Cœur au lin

Découvrez la présentation du Cœur au Lin par Virginie dans une vidéo :

https://youtu.be/t36sYiZHVWA

C’est la fromagerie Villiers basée à Illois qui produit le Cœur au lin. Il s’agit d’ailleurs d’un fromage ancré dans la tradition artisanale locale comme sa recette est une variante de celle du Neufchâtel. Au cours de la fabrication, des graines de lin sont mélangées au caillé avant le moulage. Outre leurs nombreuses vertus, les graines de lin offrent également de nombreux avantages nutritionnels.

La qualité du lait des vaches normandes qui passent au moins six mois par an en pâture est reconnue de tous. Depuis 1850, ce trésor régional se retrouve dans 80 % de la production de la famille Villiers. Crème, beurre ou fromage, la fromagerie dispose d’une large gamme de produits distribués à travers toute la France depuis Neuchâtel-en-Bray.

La recette du Cœur au lin est une variante de celle du Neufchâtel. La traite se fait deux fois par jour sur environ 80 vaches pour la fromagerie Villiers.

Pour la fabrication du Cœur au lin, du lait entier frais est nécessaire. La transformation commence par l’emprésurage qui dure autour de 24 heures. Le lait est versé dans de grandes cuves avec des ferments lactiques, de la présure et du pénicillium.

Le caillé est par la suite filtré et pressé pour obtenir la pâte. C’est à cette étape que le sel et les graines de lin sont ajoutés.

Pour former le Cœur au lin, les fromages sont moulés en forme de cœur. Ensuite, ils sont placés en hâloirs pendant dix jours, le temps nécessaire à l’apparition de la fleur blanche. Après quoi, les fromages sont bons pour être emballés et distribués.

La température de conservation du Cœur au lin avoisine les 8 °C.

• Œil : le Cœur au lin est un fromage qui plait non seulement au palais, mais également aux yeux avec sa forme de cœur et sa belle croûte fleurie.
• Nez : Inspirez lentement et attentivement pour sentir les arômes subtils de noisette apportés par les graines de lin qui se mélange aux odeurs lactiques pour créer un bouquet équilibré et complexe.
• Gout : en bouche, il offre une sensation granuleuse et friable parsemée de graines de lin. Le tout achevé par sa saveur lactique avec un léger goût de noisette.
• Toucher : fromage avec une texture crayeuse et plus crémeuse sur les pourtours.

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, le Cœur au lin exprime pleinement sa saveur lactique avec un vin de structure légère. Dans ce cas, un Saint-Nicolas de Bourgueil rouge, corsé et fruité, ou un Cheverny blanc, frais et délicat, sont de très bons choix.

Son goût et sa texture font du Cœur au lin un ingrédient polyvalent pour des plats sucrés ou salés. Voici deux recettes simples et rapides à réaliser mettant en lumière l’excellence de ce fromage.

Bagel au Cœur au Lin (betterave rouge, cresson, avocat et oignons séchés)

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 1 c. à café de graines de sésame
• Cœur au lin
• 1 c. à café de graines de lin
• 4 bagels
• Huile d’olive
• 1 avocat
• 1 botte de Cresson
• 1 c. à soupe d’oignons séchés
• 1 tranche de betterave rouge

Commencez par laver les légumes. Puis, égouttez le cresson, épluchez la betterave rouge et coupez-les en tranches fines.

Pelez l’avocat, retirez le noyau et coupez la chair en dés.

De même, coupez le Cœur au lin en tranches fines.

À présent, vous pouvez passer à l’assemblage des bagels. Découpez-les en deux et déposez tous les ingrédients depuis la base en commençant par le cresson, le fromage et la betterave rouge. Répartissez les dés d’avocat sur le tout. Saupoudrez de graines et d’oignons séchés pour un peu de croquant. Assaisonnez selon votre goût.

Refermez les bagels et pour un peu d’onctuosité, versez un filet d’huile d’olive.

Voilà ! Vous avez des Bagels au Cœur au Lin colorés et savoureux.

Rouleaux de courgette au Cœur au lin, mendiant de fruits secs

Pour 4 rouleaux, vous aurez besoin de :

• 1 courgette
• Figue séchée
• 16 cranberries séchés
• 1 tranche de chorizo
• Cœur au lin
• 4 noix
• 1 c. à café de crème de vinaigre balsamique
• Huile
• Curcuma

Préchauffez le four à 160 °C.

Tranchez les courgettes en bandes fines et badigeonnez-les d’huile au curcuma avant de les cuire brièvement.

Pour le mendiant, préparez un mélange de chorizo, de figues, de cranberries et de noix concassées, assaisonné de vinaigre balsamique et d’huile. Veillez à ce que les ingrédients ne deviennent pas liquides.

Formez des boules avec la pâte de Cœur au lin, roulez-les dans le mélange pour les enrober, puis enveloppez-les dans une tranche de courgette. Fixez avec un pic pour maintenir le tout. Si nécessaire, réfrigérez les boules pour raffermir le fromage avant de servir. Bon appétit !

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