C’est en 1742 que l’on retrouve l’origine du Chambérat en Auvergne. À cette époque, avec la pratique courante du métayage, les producteurs tentaient d’accroître leur rendement pour tirer avantage de la location de terrain agricole. Ce fromage était produit rapidement pour éviter de déclarer le lait et donc de payer les charges aux propriétaires. Les veaux étaient rapidement sevrés pour que le lait puisse être entièrement utilisé à la fabrication du fromage. L’emprésurage était également réalisé immédiatement après l’égouttage. Ce mode de fabrication permettait non seulement aux fermiers de s’acquitter des charges, mais aussi de créer ce fromage unique.
Le Chambérat a failli disparaître dans les années 60, à cause principalement de l’industrialisation de la production fromagère et à une évolution de la demande. Mais depuis les années 2000, certains fermiers se sont regroupés pour reprendre la production de ce fromage, considéré comme patrimoine local.
De nos jours, la production du Chambérat est assurée par la laiterie de la Voueize en Limousin, à la limite de l’Allier. Avec des techniques traditionnelles de fabrication, le Chambérat est très proche d’un Saint-Nectaire affiné.
Pour obtenir un produit de qualité et faire ressortir la saveur et la texture unique du Chambérat, les fermiers ont développé au fils des années des méthodes spécifiques de fabrication. Celles-ci allient processus traditionnels et approche plus contemporaine.
Le processus commence par la collecte du lait de vache qui sera ensuite laissé au repos pendant plusieurs heures avant d’être chauffé. Pour obtenir le lait cru, habituellement utilisé dans ce processus, le lait est chauffé à une température comprise entre 30 et 32 °C. Cela permet d’éliminer les bactéries pathogènes et d’élever le gout du lait. De la présure animale est ajouté au lait. Cette étape permet de former le caillé.
Le caillé est découpé en petits morceaux pour extraire le lactosérum. La pâte est ensuite placée dans une moule pour donner forme au fromage. Pour se débarrasser du petit-lait, le mélange est fréquemment retourné et légèrement pressé.
Une fois que la pâte a pris forme, le fromager procède au salage. Cette étape permet de donner la saveur au fromage, de former la croûte et d’améliorer sa conservation. Pour cela, la pâte est saupoudrée de sel ou plongée dans de la saumure.
Le Chambérat est affiné pendant huit semaines dans une cave entre 10 et 14 °C et avec un taux d’humidité compris entre 90 et 95 %. L’affinage permet de développer l’arôme et la saveur distinctive du fromage. Durant l’affinage, la pâte est régulièrement retournée et lavée pour obtenir la croûte caractéristique de ce fromage.
La saveur unique du Chambérat se marie facilement avec un vin rouge ou blanc. Pour un parfait accord avec un vin rouge, un Côtes d’Auvergne est un choix parfait qui ressortira parfaitement la saveur de noisette du Chambérat. Si vous êtes friand de vin blanc, optez pour un Sauvignon. Cet accord assure une combinaison exquise entre la saveur piquante de ce fromage et le vin blanc sec, idéale pour une dégustation marquante.
Sa saveur unique et sa texture tendre font du Chambérat un élément incontournable pour vos préparations culinaires. Ce fromage d’Auvergne se marie parfaitement avec les plats originaires de la région comme la Trouffaille Bourbonnaise (tourte aux pommes de terre, Chambérat, lardons et crème).
Pour la pâte brisée, vous aurez besoin de :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- une pincée de sel
- 5 cl d’eau
Vous pouvez aussi acheter de la pâte brisée prête à l’emploi.
Pour la garniture, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 800 g de pommes de terre
- 200 g de poitrines fumées
- 200 g de fromage Chambérat
- 25 cl de crème fraîche
- 1 oignon
- sel
- poivre
- 1 jaune d’œuf
Pour la préparation, commencez par préchauffer le four à 200 °C. Dans un moule, étalez la pâte en la laissant légèrement déborder. Garnissez ensuite la pâte avec une partie des pommes de terre salées et poivrées. Ajoutez la poitrine fumée et l’oignon avant d’ajouter le reste des pommes de terre. Répartissez le Chambérat. Couvrez le tout avec le restant de la pâte et recouvrez-la de jaune d’œuf. Faites cuire pendant une heure. Une fois cuite, découpez la pâte pour y ajouter la crème. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.
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