Trou du Cru

Le Trou du Cru fut créé par Robert Berthaut à Époisses, dans la Côte-d’Or, au début des années 80. Il résultait du souhait d’obtenir une sorte de portion individuelle d’un Époisses traditionnel, car celui-ci était menacé de disparition au sortir de la Seconde Guerre mondiale. D’où son autre nom Petit Époisses.

Aujourd’hui, le Trou du Cru continue d’être fabriqué par le groupe Berthaut, en Bourgogne–Franche-Comté, et est présenté dans une collerette en papier. Depuis 1956, cette fromagerie commercialise des fromages de qualité, reconnus par une centaine de médailles au concours général agricole.

Découvrez la présentation du Trou du cru et son association avec la noix de coco, par Virginie dans une vidéo :

Ce fromage est également connu sous le nom de Petite Epoisses. Conçu au début des années 80 à Epoisses en Côte d’Or. Il s’agissait d’obtenir une sorte de portion individuelle d’un Epoisses traditionnel. Il est lavé au marc de Bourgogne pendant ses 3 semaines d’affinage. Il est moins fruité que l’Epoisses. Robert et Simone Berthaut, en 1956 ressucitent le goût de l’Epoisses qui était menacé de disparition au sortir de la 2ème guerre mondiale.

Le Trou du Cru et l’Époisses suivent le même processus de fabrication. Concrètement, on utilise le lait de vache cru pour lui faire subir une coagulation lente. Ce lait est chauffé et ensemencé avec des cultures bactériennes et de la présure pour favoriser la coagulation. Ce qui donne une masse caillée.

Le caillé est ensuite placé dans une moule pour lui donner la forme souhaitée, puis égoutté en le pressant afin de l’essorer davantage. Après un ressuyage, le Trou du Cru passe en affinage sur paille de seigle environ 4 semaines durant lesquelles il sera lavé manuellement au Marc de Bourgogne 2 à 3 fois par semaine. Le fromage pourra ainsi obtenir une belle croûte orangée et développer une grande richesse aromatique.

• Nez : Il dégage une odeur puissante avec des notes florales surprenantes en arrière-plan.
• Gout : Il a un goût puissant avec des notes florales en arrière-plan.

Comme le Trou du Cru est un fromage originaire de Bourgogne, il est souvent recommandé de l’accompagner d’un vin de la même région pour une expérience gustative optimale. Un vin rouge Beaujolais de type Beaujolais-Villages, Morgon ou encore Fleurie s’accorde idéalement à la dégustation du fromage. Vous pouvez aussi profiter de la saveur gouteuse et de la texture onctueuse du Trou du Cru avec du vin de Beaune ou du vin jaune du Jura.

Trou du Cru caramélisé au Pavot

Pour concocter cette recette, vous aurez besoin de :

• 1 Trou du Cru
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d’eau
• Des graines de pavot

Ci-après les étapes à suivre :

• Découper le fromage en dés d’environ un centimètre
• Piquer les dés sur des pics assez longs pour éviter de se brûler
• Garnir une petite assiette de graines de pavot
• Prévoir un récipient pour déposer les pics chauds
• Utiliser une casserole à fond épais et y faire fondre le sucre dans l’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée
• Couper le feu avant de rouler les dés de fromage dans le caramel, puis dans les graines de pavot
• Laisser refroidir dans le récipient et garder au frais jusqu’au moment de déguster

Durant la préparation, il faut être rapide de manière à ne pas faire fondre le fromage.

Feuilleté au Trou du Cru et aux raisins

Pour préparer ce plat, il vous faut :

• 1 Trou du Cru
• 2 pâtes feuilletées pré-étalées
• 50 cl de Beaujolais
• 80 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillères à soupe d’estragon
• 16 grains de raisin noir
• Sel et poivre du moulin

Le temps de préparation et de cuisson dure au total 40 minutes. Voici les étapes à suivre :

• Mettre le vin dans une casserole à feu doux jusqu’à obtenir un sirop d’environ 5 cl
• Verser et fouetter les grains de raisin et le beurre préalablement découpé
• Éteindre le feu et conserver la sauce au bain-marie une fois le beurre fondu
• Découper chaque pâte feuilletée en 4 carrés et en étaler 4 sur une plaque de cuisson
• Déposer un demi de Trou du Cru et des branches d’estragon, saler légèrement, poivrer et recouvrir d’un second carré de pâte
• Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus du feuilleté
• Enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200 °C

Endives au jambon et au Trou du Cru

Voici les ingrédients nécessaires :

• 1 Trou du Cru
• 8 tranches de jambon cru fumé
• 4 endives
• 6 morceaux de sucre

Pour la béchamel :

• 40 cl de lait
• 50 g de beurre doux
• 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 2 pincées de muscade râpée
• Sel et poivre

Les étapes de préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C
• Laver et couper les endives en deux
• Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter les morceaux de sucre et blanchir les endives 10 min
• Préparer la béchamel en fondant le beurre dans une casserole, en ajoutant la fécule et en la faisant roussir légèrement. Mélanger continuellement et verser le lait petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
• Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade râpée
• Couper le fromage en deux et tailler 4 lamelles dans chaque moitié
• Beurrer un plat allant au four, puis envelopper chaque morceau d’endive et fromage avec une tranche de jambon
• Disposer les endives au jambon dans le plat avant de napper de sauce béchamel
• Enfourner 30 min et sortir les endives au jambon du four lorsqu’elles sont gratinées

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