Graisse de Noel

Originaire de la région Auvergne–Rhône-Alpes, la Graisse de Noël est un fromage traditionnel auvergnat. Ce nom vient d’une coutume auvergnate qui veut que ce fromage soit consommé au retour de la messe de minuit dans la traditionnelle « Soupe de Noël ».

La production de la Graisse de Noël se fait de mi-novembre à mi-janvier. Au début de l’automne, avec le retour des pluies, l’herbe est grasse. Grâce à cela, le lait est très riche. Ce qui permet la production de Graisse de Noël juste à temps pour la fin d’année, et seulement à ce moment-là.

La Graisse de Cantal est fabriquée par quelques fromageries familiales, dont la Fromagerie Duroux, dans le village de Rilhac-Xaintrie. Créée en 1936, la fromagerie est aujourd’hui entre les mains de la quatrième génération. Elle travaille avec des fermes à taille humaine situées dans un rayon de 30 km de son atelier de fabrication pour garantir la qualité du lait et donc des fromages.

La fabrication du fromage commence par la traite du lait de vache, puis vient la pasteurisation pour détruire les micro-organismes. Au cours de cette étape, le lait est chauffé à 72,5 °C, puis refroidi à 29,5 °C. Le lait pasteurisé est ensuite transféré dans le cailleur, puis le fromager ajoute une culture bactérienne qu’il laisse maturer pendant 45 minutes. Ensuite, il ajoute de la présure pour faire coaguler le lait. Après 30 minutes, le caillé se forme. Celui-ci est ensuite découpé pour se débarrasser du petit lait.

Après cette étape, le fromage est mis en moule, puis égoutté de façon spontanée. Ensuite, vient le salage. Le fromager ajoute du sel pour donner du goût au fromage, favoriser la formation de la croûte et éviter la formation d’éventuels microbes pathogènes.

La dernière étape est l’affinage. Cette étape dure seulement 21 jours pour préserver le côté fondant du Cantal de Noël.

• Oeil : Croûte fine légèrement boutonnée, d’un blanc gris. Pâte ivoire.
• Gout : Saveurs douces et acidulées.
• Toucher :  Pâte souple, texture fondante et croute légèrement boutonnée.

Le Cantal de Noël se marie parfaitement bien avec un vin rouge fruité comme le Marcillac. Ce vin rouge de caractère qualifié de rustique sait relever le gout acidulé de ce fromage. Un vin rouge charpenté comme un Gaillac saura aussi mettre en valeur les saveurs douces et beurrées du Cantal de Noël.

Si la Graisse de Noël et spécialement utilisée pour préparer la soupe de Noël, elle est aussi idéale en gratin. Sa texture fondante donnera en effet à vos gratins un crémeux qui vous fera saliver.

Gratin de pommes de terre à la Graisse de Noël

Pour ce plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour 6 personnes) :

• 1 kg de pomme de terre
• 200 g de Graisse de Noël
• 25 cl de lait
• 40 cl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• De l’ail
• Du sel et du poivre

Pour la préparation :

• Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5).
• Pelez et lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
• Ôtez la croûte de la Graisse de Noël et râpez-la.
• Mélangez au fouet le lait, la crème fraîche, le sel et le poivre.
• Ajoutez le fromage râpé.
• Beurrez le plat à gratin et mettez-y les pommes de terre, l’ail en purée et la préparation au lait et au fromage.
• Enfournez 40 minutes.
• Servez chaud.

Soupe à la Graisse de Noël

Parce qu’on vous aime bien, on vous donne aussi la recette de la fameuse soupe à la Graisse de Noël.

Pour un plat de 6 personnes, il faut :

• 250 g de Graisse de Noël
• 4 tranches fines de pain dur de campagne
• 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
• 2 oignons
• 30 g de beurre
• sel et poivre

Préparation :

• Râpez grossièrement le fromage.
• Pelez et émincez les oignons.
• Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu modéré.
• Ajoutez les oignons et remuez avec une spatule en bois pour les faire fondre.
• Lorsque les oignons sont légèrement blonds, ajoutez le bouillon et portez le tout à ébullition.
• Baissez le feu et laissez frémir pendant une dizaine de minutes.
• Pendant ce temps, déposez en couches successives les morceaux de pain et de fromage dans une soupière.
• Salez et poivrez.
• Versez ensuite le bouillon très doucement sur les tranches de pain et le fromage.
• Couvrez et laissez reposer pendant une dizaine de minutes.

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