La cancoillotte : Qu’est ce que c’est ? origine fabrication …

La cancoillotte est un fromage à pâte fondue à base de lait de vache pasteurisé. Originaire de Franche-Comté, elle est obtenue à partir d’un mélange d’eau, de lait, de beurre et de metton (lait écrémé caillé, pressé, émietté et fermenté). Considérée comme un fromage maigre, elle contient environ 5 % de matières grasses sur produit fini. La cancoillotte est conditionnée dans un pot en plastique et pèse entre 30 g et 5 kg en fonction de la taille de son récipient.

Le produit révèle un goût fin et délicat ainsi qu’une texture à la fois onctueuse et élastique. Concrètement, la cancoillotte froide a une saveur salée et acide avec un arrière-goût de lait fermenté. Chaude, elle apporte une saveur plus fruitée.

Il existe de nombreux dérivés de la cancoillotte tels que la cancoillotte à l’ail, au vin jaune, au kirsch… En tout cas, ce fromage est très apprécié dans la cuisine franc-comtoise, mais aussi lorraine et luxembourgeoise.

Terroirs et origines

La légende raconte que la cancoillotte aurait déjà existé il y a 2 000 ans de cela. Traduit littéralement du latin « concoctum lactem », ce mot aurait été trouvé dans de vieux écrits romains. Cependant, d’autres auteurs situent son apparition au XVIe siècle notamment due à une erreur de fabrication. Ainsi, la cancoillotte serait née dans une ferme d’Oyrières, en Franche-Comté.

Depuis longtemps, la cancoillotte est considérée comme le fromage du bas pays puisqu’elle est préférée au gruyère dans les hautes montagnes et sur les plateaux. Ce produit possède plusieurs noms comme la fromagère, la camoillotte, ou encore le fromage gaudot. Il faudra attendre la Première Guerre mondiale pour que celle-ci soit mise au point (conditionnée dans des boîtes). Elle était destinée aux soldats francs-comtois envoyés au front. Ce qui a permis de favoriser sa diffusion.

Aujourd’hui, la cancoillotte est fabriquée essentiellement dans les départements de la Haute-Saône, du Doubs et du Jura. On retrouve également ce fromage à pâte fondue dans d’autres départements, à l’instar de la Meurthe-et-Moselle et des Vosges.

Fabrication

La cancoillotte est préparée à partir du metton, un lait écrémé caillé puis chauffé à feu doux. Fondu avec du beurre, le metton est ensuite égoutté de son petit-lait, puis pressé et enfin émietté à la main ou broyé dans une râpe à metton afin de donner des grains durs. Ceux-ci sont affinés dans une chambre chaude à 30 °C durant 24 à 48 heures.

Une fois l’affinage terminé, les grains sont chauffés dans de l’eau, ou parfois du lait, et du beurre. Plusieurs assaisonnements comme l’ail, les herbes… peuvent être ajoutés à la préparation pour donner une bonne consistance à la cancoillotte. Après 30 minutes, elle peut être conditionnée dans un pot en plastique.

Il est important de savoir que la cancoillotte peut se conserver entre 2 semaines à 2 mois dans une température comprise entre 0 et 8 ° C.

Accords Vins-Fromages

La cancoillotte est un fromage qui se déguste tout au long de l’année. Pour apporter plus de saveurs à la dégustation, accompagnez votre fromage de vins. Si vous aimez le vin blanc sec, un Sancerre blanc, un Arbois blanc ou encore un Vin de Savoie Apremont peut s’accorder parfaitement avec le fromage.

Si vous avez une préférence pour le vin rouge, n’hésitez pas à accompagner la cancoillotte d’un Côtes du Jura rouge, d’un Bugey Manicle rouge ou d’un Franche-Comté rouge.

En bref

La cancoillotte est une préparation fromagère à base de lait pasteurisé de vache, en provenance de Bourgogne–Franche-Comté. Élaborée à partir du metton, elle affiche une texture onctueuse et semi-liquide, avec un goût plus ou moins prononcé. C’est un fromage fondu commercialisé dans un pot en plastique, consommé en grande partie dans sa région d’origine, mais aussi dans l’Est, le Nord et la région parisienne.

Propositions de recettes

La cancoillotte se prête à n’importe quelle préparation, chaude ou froide, selon vos envies. Voici quelques idées de recette avec ce formage typiquement franc-comtois.

Pommes de terre farcies à la cancoillotte

Pour 4 personnes, ci-après les ingrédients nécessaires :

  • 120 g de cancoillotte ;
  • 8 pommes de terre ;
  • 100 g de jambon blanc découenné et dégraissé ;
  • 8 cuillères à café de crème fraîche ;
  • Sel et poivre.

Le temps de préparation et de cuisson dure en tout 30 minutes. Voici les étapes à suivre.

  • Laver et faire cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 10 minutes, puis laisser refroidir.
  • Les couper dans le sens de la longueur et les creuser avec une petite cuillère.
  • Découper le jambon en petits dés.
  • Placer dans un saladier la chair des pommes de terre, le jambon, le fromage, un peu de sel et du poivre, puis mélanger le tout.
  • Remplir les demi-pommes de terre évidées avec la farce obtenue.
  • Mettre le tout dans un plat en verre et le réchauffer au four préchauffé à 200 °C.

À la dégustation, vous pouvez ajouter une petite quenelle de crème fraîche pour donner plus de goût à votre plat.

Quiche à la cancoillotte, pommes de terre et lardon

La préparation de cette recette nécessite :

  • 250 g de cancoillotte
  • 400 g de pommes de terre
  • 200 g de lardons fumés
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 pâte brisée
  • 3 œufs
  • 1 gros oignon
  • 10 cl de crème épaisse ou liquide
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 noix de muscade
  • Sel et poivre

La préparation se fait comme suit.

  • Éplucher et émincer le gros oignon.
  • Verser de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon, puis ajouter les lardons fumés. Laisser cuire pendant 5 minutes.
  • Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles, foncer la moule à tarte avec la pâte brisée et disposer l’oignon et les lardons sur le fond de tarte.
  • Ajouter les lamelles de pommes de terre au mélange, puis saler et poivrer.
  • Verser la préparation au mélange de cancoillotte, œufs et crème dans un saladier.
  • Assaisonner le tout avec du sel, du poivre et une noix de muscade râpée, puis saupoudrer avec le parmesan râpé.
  • Enfourner pour 30 minutes, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Quelques feuilles de salade ou des tomates cerises sont parfaites pour accompagner votre délicieuse quiche.

Escalope de poulet à la cancoillotte

Pour réaliser cette recette, comptez :

  • 2 cuillères à soupe de cancoillotte à l’ail
  • 4 escalopes de poulet
  • 40 cl de crème fraîche épaisse
  • 4 cuillères à soupe de vin blanc
  • Sel et poivre

Côté préparation.

  • Faire revenir les escalopes dans une poêle, puis saler et poivrer.
  • Arroser les escalopes cuites avec du vin blanc.
  • Ajouter la crème fraîche et remuer pour avoir un mélange homogène.
  • Laisser bouillir la crème 2 minutes tout en remuant légèrement avec une cuillère en bois.
  • Ajouter la cancoillotte, puis laisser cuire 20 secondes en remuant.

La sauce doit être onctueuse pour avoir de succulentes escalopes de poulet à la cancoillotte.

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