Le Salva Cremasco est un fromage italien au lait de vache pasteurisé à pâte molle à croûte lavée. Ce fromage se présente sous une forme rectangulaire d’environ 17 à 19 cm de longueur et 9 à 15 cm de hauteur avec un poids de 3 kg. Il s’agit d’un fromage assez gras, avec 30 % de matières grasses.
Plus il est affiné, plus une couleur jaune se forme autour de la croûte, marquage d’un bel affinage.
Le salva Cremasco est labellisé DOP (Denominazione di Origine Protetta), l’équivalent italien de l’AOP français.
Prix au Kilo : 39,90 € / Kg (soit 9,98 € les 250g)
Découvrez la présentation du Salva Cremasco par Virginie dans une vidéo :
Le Salva Cremasco est un fromage produit depuis des siècles dans la région de Lombardie. Salva, du verbe « Salvare » en italien signifie « sauver » et Cremasco est la ville de Crème en Lombardie.
À l’origine, le Salva Cremasco a été fabriqué pour « sauver » l’excès de lait à la fin de chaque traite de la fin du printemps ou de l’été. Pour les fermiers, cela constituait en outre une source de revenus supplémentaires. À l’époque, il était produit uniquement dans les fermes locales pour être consommé par les familles paysannes
Selon l’Union européenne, la production du salva Cremasco est désormais réservée aux provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi, et Milan.
La fabrication du Salva Cremasco se fait dans la pure tradition italienne.
Après la collecte de lait, celui-ci est pasteurisé (chauffé entre 32 et 40 °C). Cette étape permet de se débarrasser des bactéries dangereuses tout en gardant les qualités nécessaires pour faire un excellent fromage.
Ensuite, on ajoute de la présure bovine et des cultures de micro-organismes spécifiques dans le lait pasteurisé pour former le caillé. Après la coagulation, le fromager laisse le caillé au repos pendant un quart d’heure pour permettre à une partie du petit-lait de s’écouler. Puis, le fromage est tranché jusqu’à obtenir des grains de la taille d’une noisette, avant d’être placé dans des moules parallélépipédiques, donnant au Salva Cremasco son aspect caractéristique.
Une fois moulé, le fromage est salé au sel sec ou plongé dans un bain de saumure. Puis, il est affiné pendant au moins 75 jours et jusqu’à un an sur des planches en bois, dans une cave ayant un taux d’humidité allant de 80 % à 90 % et à une température entre 2 °C et 8 ° C. Durant l’affinage, le fromage est régulièrement retourné et frotté pour uniformiser la maturité. Au cours de l’affinage, le Salva Cremasco développe un profil de saveur unique et une croûte
et peut bénéficier d’un affinage de 2 mois à 1 an.
Œil : le Salva Cremasco possède une pâte grise, verte ou rougeâtre.
Nez : il révèle une odeur avec un arôme laiteux de yaourt et des notes d’agrumes.
Gout : à la bouche, le fromage révèle un goût aigre et doux. La saveur est marquée et très intense.
Toucher : sa pâte est plutôt crémeuse lorsqu’il est affiné et plus crayeuse en son cœur qui reste blanc.
Pour apprécier le goût typique du Salva Cremasco, préférez un vin italien de caractère comme le Montepulciano d’Abruzzo rouge. Les deux se complètent parfaitement pour une expérience de dégustation unique.
Tighe al salva Cremasco
Servi en entrée, ce plat est typique de la région de Lombardie.
Ingrédients pour 6 personnes
500 g de Salva Cremasco
200 de tighe (petits poivrons verts lombards conservés dans du vinaigre)
De l’huile d’olive extra vierge
Du poivre noir fraîchement moulu
Mode de préparation
Coupez le Salva Cremasco en cubes d’environ un demi-centimètre et ajoutez le tighe grossièrement haché.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures.
Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge, une pincée de poivre et mélangez le tout délicatement.
Risotto con Salva Cremasco
Pour continuer dans votre lancée, préparez ce délicieux risotto au Salva Cremasco en plat principal.
Ingrédients pour 4 personnes
450 g de riz Carnaroli
300 g de fromage crème
80 g de parmesan râpé
1 oignon blanc
Des herbes aromatiques (thym et sauge)
De l’huile d’olive extra vierge
Du beurre
Un verre de vin blanc sec
Un litre de bouillon de veau
Sel et poivre
Mode de prépartion
Dans une sauteuse, mettez de l’huile d’olive, de l’oignon blanc et un peu de sel. Vous pouvez y ajouter l’une des deux herbes aromatiques.
Lorsque l’oignon commence à brunir, ajoutez le riz.
Versez le vin pour déglacer le riz. Lorsque le vin est sec, commencez à ajouter le bouillon petit à petit jusqu’à ce qu’il soit cuit (environ 20 minutes).
Ensuite, ajoutez le Salva Cremasco préalablement coupé en petits morceaux (ce fromage ne fond pas rapidement).
À la fin, ajoutez un peu de parmesan, éteignez le feu et ajoutez une noix de beurre pour le rendre crémeux.
Du moulin à poivre et votre risotto au salva cremasco est prêt à être servi.
Poids
0.250 kg
Lait
Lait de Vache
Traitement du Lait
Pasteurisé
Types de Pâtes
Pâte molle à croûte lavée
Provenance
Italie
% Matière Grasse/Poids Total
30 %
Label
Denominazione di Origine Protetta – DOP
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