Buche Escanecrabe

La région Occitanie figure parmi les grandes régions traditionnelles de production de lait et de fromages de chèvre. Justement, c’est à Escanecrabre, dans la Haute-Garonne en région d’Occitanie, que François et Béatrice fondent le GAEC des Hounts en 1988. Ils avaient pour ambition de gérer chaque étape de production, depuis l’élevage jusqu’à la distribution, afin de maitriser la qualité des produits.

Plus tard, ils ont transmis la gestion à leur fils, Mathieu. Devenu aujourd’hui un groupement de plusieurs agriculteurs passionnés, le GAEC des Hounts est à l’origine de nombreux fromages de chèvre, dont la bûche d’Escanecrabe, qui est une spécialité de la région.

Le GAEC des Hounts est un producteur engagé dans une agriculture durable. Les chèvres sont élevées en plein air et le lait est transformé sur place, dans un atelier labellisé Agriculture Biologique.

En amont des étapes de production de fromages, l’équilibre alimentaire et la qualité de vie des troupeaux garantissent l’excellence du lait récolté.

Pour fabriquer la Bûche Escanecrabe, le lait est chauffé à environ 35 °C et le fromager y ajoute de la présure, une enzyme qui permet de cailler le lait. Comme il s’agit de lait cru entier, la fromagerie accorde une attention particulière à son hygiène tout le long de la transformation.

Par la suite, la masse de caillé est découpée en petits morceaux puis mise dans des moules qui égouttent les fromages et leur donnent leur forme de bûche. Ces derniers seront ensuite salés sur toutes les faces et prêts pour le séchage.

L’égouttage et l’affinage plus prononcés de la Bûche Escanecrabe lui donnent une texture plus ferme et un goût plus intense. Au bout de pas moins d’un mois en hâloir, le fromage est commercialisé en bûche de 300 g, à la ferme, chez un fromager affineur ou sur l’étal d’un magasin.

• Nez : Fruité
• Goût : Acidulé et fruité, avec une saveur très lactée. Un goût puissant jamais piquant.
• Toucher : Pâte molle à croûte naturelle.

L’art de marier les saveurs du vin avec celles du fromage a pour objet la création d’une expérience gustative harmonieuse. Dans le cas de la Bûche Escanecrabe, un Charentais blanc sec et fruité permettra de rehausser le côté frais et acidulé du fromage, mais aussi sa texture molle et ferme.

Fromage de chèvre par excellence, la Bûche Escanecrabe est un fromage qui se déguste frais à température ambiante. Avec en moyenne 25 % de matière grasse, elle est une bonne source de protéines, de calcium et de vitamines B, et convient à toutes les occasions : repas, réunions, apéritifs, etc. Cela dit, la Bûche Escanecrabe peut tout aussi bien être cuisinée, grillée ou poêlée. D’ailleurs, voici une recette gourmande de croque-monsieur saumon, poireau et bûche Escanecrabe.

Croque-monsieur saumon, poireau et bûche Escanecrabe

Pour servir 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 8 tranches de pain de mie ;
• 200 g de saumon fumé ;
• 1 poireau ;
• 150 g de Buche Escanecrabe ;
• 100 g de beurre ;
• 50 g de farine ;
• 500 ml de lait ;
• Sel et poivre.

Vous pouvez commencer par préchauffer votre four à 180 °C.

Ensuite, lavez et émincez finement le poireau.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, puis faites y revenir le poireau émincé jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez une pincée de sel et de poivre pour assaisonner.

Dans une casserole, préparez une béchamel. Faites fondre 50 g de beurre à feu moyen, ajoutez la farine en remuant constamment pour former un roux. Ajoutez le lait progressivement en continuant de remuer pour éviter les grumeaux. Laissez cuire jusqu’à ce que la béchamel épaississe. N’oubliez pas le sel et le poivre, selon vos goûts.

Pour assembler les croque-monsieur, étalez une cuillère à soupe de béchamel sur une tranche de pain de mie, ajoutez du saumon fumé, du poireau cuit, des tranches de fromage de Buche Escanecrabe, puis refermez avec une autre tranche de pain. Répétez l’opération pour former 4 sandwiches.

Badigeonnez légèrement le dessus des sandwiches avec un peu de béchamel.

Disposez les croque-monsieur sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Servez chaud et dégustez !

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