Vacherin – Mont d’Or AOP (Boite d’environ 500g)

Le Mont d’or est considéré comme un fromage de saison du fait qu’on ne le fabrique qu’en hiver. En effet, au XIIᵉ siècle, la production de lait pour le gruyère manquait dans les étables où passaient les troupeaux en hiver. Ce qui obligeait les producteurs à concevoir de plus petits fromages. Depuis plusieurs siècles, les fermiers du massif du Mont d’or fabriquent ce fromage franc-comtois traditionnel. Il s’est ensuite invité sur la table de Louis XV au XVIIIe siècle. Celui-ci l’appréciait pour la finesse et l’onctuosité de sa pâte.

Depuis 1968, Les monts de Joux ont développé de nombreux fromages franc-comtois en utilisant un savoir-faire ancestral, mais avec des outils modernes.

Pour la fabrication de 1 kg de Mont d’or, il faut environ 7 litres de lait cru. On obtient le caillé par emprésurage, puis on le presse dans des moules rondes. Ce n’est qu’une fois démoulé qu’il est cerclé de sangle d’épicéa. Ensuite, chaque fromage est affiné en cave sur des planches d’épicéa au minimum 21 jours. Durant cette phase, les fromages sont retournés et lavés régulièrement avec de l’eau salée. À l’issue de l’affinage, on obtient une croûte plissée témoignant des plis du Haut-Doubs, son lieu d’origine.

Pour le côté ancestral, observez le Mont d’or AOP et sa sangle en épicéa ainsi que sa cheville qui servira tout au long de son affinage. Il peut d’ailleurs aussi être appelé « vacherin de Joux ». Par ailleurs, ce fromage est produit uniquement entre août et mars, donc disponible à la vente entre septembre et mai.

Le Mont d’or ou vacherin est un fromage en boîte encerclé de sangle, fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est originaire de Haut-Doubs en Bourgogne Franche-Comté. Il est certifié AOP et AOC et connaît un temps d’affinage minimum de 11 jours. Son histoire remonte au XIIe siècle à l’époque où les vaches ne produisaient pas suffisamment de lait pour fabriquer le gruyère. Les fermiers ont ainsi produit des fromages de petite taille, d’où la naissance du Mont d’or.

Le vacherin présente un goût boisé et une saveur originale accompagnés d’un parfum d’épicéa. Ce mélange exceptionnel tient à la fois de la qualité du lait de montagne et de l’épicéa

• Oeil : Croûte rosée
• Nez : Odeur de résineux
• Gout : Goût boisé et onctueux
• Toucher : Pâte tendre et coulante

Le Mont d’or se savoure froid ou chaud. En général, il se consomme en fin de repas le soir. Quelques charcuteries fumées ou jambons feront d’excellents accords pour la dégustation.

En tout cas, ce fromage s’accompagne de vins blancs tels qu’un Arbois, un Côtes de Jura, etc. Il peut également se marier aux vins rouges comme le Jura ou le Saint-Nicolas de Bourgueil.

Nombreuses sont les recettes qu’on peut concocter avec le Mont d’or.

Quiche au Mont d’or et pommes de terre

Cette recette est certainement la plus connue du Mont d’or. Vous aurez besoin de :

• 1 pâte feuilletée ou une pâte brisée
• 300 g de Mont d’or
• 500 g de pommes de terre
• 2 œufs
• 100 g de lait
• 1 poignée de lardons
• 100 g de jambon blanc
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Côté préparation :

• Cuire les pommes de terre à la vapeur, laisser refroidir, puis les éplucher et réserver.
• Découper l’oignon en lamelles et les faire blondir dans une poêle.
• Ajouter l’ail écrasé et réserver.
• Garnir un moule à tarte avec la pâte feuilletée.
• Répartir au fond une poignée de lardons et les pommes de terre coupées en rondelles.
• Couper le jambon en petits dés, puis les mettre sur les pommes de terre. Ajouter les oignons.
• Découper le fromage en fines tranches et les ajouter à la préparation.
• Mélanger les œufs avec le lait dans un bol, puis saler et poivrer.
• Verser le mélange sur la tarte et enfourner pendant 45 minutes.

Une fois votre quiche au Mont d’or et pommes de terre prête, n’hésitez pas à la servir avec une petite salade verte.

Vacherin entier au four

Ce plat est très facile à réaliser et ne nécessite que :

• 1 boîte de vacherin
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail

Pour la préparation :

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Faire 5 trous au fromage dans sa boîte avec un couteau.
• Enfoncer des bouts d’ail dans les trous, puis verser le vin blanc sur le fromage jusqu’à l’absorption.
• Enfourner pendant 20 minutes.

À l’issue de l’opération, il doit être bien doré et fondant. Des pommes de terre ou du pain sont parfaits pour l’accompagnement.

Tartelette soufflée au Mont d’or

Cette recette nécessite 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. Les ingrédients indispensables sont :

• 500 g de Mont d’or
• 5 dl de lait
• 1 pâte feuilletée
• 2 œufs

Pour la préparation, suivre les étapes ci-après :

• Préchauffer le four à 150 ° C.
• Faire fondre le fromage avec le lait et les œufs dans une casserole.
• Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, puis la découper en 4 disques.
• Mettre les disques de pâte dans des moules à tartelette.
• Incorporer le fromage fondu sur les fonds de pâte.
• Enfourner pendant 45 minutes.

À la dégustation, n’hésitez pas à accompagner votre tartelette soufflée avec une salade verte assaisonnée.

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