Brillat Savarin : fromage au lait cru de vache

Brillat Savarin 1/2 IGP

7,50  TTC

Prix au kilo : 25.86 €

(13 avis client)

Le Brillat-Savarin est un fromage triple-crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne avec du lait de vache cru ou pasteurisé.

Ce produit laitier comporte au minimum 30 % de matière grasse sur le produit fini. Il appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Le Brillat-Savarin fait un poids moyen de 500 grammes, qui se présente sous la forme d’un disque plat d’environ 13 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur, à talons droits, voire un peu concaves. La couleur de sa croûte varie de blanc à ivoire et est couverte d’un duvet blanc épais, doux et lisse. Lorsque le Brillat-Savarin est plus affiné, le duvet peut présenter des petits points orangés.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 12 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

  • Provenance : Bourgogne, Normandie, Seine-Maritime
  • Label : Indication Géographique Protégée (IGP)
  • % Matière Grasse/Poids Total : 33 %
  • Lait : Lait cru de vache

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Terroir et Origines

La création du Brillat Savarin remonte à la fin du XIXe siècle par la famille Dubuc en Seine-Maritime. À l’époque, son appellation était bien différente, on le connaissait effectivement sous le nom d’Excelsior ou « Délice des gourmets ». On le servait justement à l’occasion de grands repas gastronomiques.

Un coup du destin a fait que le producteur à l’origine du Délice des gourmets disparaisse. Suite à cela, d’autres se sont intéressés à ce fromage. L’entreprise Lepetit de Saint-Maclou notamment le produisit jusqu’à son absorption par l’établissement Besnier qui a déposé la marque. Par conséquent, les autres producteurs de fromage ont dû nommer leur produit autrement.

Le changement d’appellation du fromage Délice des gourmets s’est produit vers 1930 sous l’action de Henri Androuët. Il choisit le nom du célèbre gastronome français Jean Anthelme Brillat Savarin. Le Brillat Savarin est le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse. Aussi parce qu’il est riche et très nourrissant, il était très recherché à cette époque d’entre-deux-guerres. À savoir qu’on le décrit comme le « foie gras des fromages ».

De nos jours, le Brillat Savarin continue à faire le bonheur des amateurs de fromages. En février 2017, ce fromage se voit attribuer le label IGP ou Indication Géographique Protégé.

stronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Fabrication

La fabrication du fromage Brillat Savarin a pour base du lait entier de vache enrichi de crème. La conception est d’ailleurs très délicate. En effet, la qualité de la crème doit être optimale. D’ailleurs, elle est assurée par un cahier des charges avec des fournisseurs. Sans cette rigueur, les notes de crème et de noisette au fromage seraient absentes. Le lait aussi demande une attention particulière. En effet, il doit être traité en fromagerie dans un délai maximum de 2 jours à partir de sa traite.

Arrivé à la fromagerie, le mélange de lait et de crème est ensemencé de ferments lactiques. Cette étape est essentielle à la mise en place des conditions d’acidifications et au développement des arômes qui font l’identité du Brillat Savarin. Puis viennent l’emprésurage et la coagulation qui se font à des températures modérées pour un minimum de 12 heures. Lorsque le mélange de lait et de crème est enfin caillé, on le placera dans un moule.

Ensuite, on passe à l’égouttage du fromage pendant une vingtaine d’heures. Une fois le produit salé et démoulé, on le met à sécher à une température maximum de 14 °C pendant 24 heures.

Si le Brillat Savarin est voué à être « affiné », la procédure dure 5 à 8 jours à une température comprise entre 5 et 14 ° C.

  • Voyage sensoriel
  • Accords
  • Bref
  • Proposition de recettes
    • Oeil : Croûte recouverte d’un fin duvet blanc où de petites pointes orange apparaissent quand il est bien affiné
    • Nez :  Légèrement lactique
    • Gout :   Saveur douce à forte selon l’affinage, arôme lactique
    • Toucher : Pâte ferme et onctueuse
  • Il est courant d’accompagner le Brillat Savarin avec du vin rouge sec. Par exemple, un Pommard, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Saumur rouge ou encore un Saint-Emilion.

    On peut également consommer ce fromage avec du cidre fermier. Notez cependant que la plus belle résonance du Brillat Savarin se fait avec du champagne.

    Attention, le Brillat Savarin se mange très frais, soit 5 jours après l’affinage. Patienter 2 à 3 semaines est idéal si l’on souhaite intensifier le goût. Au-delà de ce laps de temps, l’expérience est moins agréable.

  • Fabriqué avec du lait cru de vache, le Brillat-Savarin est produit en Bourgogne, en Normandie et en Île-de-France. L’affinage de ce fromage est assuré par la Société Fromagère de la Brie.

  • Verrine au Brillat-Savarin

    Le Brillat Savarin peut se manger froid, en amuse bouche ou en entrée. Voici une recette facile à faire de verrine au Brillat-Savarin.

    Ingrédients :

    • 120 g de Brillat-Savarin
    • 1 grosse betterave cuite coupée en dés
    • 1 moitié de grenade
    • 1 moitié d’oignon rouge émincé
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
    • Brins de persil
    • 20 cl de crème à 35 % de matière grasse
    • 1 demi-cuillère à soupe d’huile de sésame
    • 1 cuillère à café de moutarde
    • Vinaigre

    Préparation :

    • Mélanger dans un bol la betterave coupée en dés, l’oignon, les graines de grenade, la moutarde, l’huile, le vinaigre, les brins de persil, le sel et le poivre.
    • Garder le mélange au frais.
    • Faire monter la crème en chantilly ferme.
    • Écraser le Brillat-Savarin sans la croûte.
    • Ajouter 2 cuillères de crème fouettée et mélanger.
    • Incorporer en douceur le reste de la crème.
    • Saler et poivrer légèrement.
    • Dresser les verrines en déposant un lit de Tartare de betteraves superposé avec la mousse de Brillat-Savarin.
    • Décorer avec les graines de grenade.

    Risotto au Brillat-Savarin

    Si vous avez envie de goûter à du Brillat-Savarin chaud, cette recette de risotto a toutes les chances de ravir vos papilles. La quantité des ingrédients suivants correspond à 4 personnes :

    • 260 g de Brillat-Savarin
    • 250 g de riz arborio
    • 30 g de parmesan râpé
    • 1 cube de bouillon de volaille
    • 10 cl de vin blanc
    • 1 moitié d’oignon
    • Huile d’olive
    • Sel
    • Poivre

    Préparation :

    • Éplucher et émincer l’oignon.
    • Faire fondre le cube dans de l’eau sur le point de bouillir.
    • Faire chauffer dans une poêle un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons pendant 2 minutes.
    • Verser le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide (cela prend 2 minutes environ).
    •  Verser le vin blanc
    • Remuer le riz avec une spatule en prenant soin de le tourner dans le même sens.
    • Ajouter un peu de bouillon, une fois le bouillon presque absorbé.
    • Remuer le mélange jusqu’à absorption.
    • Continuer à verser le bouillon jusqu’à ce que le riz soit al dente.
    • Ajouter le parmesan et le Brillat-Savarin.
    • Mélanger et faire fondre les fromages progressivement.

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13 avis pour Brillat Savarin 1/2 IGP

Corinne

Je ne connaissais pas ce fromage ..agréable surprise ,excellent ,crémeux avec du gout ..je me suis régalée

Marion Gras

Super bon

Pierre-Francois

Un fromage très doux, fondant, un régal !

Thierry Ticaud

Excellent notamment avec un Morgon nouveau!!!

Josy

Délicatement savoureux, crémeux à souhait et goût raffiné.

Madeleine

J’adore la texture, le crémeux et la croûte fondante. Très bonne découverte 🙂

Gaelle

fromage agréable, très onctueux

sylvain.fuertes

Fondant, doux, mais aussi gouteux

melanie.huon

fondant et un fort goût ! J’ai adoré !!!

isabelledecanini

succulent,fond dans le palais

Josy

doux, onctueux,fondant en bouche.

TOURNIER nathalie

une decouverte agreable

Emilie

Très bon mais la croute est très acide

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