Le Bleu d’Avèze est fabriqué par le GAEC des Croix de Chazelles dans le village d’Avèze. Ce fromage est fabriqué au pied du Massif du Sancy, en région Auvergne–Rhône-Alpes. Le GAEC a vu le jour à la fin du XIXe siècle avec l’arrière-grand-père, puis le grand-père et enfin le père des actuels exploitants : Christophe, Bertrand et Dominique Vergnol. Ce dernier rejoint ses deux frères pour fabriquer deux fromages qui ont longtemps été l’exclusivité de leur fromagerie en Auvergne : Le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert. En 2021, Léo le petit-fils a rejoint l’aventure.
C’est Dominique qui a lancé le Bleu d’Avèze, nommé « le petit Bleu d’Auvergne » lorsqu’il découvre de vieux moules en bois petit modèle que leur oncle avait laissés dans la vieille fromagerie familiale. Aujourd’hui, le bleu d’Avèze a toute sa place dans le GAEC.
Le processus de fabrication du Bleu d’Avèze est comparable à celui du Bleu d’Auvergne, mais avec un format plus réduit. Le fromager ajoute du penicillium roqueforti pour développer le bleu. Ensuite, le lait de vache est remis à une température de 30-34 ° C. La prochaine tape est l’ajout de la présure pour faire cailler le lait.
Après une heure, il découpe le caillé en petits dés de la taille d’un grain de maïs qu’il brasse ensuite délicatement dans la cuve. Cette étape appelée coiffage permet de favoriser le développement d’une fine pellicule autour de chaque grain afin d’empêcher que les grains ne collent les uns aux autres.
Ensuite, le fromager déverse les grains de caillé sur un tapis d’égouttage pour éliminer le petit lait. Après l’égouttage, le caillé est mis dans des moules de 10 cm de diamètre percés de petits trous pour continuer l’égouttage.
Au bout de 48 heures, le fromage est plongé dans une eau saumurée pour le saler, puis il est piqué à l’aide de grandes aiguilles pour permettre à la moisissure de se développer.
L’affinage du Bleu d’Avèze dure au moins pendant 4 semaines. Petit à petit, le fromage va développer son goût et son arôme.
Un vin blanc doux comme un Monbazillac accompagne à merveille le Bleu d’Avèze. Les arômes floraux de ce vin s’accordent parfaitement avec le parfum de sous-bois du fromage. Pour les amateurs de rouge, un Jurançon ou un vin rouge léger constitue le meilleur choix.
Le Bleu d’Avèze se déguste en fin de repas avec un bon verre de vin blanc ou rouge. Mais il a aussi sa place en cuisine où sa présence rehausse le goût des plats classiques et simples.
Gratin de courge et lentilles du Puy au Bleu d’Avèze
En voilà une recette à la fois gourmande et parfumée, un vrai délice à partager (ou pas !)
- Pour un plat de 4 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 250 g de bleu d’Avèze
- 100 g de lentilles du Puy
- 600 g de courge butternut épluchée et coupée en petits morceaux
- 30 cl de crème liquide entière
- 1 bouquet garni
- 40 g de noisettes grossièrement concassées
- 2 oignons
- 4 épices en poudre
- Huile
- Sel et poivre du moulin
Pour préparer cette merveille, suivez les étapes de préparation suivantes :
Préchauffez le four à 180 °C ou thermostat 6
Dans une casserole, faites cuire les lentilles avec le bouquet garni pendant 30 minutes, puis égouttez-les et retirez le bouquet.
Ensuite, faites cuire la courge butternut à la vapeur durant 5 minutes.
Pendant ce temps, émincez les oignons, puis faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile. Faites cuire sans coloration durant 10 minutes à feu doux et assaisonnez.
Coupez 150 g de Bleu d’Avèze en gros morceaux, sans enlever la croûte. Puis, mélangez les lentilles, la courge, les oignons et le fromage et versez le mélange dans un plat à gratin.
Prenez une casserole et versez la crème dedans. Ajoutez ensuite le reste de fromage Bleu d’Avèze (100 g) coupé en petits morceaux (gardez toujours la croûte pour plus de goût) ainsi qu’une pointe de 4 épices en poudre.
À feu moyen, faites fondre le mélange crème et fromage en mélangeant régulièrement et poivrez.
Lorsque le fromage est fondu, versez sur les légumes.
Parsemez de noisettes le dessus du gratin et faites cuire au four pendant une quinzaine de minutes.
Servez chaud ou tiède avec une salade légère.
Chaz –
Doux et agréable en bouche.
Seyrès –
Fromage agréable belle découverte !