Les fromages des Pyrénées

Les Pyrénées sont une chaine de montagnes qui traverse deux régions françaises : l’Occitanie et la Nouvelle-Aquitaine. Connues pour ses nombreux sentiers de randonnées, elles sont également réputées pour la richesse de sa gastronomie.

En effet, les Pyrénées séduisent les gourmands et gourmets par la richesse de ses charcuteries de montagne et la variété de ses grands fromages, à déguster tels quels ou à incorporer dans des recettes. 

La richesse naturelle de la flore des pâturages donne aux fromages des Pyrénées une saveur locale, unique et variée. Au lait cru de brebis, de chèvre ou de vache, à pâte dure ou à pâte molle, ces fromages se dégustent tout au long de l’année. 

Du célèbre Ossau-Iraty à L’Oustet en passant par la Bethmale, faisons connaissance avec les fromages de Pyrénées. Bonne lecture !

L’Ossau-Iraty

Pouvant peser jusqu’à 7 kg, l’Ossau-Iraty est l’un des plus grands fromages de brebis. Son nom vient de la vallée d’Ossau dans le Béarn et du massif d’Irraty dans le Pays Basque.

L’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte non cuite pressée lisse et blanche. En bouche, il livre une saveur variée selon le temps d’affinage (entre 4 et 6 mois). 

Ce fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1980. 

La Tomme de brebis des Pyrénées

Il s’agit d’un fromage au lait de vache pesant entre 400 g et 5,5 kg. Fabriqué depuis le XIIe siècle environ, la Tomme de brebis des Pyrénées est l’un des plus vieux fromages. C’est un fromage de caractère aux arômes forts et à la croûte noire ou dorée. Sa texture fondante révèle tout le goût du lait de brebis. Faisant partie des fromages à pâte pressée, la Tomme des Pyrénées rappelle le fromage de brebis espagnol, le Manchego.

Son temps d’affinage varie entre quelques semaines à plusieurs mois pour un goût plus corsé.

La Tomme de brebis des Pyrénées est parfaite en plateau ou en cuisine.

Le Bethmale ou L’Oustet

À base de lait cru de vache, le Bethmale appelé également Oustet est un fromage à pâte pressée non cuite. 

Le Bethmale pèse entre 5 et 7 kg et se présente sous la forme d’une petite meule de 8 centimètres d’épaisseur. Il possède une croûte lisse de couleur orange. En bouche, il révèle un goût subtil de levure avec un petit parfum de noisette et un arrière-goût acidulé ou sucré. 

Produit depuis le Moyen-Âge, le Bethmale ou Oustet est un fromage emblématique des Pyrénées. 

Le Pic de Calabasse

Produit dans la vallée de Saint-Lary, en Ariège-Pyrénées, Le Pic de Calabasse est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il ressemble à une galette épaisse circulaire qui pèse entre 5 et 6 kg. Sous une croûte de couleur brune, ce fromage révèle un goût très doux et subtil.

Aujourd’hui, Le Pic de Calabasse est produit dans la seule fromagerie de la vallée. 

Le crottin de chèvre

Ce fromage de chèvre est un incontournable des Pyrénées. Frais ou demi-sec après 15 jours d’affinage, il est onctueux et léger, avec un cœur coulant. Il se reconnaît à sa croûte jaunâtre ondulée. Plus vieux, il devient sec avec un goût plus fort.  

Le crottin de chèvre possède un arôme particulier qui varie selon son producteur. 

Le Bleu des Causses

C’est un autre fromage emblématique des Pyrénées. Produit en région Occitanie, dans l’Aveyron et la Lozère. Fabriqué à partir de lait de vache entier et de penicillium roqueforti, le Bleu des Causses possède une pâte ivoire veinée de bleu et une puissance aromatique forte.

Ce fromage est affiné pendant 70 jours dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d’air frais et humides. C’est qu’il développe tout son arôme et sa saveur typique.

Le Bleu des Causses a obtenu l’AOP en 1979. 

Le Cabécou du Périgord

Fabriqué à partir de lait cru de chèvre, le Cabécou du Périgord a la forme d’un petit palet plat de 5 à 5,7 cm de diamètre. Il possède une croûte uniforme jaune pâle avec un développement de moisissures et une pâte fine et onctueuse. 

Avec son goût doux, le Cabécou est très apprécié sur un plateau ou cuisiné dans un plat. En salade ou en entrée, il apporte de la fraîcheur à la recette.

Le Pérail

Le Pérail de brebis fait partie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il se présente sous la forme de petit disque plat de 7 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur.

Le Pérail est affiné pendant une à trois semaines. 

Le Fromage de Barousse

Il s’agit d’un fromage au lait cru entier de vache ou de brebis, voire les deux faisant partie de la famille des pâtes pressées non cuite à croûte lavée. 

Le Barousse se présente sous la forme d’un cylindre de 19 cm de diamètre et 7 cm d’épaisseur pour 2 kg de poids. Sa pâte de couleur ivoire est recouverte de petits trous. En bouche, elle est souple et onctueuse.

Malgré une odeur forte, ma Barousse a un goût doux qui varie selon l’alimentation des bêtes. 

Bien entendu, cette liste est exhaustive. S’il fallait nommer tous les fromages des Pyrénées, cela prendrait beaucoup de temps. En tout cas, ces fromages de montagne ne laisseront certainement pas de marbre les vrais amateurs de fromages authentiques. 

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