Vache des Pyrénées

Nichée au cœur des Pyrénées-Atlantiques, dans la Nouvelle Aquitaine, la fromagerie Les Saloirs de Louis donne vie au prestigieux fromage Vache des Pyrénées, certifié Indication Géographique Protégée (IGP) depuis mai 2020. Témoin d’une riche histoire, ce fromage rustique, jadis confectionné pour l’autoconsommation estivale des éleveurs, évoque une tradition séculaire liée aux somptueuses montagnes pyrénéennes.

Remontant au XIIᵉ siècle, l’histoire de ce délice est teintée d’illustres moments, tels que la dégustation par Louis VI « le gros » à Saint-Girons en Ariège. Au tournant du XIXᵉ siècle, la transition du stade fermier à celui artisanal a marqué l’évolution de sa fabrication. Soutenu par une politique gouvernementale dans les années 1960, le fromage des Pyrénées a vu émerger de nouvelles fruitières, donnant naissance à des créations telles que les fameux « Fromages de chaudière » et « Tommes des Pyrénées ».

Depuis 2017, sous la direction éclairée de Louis Made, la fromagerie Les Saloirs de Louis perpétue ce précieux savoir-faire, offrant une palette exquise de fromages traditionnels pyrénéens. L’entreprise se consacre à la production de l’Ossau-Iraty, les Tommes de brebis, les fromages mixtes, et d’autres spécialités, dont la Tomme de Vache des Pyrénées, un joyau gustatif aux nuances évolutives et à la texture fondante.

La Tomme de Vache des Pyrénées est élaborée avec le plus grand soin à partir de lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Après le processus d’emprésurage, le lait caillé est délicatement brassé, découpé, puis moulé. Une période d’égouttage s’étendant sur 24 heures est suivie d’un salage attentif, avant que le fromage ne soit acheminé vers une cave fraîche et humide. Le processus d’affinage se fait à une température comprise entre 7 ° et 16 °C.

Les fromages sont méticuleusement retournés et soignés pour assurer une régularité parfaite dans leurs formes. Les frottages, à sec ou à l’eau infusée de ferment d’affinage, ou baignés dans une saumure, contribuent à l’élaboration d’une palette de saveurs authentiques.

La période minimale d’affinage pour les fromages pesant entre 400 g et 1,5 kg est de 30 jours, tandis que les formats plus imposants, allant jusqu’à 5,5 kg, nécessitent une période d’affinage prolongée de 60 jours.

• Oeil : Pâte aérée de couleur ivoire
• Nez : Douce odeur de foin
• Gout : Un goût prononcé

La Tomme de Vache des Pyrénées se dévoile comme la star incontestée de vos apéritifs, découpée en fines tranches exquises et déposées sur des morceaux de pain frais ou des crackers croustillants ou d’un plateau de fromages où la Tomme de Vache des Pyrénées joue en tandem avec des compagnons de choix, tels qu’un Brie crémeux ou un bleu corsé. Ensemble, ils forment une palette gustative très diversifiée ou chaque fromage apporte sa nuance culinaire.

Associez ce fromage avec un vin rouge fruité tel qu’un Chinon ou un Fronton pour une expérience envoûtante. Pour ceux qui préfèrent les nuances délicates d’un blanc, explorez les accords avec un Sauvignon Blanc sec.

L’arôme délicat de foin et la saveur robuste du fromage Vache des Pyrénées transforment vos plats pour offrir une expérience gustative inédite. Surprenez vos convives avec cette recette originale qui éveillera de nouvelles sensations en bouche lors d’un repas quotidien ou d’une occasion spéciale.

Soufflé à l’ail rose de Lautrec et à la tomme de vache fermière des Pyrénées

Pour préparer un soufflé pour 4 personnes, vous aurez besoin de plusieurs ingrédients.

• 40 g d’ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
• 200 g de Tomme de Vache des Pyrénées
• 350 g de pommes de terre
• 40 g de beurre
• 100 ml de crème
• 4 œufs
• noix de muscade
• poivre
• sel

Pour la préparation, commencez par peler l’ail que vous allez ensuite blanchir deux fois. Après la cuisson, écrasez les gousses d’ail afin d’obtenir une purée. Faites cuire les pommes de terre puis passez-les au presse-purée. Mélangez les deux purées, ajoutez le beurre découpé, puis mélangez. Incorporez la crème épaisse et le fromage découpé en dés.

Après avoir bien mélangé le tout, ajoutez les jaunes d’œufs et rectifiez l’assaisonnement selon vos préférences. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les à l’ensemble de la préparation.

Préparez les moules à soufflés en commençant par beurrer et fariner les parois. Remplissez ensuite les ramequins au trois quarts. Tout est prêt à être enfourné dans un four chauffé à 200 °C (Th 7) pendant une vingtaine de minutes.

Pour sublimer votre plat de soufflé, vous pouvez l’accompagner d’une salade fraîche avec des feuilles de roquette et des tomates cerises.

Informations complémentaires