C’est la Ferme Guillonnet située dans la petite commune de Sainte-Pé-Delbosc, dans le département de la Haute-Garonne, qui produit ce fromage, le Crottin. Le terroir marqué par son climat océanique et ses paysages campagnards confère à ce fromage une identité forte, reflet d’une relation respectueuse entre l’animal, le sol et l’humain.
Le Crottin est un fromage assez répandu en France. Son nom viendrait du Berrichon « crot » qui signifie trou. Ce terme désignait au XVIe siècle les petites cavités au bord des rivières où les femmes avaient l’habitude de laver leur linge. La terre argileuse autour serait par la suite utilisée comme moule à fromages : les Crottins.
La ferme est logée dans un ancien bâtiment du XIXᵉ siècle, remanié selon les normes européennes. Depuis 1986, elle élève plus de 500 chèvres qui pâturent sur près de 45 ha, dont une partie de céréales, assurant une rotation réfléchie des cultures. Aujourd’hui, elle propose une large variété de fromages de chèvre frais et affinés, ainsi que d’autres gourmandises.
La Ferme Guillounet transforme du lait de leur propre troupeau. Le Crottin a besoin d’un lait idéalement cru ou légèrement chauffé. Le fromager ajoute par la suite des ferments et de la présure pour amorcer la coagulation.
Le caillé est découpé et déposé dans des moules perforés. À ce stade de la fabrication, les fromages sont souvent retournés pour assurer un égouttage homogène. Après démoulage, ils sont salés et affinés pendant quelques jours à plusieurs semaines.
Les Crottins pèsent environ 60 g et se présentent sous forme de petits cylindres de 4 à 5 cm.
En en-cas ou en apéritif, le Crottin relève son caractère avec un vin blanc floral, tel qu’un Viognier. La texture enveloppante de ce dernier crée un ensemble harmonieux en bouche, entre fraicheur lactée et richesse aromatique. Puis, explorer des vins plus doux permet de diversifier l’expérience.
Le Crottin sait toujours comment ravir les papilles. En cuisine, voici deux propositions de recettes qui mettent le caractère de ce délice de la Ferme Guillounet à l’honneur.
Tartine de chèvre avec un léger trait de miel et des noix
Ingrédients (pour 4 tartines) :
- 4 tranches de pain de campagne ou complet
- 150 g de Crottin
- 4 cuillères à café de miel
- 50 g de cerneaux de noix
- Quelques feuilles de roquette ou mâche
- Un filet d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
Préchauffez le four en mode grill (environ 180–200 °C). Toastez légèrement les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Si vous voulez une texture plus riche, mélangez le fromage avec une pincée de sel et de poivre ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Étalez généreusement ce mélange sur chaque tranche de pain grillé.
Versez une cuillère à café de miel sur chaque tartine en étalant légèrement.
Répartissez les noix concassées sur le dessus pour apporter du croquant.
Placez les tartines sous le grill pendant 5 minutes à peu près, jusqu’à ce que le fromage commence à dorer.
Sortez et ajoutez quelques feuilles de roquette pour une touche de fraicheur et dégustez immédiatement.
Crottins panés garnis de noix de jambon fumé
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 crottins de chèvre
- 8 tranches de jambon fumé
- Herbes de Provence
- 1 œuf battu
- Farine et chapelure
- Huile pour friture
- Sel et poivre
Préparation :
Mettez l’huile à chauffer dans une friteuse ou une poêle profonde à 180 ° C.
Coupez chaque Crottin en deux horizontalement, puis ouvrez chaque demi-crottin pour glisser la garniture.
Comme avec un sandwich, insérez quelques herbes de Provence et une tranche de jambon fumé entre les moitiés, puis refermez délicatement.
Disposez trois plats creux : un avec la farine, un avec l’œuf battu, un avec la chapelure.
Trempez chaque Crottin garni successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la panure.
Plongez les Crottins panés dans l’huile chaude et faites frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez rapidement avec du sel et du poivre. Servez-les biens chauds, idéalement accompagnés d’une salade verte ou d’une petite vinaigrette.
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