Mascarpone

Ayant contribué activement à la renommée de la cuisine italienne, le mascarpone est un fromage à pâte fraîche particulièrement riche en graisse. Il se classe d’ailleurs parmi les fromages les plus gras au monde. Fondant et doux en bouche, il se prépare à partir de lait de bufflonne ou de vache.

Mou au toucher, il présente une texture lisse à la fois crémeuse et compacte. D’autant qu’il est très apprécié pour son onctuosité inégalée qui se prête à un large éventail de recettes. Ce fromage frais affiche également une belle couleur homogène ainsi qu’un aspect blanc (ivoire ou beige très clair) et satiné. Pour ce qui est de son arôme, il dégage une odeur lactique et parfois herbacée. Il se conserve en outre au réfrigérateur, entre 4 ° et 6 °C, pendant trois semaines environ.

D’un autre côté, il peut rester au congélateur pendant trois mois au maximum. Il est en tout cas à consommer rapidement, au plus tard dans les trois jours après l’ouverture de son emballage.
Comme mentionné plus haut, le mascarpone provient de la région italienne Piémont-Lombardie. L’origine du nom de ce fromage aux allures de crème s’avère néanmoins incertaine. En effet, selon une légende, il tirerait son nom d’une phrase prononcée par un gouverneur espagnol au XIIIe siècle. Ainsi, après y avoir goûté, il s’exclama « ¡ Mas que bueno ! », ce qui veut dire « Plus que bon ! ». Une autre version, plus vraisemblable, suggère que cette dénomination est issue du terme « mascherpa ».

Il s’agit d’une expression lombarde qui signifie « crème de lait ». Quoi qu’il en soit, l’invention du mascarpone revient aux paysans de Lodi en Lombardie. La fabrication de ce fromage leur permettait à l’époque d’utiliser l’excédent de crème toute l’année. La production s’effectuait alors de préférence en automne et en hiver, de novembre à mars. Et ce, afin d’en assurer une meilleure conservation grâce au froid. Aujourd’hui, ce fromage crémeux se fabrique dans toute la péninsule italienne et dans le monde entier.

En plus, il se retrouve tout au long de l’année dans les fromageries et les supermarchés au rayon crèmerie.

La technique de fabrication de mascarpone se montre simple. Sa recette d’origine utilisait ainsi du lait de bufflonne. Toutefois, les producteurs ont actuellement recours au lait de vache. Concrètement, pour réaliser ce fromage onctueux, il convient de respecter les étapes suivantes :

Chauffer la crème à 100 °C ;

Y ajouter une solution acide (jus de citron ou vinaigre blanc) qui lui apporte son goût acidulé ;

Récupérer le caillé ;

Égoutter la pâte pendant un ou deux jours à travers une mousseline au réfrigérateur ;

Saler légèrement le fromage ;

Fouetter la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et consistante ;

Mettre dans un pot ou un autre contenant.

À noter que le résultat final doit avoir l’aspect d’une crème molle, mais souple et compacte. Les secrets d’un fromage réussi reposent sur son onctuosité et sa douceur. Cependant, il doit aussi révéler une saveur un peu aigre qui se rapproche du goût de la crème fraîche. En tout cas, il faut savoir que le meilleur mascarpone est celui du printemps.

ndissociable du tiramisu, le mascarpone représente l’ingrédient de prédilection pour concocter de nombreuses recettes. Que ce soit pour des préparations sucrées ou salées, il s’impose comme un incontournable de la cuisine. Sa forte teneur en gras et son aspect lisse lui permettent en outre de remplacer le beurre ou la crème (fraîche, liquide…).

Le mascarpone dans les recettes sucrées

Bien évidemment, lorsque l’on évoque le mascarpone, l’on pense tout de suite au tiramisu, le fameux dessert italien. Effectivement, ce fromage constitue l’ingrédient principal de ce plat. Mélangé délicatement aux œufs, il vient napper et enrober les biscuits (boudoirs, biscuits à la cuillère…) imbibés de marsala et de café. En revanche, son utilisation ne se cantonne pas à cette unique recette. Il peut également servir à préparer :

Un gâteau au chocolat très crémeux ;

Un gâteau au fromage ou un cheesecake ;

Une mousse aux fruits ;

Une mousse au chocolat ;

Des crèmes glacées ;

Un cake ;

Un roulé ou une charlotte aux fraises ;

De la crème chantilly ;

Une tarte ou une tartelette ;

Un millefeuille aux framboises ;

Etc.

Bref, le mascarpone peut s’associer à toutes les douceurs en fin de repas.

Les plats salés et le mascarpone

Les recettes à base de mascarpone se révèlent aussi intéressantes dans leur version salée. En effet, en fonction des préparations culinaires, ce fromage italien ne manque pas d’y ajouter une délicieuse touche d’onctuosité, de la densité, de la douceur, du liant… Il peut entrer notamment dans la composition des plats suivants :

Verrines salées ;

Veloutés, potages et soupes ;

Gratins ;

Risottos ;

Pâtes (linguine, tagliatelles, lasagnes, fettuccine…);

Moelleux aux légumes frais ;

Ravioles ;

Quiches ;

Rillettes (au thon, à la sardine, au saumon…) ;

Dips ;

Carpaccios ;

Tartinades ;

Tapenades ;

Macarons salés ;

Mousses aux herbes ou au saumon fumé.

En outre, en étant associé à des produits d’exception comme des truffes, le mascarpone dévoile ses arômes herbacés et lactiques. Qui plus est, il permet aux truffes d’exhaler tous leurs parfums. Parfait avec des artichauts marinés ou des poivrons rôtis, il adoucit également les ingrédients en saumure. À l’instar des anchois, câpres et certains poissons fumés. Par ailleurs, il apporte de l’épaisseur et du liant aux sauces.

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