Long de la biche : fromage à croûte naturelle au lait cru de chèvre
 

Long de la biche

9.50 € TTC

Grand classique de la région tourangelle, le long de la biche est un fromage au lait de chèvre cru à pâte molle à croûte naturelle. Sous une croûte bleutée se cache une pâte moelleuse et blanche. Son odeur caprine affirmée et son léger goût de noisette en font un fromage apprécié des amateurs.

Le long de la biche se présente sous la forme traditionnelle du fromage de la région, la Sainte Maure de Touraine, avec sa paille au milieu pour assurer son maintien.

Contenant 29 % de matière grasse, le long de la biche fait partie des fromages maigres que vous pouvez déguster dans le cadre d’un régime diététique.

Le long de la Biche est médaillé d’or au Mondial des Fromages 2013.

 

Prix à la pièce : 9,50 €.

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Le long de biche est originaire du Centre-Val-de-Loire dans le département de l’Indre-et-Loire. Il est fabriqué par la fromagerie Freval Amaltup, située sur la commune de Betz le Château, près de Loches, dans le sud de la Touraine.

En 1951, la ferme de La Biche s’installe sur 24 ha de céréales, des prairies. Elle élève des animaux : une dizaine de vaches laitières, quelques chèvres et une cohorte de lapins, de poules, de canards, etc.

En 1980, l’élevage bovin est délaissé au profit des chèvres. Le lait de chèvre est trait à la ferme, puis transformé en fromage de type Sainte-Maure pour être vendu aux particuliers.

La ferme familiale de la Biche à Betz-le-Château est reprise en 1985 par Jean-Claude Fréval près de Loches. Il est relayé par Sébastien Duboc avec sa société Amaltup en janvier 2023. La ferme transforme tous les jours le lait de plus de 250 chèvres.

Le long de la biche est fabriqué avec du lait cru de chèvre de races alpine et saanen. Après la traite du lait, celui-ci est caillé grâce à l’ajout de présure. Le caillage est réalisé à une température maximum de 25 °C, dure entre 18 heures et 48 heures. Ensuite, le caillé est placé de façon manuelle et à la louche, en plusieurs couches, dans des moules perforés en forme de bûche placés verticalement, où il s’égoutte naturellement pendant 24 h.

Puis, les fromages sont démoulés, salés et cendrés en surface sur toutes les faces. Ensuite, ils sont placés en hâloirs d’affinage humides à une température pouvant varier entre 6 °C à 16 °C où ils y resteront au minimum 10 jours. Lorsqu’ils présentent, sur toute leur surface, une croûte fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu, ils pourront sortir de la cave.

  • Œil : Pâte moelleuse et blanche sous une croûte bleutée.
  • Nez : Odeur caprine afffirmée
  • Gout : Léger goût de noisette

Impossible de manger du fromage sans un bon verre de vin. L’accord vins-fromage conditionne en partie la réussite d’un repas. C’est pourquoi vous ne devez pas choisir votre vin au hasard. L’idéal est de choisir un fromage et un vin de la même région.

Le goût du long de la biche ressort avec un Vouvray blanc, un vin AOC originaire de l’Indre-et-Loire. À l’apéritif, il se marie à merveille avec un Vouvray sec. Dans une entrée, accompagnez-le d’un Vouvray moelleux. Dans un plat, le long de la biche est parfait avec un Vouvray sec ou demi-sec.

Si vous êtes vin rouge, un Chinon ou un Bourgueil fera parfaitement l’affaire.

Comme tous les fromages de chèvre, le long de la biche se cuisine chaud comme froid. À l’apéritif, à l’entrée, dans un plat ou un dessert, il vous offre une saveur exquise. Vous pouvez aussi le servir sur un joli plateau de fromages de chèvre.

Long de la biche chaud aux raisins secs

Vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 300 g de long de la biche
  • 50 g de raisins secs
  • 3 cuillères à soupe de sherry ou autre alcool
  • 4 tranches de pain au levain ou pain blanc
  • 2 branches de thym
  • salade (laitue, chicorée, frisée, roquette, etc.)
  • 4 cuillères à soupe d’huile de noisette

Préparation :

  • Coupez le long de la biche en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
  • Lavez et essorez la chicorée et la roquette. Ensuite, déchirez les feuilles vertes de la salade en lanières à la main pour qu’elles brunissent moins vite.
  • Dans une petite casserole, faites gonfler les raisins secs dans le sherry sur feu très doux pendant 5 minutes. Couvrez et ôtez du feu.
  • Laissez infuser 5 minutes.
  • Déposez les tranches de long de la biche sur les tranches de pain en ne les écrasant pas. Les tranches doivent être épaisses. Puis, saupoudrez d’un peu de thym effeuillé.
  • Passez 8 minutes au grill.

Dressage :

  • Disposez la salade sur les assiettes.
  • Versez l’huile en fin filet.
  • Posez le pain et nappez-le de raisins au sherry encore chaud.

Bon appétit !

Croque de long de la biche aux épinards et à l’avocat

Ingrédient pour un sandwich

  • 4 tranches de pain de mie complet
  • long de la biche
  • 1 avocat
  • Une poignée de jeunes pousses d’épinards
  • 3 cuillères à soupe de beurre fondu

Préparation :

  • Tartinez les tranches de pain de mie de beurre fondu sur les faces extérieures.
  • Épluchez et tranchez l’avocat finement.
  • Prenez une tranche de pain de mie, puis disposez 1/4 de l’avocat, 1/4 de jeunes pousses d’épinards et une tranche de long de la biche et assaisonnez.
  • Ajoutez une autre tranche de pain de mie pour refermer le croque.
  • Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des pains de mie.
  • Préchauffez l’appareil à panini et disposez-y les croques.
  • Fermez l’appareil et faites cuire le croque jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Servez immédiatement.

Informations complémentaires

Poids 0.180 kg
Lait

Lait de Chèvre
Traitement du Lait

Cru
Types de Pâtes

Pâte molle à croûte naturelle
% Matière Grasse/Poids Total

29 %
Provenance

Centre-Val de Loire
Producteur

Fromagerie Freval Amaltup

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