Tomme de chèvre fermière Per Diou

La Tomme de chèvre fermière Per Diou est un fromage produite dans la Nouvelle Aquitaine, dans les ateliers des Saloirs de Louis.

La fromagerie collecte et affine les fromages de 25 producteurs fermiers du Béarn. Louis Made, le fondateur et ancien berger, a repris en 2017 les caves de la maison Miguelgorry. Il dispose de deux saloirs, avec des affinages sur claies et sur planches.

Les Saloirs de Louis proposent des fromages traditionnels pyrénéens au lait cru tels que l’Ossau-Iraty, les tommes de brebis, les tommes mixtes…, ainsi que des spécialités.

La tomme de chèvre fermière est fabriquée à la ferme par l’éleveur. Elle est ensuite affinée dans les caves enterrées à Oloron-Sainte-Marie.

La Tomme de chèvre fermière Per Diou est fabriquée à partir de lait cru de chèvre, de présure de veau, de ferments lactiques, de sel, de chlorhydrate de Lysozyne (œuf).

Après la collecte du lait, le fromage est additionné de ferments lactiques. Ensuite, le fromage ajoute un peu de présure pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours.

La prochaine étape est l’égouttage sur une toile pour enlever le « petit lait » ou sérum de lait. Vient ensuite le moulage du caillé. Traditionnellement, on utilise de la louche, mais le moulage peut aussi être réalisé mécaniquement dans des petits récipients perforés appelés faisselles, dans un lieu frais et sec. L’égouttage dure environ 24 heures. Cette étape permet de conserver le fromage de manière optimale.

Après l’égouttage, le fromager procède au salage du fromage. Cette étape se fait habituellement à la volée. Toutefois, le caillé peut aussi être salé directement dans la masse lors d’un brassage délicat dans un pétrin. La croûte est régulièrement frottée à l’eau saumurée après salage (tradition béarnaise).

La dernière étape est l’affinage. Les fromages sont disposés sur des clayettes dans une pièce fraîche appelée hâloir (température entre 10 et 11 °C) et régulièrement retournés à la main.

Pour révéler sa saveur caprine, la Tomme de chèvre fermière Per Diou est affinée longtemps.

• Nez : Elle laisse en bouche un agréable parfum de chèvre
• Goût : Doux et fruité

La Tomme de chèvre fermière Per Diou révèle toute sa saveur accompagnée d’un vin blanc comme le Jurançon blanc sec. Avec sa nervosité caractéristique et sa longueur en bouche, il se marie parfaitement avec la Tomme de chèvre fermière. Le Pinot blanc d’Alsace, le Chenin blanc sont aussi de bonnes alternatives. Pour ceux qui préfèrent le rosé, le Chenin rosé est parfait. Du côté des champagnes, essayez le Montgueux de Jacques Lassaigne.

La Tomme de chèvre fermière Pzer Diou se déguste à tout moment de la journée et à toutes les sauces. Consommé tel quel sur une tranche de pain frais, il trouve aussi sa place dans les recettes fromagères de montagne telles que la raclette. Par ailleurs, elle rehausse le goût des plats plats chauds comme le gratin, la quiche… D’ailleurs, voici une recette de quiche à la Tomme de chèvre fermière Per Diou.

Quiche aux carottes et fenouil à la Tomme de chèvre Per Diou

Ce plat est idéal en automne et en hiver accompagné d’une salade.

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 80 g de tomme de chèvre fermière Per Diou
• 300 ml de crème
• 3 œufs
• 100 g de farine de blé
• 100 g de farine de sarrasin
• 100 g de beurre
• 50 g d’eau
• 1 c-à-s de graines de cumin
• 400 g de carottes
• 1 petit fenouil

Préparez la pâte. Pour cela, faites fondre le beurre. Lorsqu’il devient liquide, ajoutez de l’eau froide.

Versez les deux variétés de farines dans une jatte, ajoutez la préparation liquide et les graines de cumin, puis mélangez avec une spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et homogène. Filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant une heure.

Épluchez et râpez les carottes, émincez finement le fenouil. Faites revenir les légumes une dizaine de minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 ° C.

Étalez la pâte et foncez un moule ou un cercle posé sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Fouettez les œufs avec la crème, salez et poivrez.

Répartissez les légumes sur la pâte et versez l’appareil dessus. Coupez la Tomme de chèvre fermière Per Diou en petits morceaux.

Répartissez-les sur la quiche avant de l’enfourner à 180 °C pendant 40 à 45 minutes.

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