yssingelaise et à les déposer sur vos pommes de terre ainsi que les accompagnements de votre choix.

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