La feta est un fromage grec à pâte molle fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de chèvre ou du mélange des deux. Son nom est tiré de l’italien « fetta » datant du XVIIe siècle qui signifie littéralement tranche. Ce terme désigne d’ailleurs la façon la plus commune de découper le fromage.
Par ailleurs, la feta est une variété de fromages blancs en saumure au goût frais qui révèle un mélange de saveurs d’herbes sauvages et de vin blanc. Une feta à base de lait de brebis se reconnaît généralement par sa texture ferme, onctueuse et crémeuse avec une couleur blanc ivoire. Elle est riche en protéines, en calcium ainsi qu’en phosphore et comporte 22 % de matières grasses sur le produit fini. En forme de tranches, le produit est commercialisé dans des emballages sous vide ou des récipients hermétiquement fermés.
Il faut savoir qu’au cours du XXe siècle, des fromages similaires à la feta sont fabriqués en Europe et un peu partout dans le monde. Depuis 2002, elle bénéfice ainsi d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Terroirs et origines
Originaire de Grèce, la feta aurait existé, selon la mythologie grecque, depuis le VIIIe siècle av. J.-C. D’ailleurs, on retrouve de nombreuses références au fromage dans l’Odyssée d’Homère.
Dans les années 30, le fromage s’est répandu en dehors de la Grèce. En Europe de l’Ouest, notamment en France, en Allemagne et au Danemark, la production de la feta s’est considérablement accrue. À partir de 1960, de nombreux produits assimilés à la feta sont fabriqués sur tous les continents.
En 1996, les producteurs grecs ont effectué une demande d’AOP du fromage. Mais étant donné que le terme feta était un nom commun, celle-ci fut rejetée dans un premier temps. Après une étude approfondie sur les conditions de fabrication du fromage dans les autres pays membres de la Communauté européenne, on a pu observer qu’elles ne sont pas identiques à celles de la feta en provenance de Grèce. Elle obtient ainsi le statut d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2002.
Aujourd’hui, seules quelques régions montagneuses de l’île sont autorisées à produire la feta.
Fabrication
Si la feta est faite à base de lait cru dans les fermes ou les petites laiteries, elle est fabriquée à partir de lait pasteurisé emprésuré dans les usines. Dans les deux cas, le lait est chauffé à une température avoisinant les 35 °C, puis salé et caillé afin de le coaguler. Le produit est ensuite découpé en morceaux et égoutté.
Après 24 heures, on le place dans un tonneau (bois ou plastique) dans lequel on ajoute de la saumure. Il s’agit de la première étape de maturation qui dure environ 15 jours et au cours de laquelle une température d’environ 16 °C est nécessaire.
La deuxième étape de maturation survient une fois la première étape terminée. Cette dernière dure 2 mois avec une température comprise entre 2 et 4 °C. La durée d’affinage de la feta est de 2 mois au minimum. Plus celle-ci est étendue, plus la saveur du fromage devient forte et piquante.
À noter que la feta se dessèche rapidement lorsque la saumure est retirée.
Accords Vins-Fromages
La feta est un fromage frais et fondant qui ne supporte pas les tanins extraits des vins rouges. De fait, ceux-ci sont susceptibles d’altérer son goût. Il est donc préférable d’opter pour du vin blanc tel qu’un Patrimonio blanc, un Côtes de Provence ou encore un Bandol.
En bref
La feta est un fromage à pâte molle provenant de Grèce. Son histoire remonte à l’Antiquité, mais sa fabrication est restée la même au fil des siècles. En 2002, elle dispose d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) et s’affiche parmi les meilleurs fromages grecs.
Propositions de recettes
Il existe de nombreuses recettes auxquelles vous pouvez utiliser la feta. En voici quelques-unes.
Gözleme à la feta et aux épinards
Pour ce plat, vous aurez besoin de :
- 150 g de feta
- 250 g de farine
- 150 g de pousses d’épinards
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon haché
- 16 cl d’eau tiède
- 1 pincée de paprika
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre
La préparation se fait comme suit.
- Préparer la pâte en mélangeant la farine et le sel, puis en y ajoutant l’eau tiède.
- Pétrir pendant 15 minutes, couvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Faire revenir l’oignon dans une sauteuse et y ajouter les pousses d’épinards, puis couvrir et laisser cuire.
- Saler, poivrer et ajouter le paprika. Laisser refroidir et mélanger avec la feta.
- Diviser la pâte en 6 boules, verser une cuillère à soupe de garniture sur la moitié de la pâte, la refermer et la sceller.
- Faire la même opération pour le reste des pains.
- Déposer un Gözleme dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive, le faire cuire sur la partie inférieure, le retourner et l’enduire d’huile d’olive.
- Couvrir la poêle, cuire environ 1 minute, retourner encore une fois et continuer à le badigeonner d’huile d’olive.
Feta rôtie à l’huile d’olive
Ci-après les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat :
- 400 g de feta
- 200 g d’olives
- 250 g de tomates cerises
- 2 gousses d’ail
- 1 demi-citron
- 1 bouquet de romarin frais
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour ce faire :
- préchauffer le four à 180 °C ;
- dénoyauter les olives ;
- mettre la feta dans un plat recouvert de papier cuisson, puis répartir les tomates cerises et les olives autour ;
- ajouter un zeste de citron, les gousses d’ail hachées et le romarin ;
- saler et poivrer ;
- verser du jus de citron et de l’huile d’olive sur la préparation ;
- enfourner pour 30 minutes.
La feta rôtie à l’huile d’olive peut se déguster à l’apéro ou en entrée. Pour accompagner ce plat typique de Grèce, le pain de campagne est un excellent choix.
Pizza à la feta et aux épinards
La réalisation de la pâte et de la pizza nécessite :
- 90 g de feta émiettée
- 150 g de farine T45
- 2,5 g de levure de boulanger
- 140 g de pousses d’épinards
- 10 cl d’eau
- 2,5 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 filet d’huile d’olive
- Une demi-cuillère à soupe d’origan
- Sel et poivre
Voici les étapes de préparation.
- Mélanger la levure avec l’eau dans un verre pendant 10 minutes.
- Verser le mélange dans la farine, l’huile et le sel, puis pétrir.
- Former sur la pâte une boule et la laisser lever avec un peu d’huile d’olive. Couvrir et laisser reposer pendant environ 2 heures.
- Dorer la gousse d’ail dans une poêle à feu vif, puis ajouter les épinards et l’origan.
- Cuire pendant 1 minute en mélangeant, saler et poivrer.
- Égoutter les épinards dans un tamis, laisser tiédir.
- Aplatir la pizza en laissant de l’air dans la croûte.
- Disposer les épinards et la feta sur la pâte, arroser d’huile d’olive.
- Enfourner durant 20 minutes.
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