Brique de Cazelle à l’ail des ours

La brique de Cazelle à l’ail des ours figure parmi les fromages les plus connus du département de l’Aveyron. Issu de l’entreprise familiale Guillaume Coulet créée en 1872, ce fromage est une diversification de leur produit célèbre, le Roquefort AOP. En souhaitant vendre un fromage au lait de brebis pasteurisé, ce fromager a offert un produit aux saveurs et à la texture délicate grâce à l’association de fruits, de noisettes et de l’ail des ours.

Connaissant un énorme succès auprès des inconditionnels du fromage et des produits du terroir, la fromagerie Coulet perpétue le savoir-faire traditionnel dans la fabrication de la brique de Cazelle à l’ail des ours. D’ailleurs, ce fromage est devenu l’un des produits les plus vendus par la fromagerie Coulet depuis que Gabriel, le fils de Guillaume Coulet a succédé à son père en 1906.

Ancrée dans la tradition aveyronnaise depuis plus d’un siècle, la fabrication de la brique de Cazelle à l’ail des ours s’est perpétuée de génération en génération. Malgré l’assistance d’un équipement moderne, la confection de ce fromage suit toutefois un procédé délicat qui combine savoir-faire et tradition.

La première étape de fabrication de ce fromage commence par la collecte du lait. Ce dernier doit être frais, exempt de contaminants et issu d’une chèvre en bonne santé. Afin d’éviter une éventuelle contamination, les équipements utilisés lors de la collecte doivent être désinfectés régulièrement. Une fois collecté, le lait est chauffé à une température supérieure à 72 °C pendant 30 secondes pour obtenir le lait pasteurisé. De la presure y est également ajouté pour faciliter la coagulation du lait.

Égoutté à l’aide d’une toile, un caillé solide constitué de matières grasses et de caséines se forme après un ou deux jours. Le sérum de lait de chèvre ou « petit lait » qui s’écoule de cette coagulation est ensuite retiré.

La préparation de la brique de Cazelle à l’ail des ours continue avec le moulage. Traditionnellement, on réalisait cette étape à la louche, mais aujourd’hui, des contenants perforés appelés « faisselles » effectuent mécaniquement cette tâche. Lors de cette phase, l’artisan fromager définit la forme finale du produit ou de la brique.

Pour optimiser la qualité de conservation du fromage, le restant de petit lait issu du caillé est égoutté dans un endroit sec et frais après 24 heures. Afin de relever parfaitement le goût de chèvre, l’artisan fromager peut directement procéder au salage des fromages fraîchement moulés.

Lors de l’affinage, le fromager entrepose les briques de Cazelle à l’ail des ours sur des clayettes dans une cave ventilée, appelée hâloir, avec un taux d’humidité de 80 %. Pour atteindre une parfaite maturation, les briques sont retournées à la main deux ou trois fois par semaine. Une fois affinée, chaque brique de Cazelle à l’ail des ours est transportée dans la salle d’emballage avant sa commercialisation.

• Nez : Très aromatique
• Goût : Saveurs douces, lactées et beurrées. L’ail des ours ajoute une pointe d’aïoli. Bouche herbacée.
• Toucher : Fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Pour profiter pleinement des saveurs douces et lactées de la brique de Cazelle à l’ail des ours, vous pouvez l’accompagner d’un Pinot gris d’Alsace ou d’un IGP Val de Loire. En effet, les notes typiques de ces vins blancs se marient parfaitement au caractère et à l’opulence gustative de ce fromage.

Dégusté en tranches, sur un plateau d’apéritifs ou dans une salade, ce fromage à pâte pressée non cuite reste un vrai régal pour les fins gourmets. Sa texture beurrée et fondante permet également de l’associer à différentes recettes comme les raclettes ou les burgers.

Gratin de pommes de terre à la brique de Cazelle à l’ail des ours

Pour réaliser un délicieux gratin de pommes de terre à la Brique de Cazelle à l’ail des ours, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1 brique de Cazelle à l’ail des ours
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 40 cl de lait
• 20 cl de crème fraîche légère
• 2 gousses d’ail
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel et poivre.

Chauffez le lait tout en ajoutant la moitié de la brique de Cazelle à l’ail des ours découpée en petits morceaux. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrez. Pelez les pommes de terre, tranchez-les en rondelles et faites cuire dans le mélange de fromage de chèvre durant 15 minutes. Enduisez l’intérieur d’un plat à gratin avec de l’ail préalablement épluché et dégermé, puis déposez la préparation de pommes de terre dans le plat. Versez la crème sur la préparation. Déposez des rondelles de brique de Cazelle à l’ail des ours et laissez dans le four pendant 45 minutes à 180 ° C.

Servez le gratin chaud, accompagné d’une salade verte ou de pain frais.

Bon appétit !

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