Rollot

Le Rollot puise son origine dans le riche terroir de Picardie, dans un village qui porte le même nom. Cette petite merveille est le fruit d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Selon les récits, ayant entendu parler de la réputation de ce fromage, Louis XIV demanda en passant à Orvillers ce qu’il en était réellement. Monsieur de Bourges de Sorel fut chargé de lui en envoyer lorsque ceux-ci seront dans leur bonté. Les trouvant si « fins et d’une si bonne pâte », le roi décida de constamment s’en approvisionner par le biais de la famille de Bourges à laquelle il donna le titre de « fromager royal ».

Vers le XVIe siècle, il a été utilisé pour régler les baux et fermages pour compléter les paiements en espèces. Les moines de l’abbaye de Maroilles, aujourd’hui disparue, sont crédités de l’adaptation de la recette en s’installant dans la Somme. Cette recréation a ainsi donné naissance à un fromage plus petit, mais avec la même croûte.

C’est dans le respect cette pratique empreinte de tradition et d’histoire que la Ferme du Sire de Crequy conçoit ses Rollot depuis les années 80.

La fabrication du Rollot débute avec la traite du lait de vache qui va ensuite être thermisé à 57 à 68 °C pendant 15 secondes. La prochaine étape consiste à l’emprésurage pour obtenir un caillé qui par la suite passera au moulage. Toutefois, avant cela, celui-ci sera coupé à l’aide d’un objet tranchant ou d’une palette de bois avant de procéder à l’égouttage. Ensuite, selon la forme souhaitée, on utilisera des caserets aux contours cylindriques ou en cœur. Le fromage en devenir est constamment retourné et séché lorsqu’il présente la fermeté idéale.

À l’issue de cette phase, le Rollot est régulièrement lavé à l’eau salée pour le rendre plus souple. De même, cette opération favorise le développement du « ferment du rouge » qui offre à la croûte sa couleur orangée. La pâte molle à croûte lavée est alors saumurée puis déposée au hâloir avant de passer à l’affinage dans une cave humide. Cette phase peut durer entre trois, six ou huit semaines. Pareillement, elle rend le Rollot de plus en plus fondant et corsé jusqu’à devenir un fromage de caractère.

• Nez : Arômes frais et acides, devenant épicés.
• Gout : De plus en plus fondant et corsé en fonction de l’affinage

Avec sa personnalité prononcée, le Rollot peut s’associer à une large sélection de spiritueux. Son accompagnement avec la bière rousse ou encore le cidre de Picardie offre entre autres un mariage de saveur exceptionnel. Les notes maltées et légèrement sucrées de ces breuvages s’accordent parfaitement avec le côté fondant du fromage. De même, leurs gouts caramélisés et leurs nuances fruitées apportent un équilibre délicat aux arômes prononcés du Rollot. Si vous avez une préférence pour le vin, optez pour le vin rouge de Saint-Émilion ou encore le Sancerre Blanc. Reposant sur la complémentarité des saveurs, ces alliances vous offriront une expérience gustative délicieuse qui ravira vos papilles.

Outre la simple dégustation lors des apéros, le fromage peut également être intégré dans diverses recettes.

Tarte au Rollot et aux poireaux

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 3 poireaux
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 200 g de Rollot
• 20 cl de crème
• 3 œufs
• 20 g de beurre
• muscade
• poivre.

Pour la préparation :

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Préparez les poireaux en coupant 3/4 du vert et leur pied puis en les fendant en deux.

Tranchez-les en rondelles et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ensuite, étalez la pâte dans une moule à tarte de 26 cm de diamètre.

Grattez la croûte du Rollot et coupez-le en fines lamelles. Déposez le fromage sur la pâte et disposez les poireaux par-dessus. Dans un bol, battez les œufs avec la crème, le sel, le poivre et 2 pincées de muscade. Versez ensuite le mélange sur la tarte, enfournez et laissez cuire pendant 35 minutes. S’il reste des tranches de fromage, émiettez-les sur le dessus de la préparation à 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Selon vos préférences, servez votre tarte au Rollot et aux poireaux tiède en entrée ou en plat principal.

Rollot sur pain aux fruits confits

Pour une personne, prévoyez :

• 2 tranches de pain aux fruits confits
• 2 lamelles de Roillot
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
• sel
• poivre.

Préchauffez le four à 180 ° C. Tartinez les tranches de pain aux fruits confits de miel et recouvrez-les uniformément de lamelles de Rollot.

Saupoudrez de noix de muscade râpée, de sel et de poivre puis enfournez jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.

Selon vos préférences, n’ajoutez le miel qu’à la fin. Vous pouvez aussi couvrir le tout d’une autre tranche de pain pour en faire un sandwich.

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