Brebis d’Or

C’est dans l’Aveyron, en région fromagère Occitanie, que la brebis d’or trouve son origine. Produite par la fromagerie Fromabon à La Cavalerie, elle est appréciée par bon nombre d’amateurs de fromages artisanaux.

Dans les années 90, Jésus Albitar, un Libanais d’origine, quitte son pays natal, alors en guerre, avec sa femme Anne, une Aveyronnaise de passage au Liban. À leur arrivée en France, ils travaillent dans la fromagerie des parents d’Anne et apprennent le métier de fromagers. Très vite, l’envie d’ouvrir leur propre fromagerie se dessine, et après des débuts difficiles, le couple ouvre la fromagerie Fromabon à force de travail et d’acharnement.

La fromagerie ne fabrique que des fromages au lait de brebis et de chèvre, de pâtes lactiques, lavées ou pressées. Pour garantir la qualité et l’authenticité des fromages, la fromagerie collecte le lait de brebis de 7 producteurs situés exclusivement en Aveyron et du lait de chèvre des alentours. Les animaux paissent sur le plateau de Larzac.

La brebis d’or ainsi que tous les fromages de la fromagerie sont aujourd’hui commercialisés dans toute la France.

La brebis d’or est fabriquée artisanalement à La Cavalerie, fief de la fromagerie Fromabon. Après la collecte du lait, celui-ci est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant au moins 15 secondes pour détruire certains germes pathogènes, considérés comme de mauvais microbes. Après la thermisation, le fromager ajoute de la présure pour accélérer la coagulation et obtenir le caillé. Ce dernier est ensuite découpé pour éliminer le plus d’eau possible et faciliter ainsi l’égouttage.

Ensuite, le caillé est brassé et chauffé pour éliminer le lactosérum. Après le pressage et le brassage, le fromage est moulé, puis égoutté et pressé. Les fromages sont démoulés avant d’être salés, puis affinées dans des caves humides. La durée d’affinage de la brebis d’or est de deux semaines. Après cette étape, le fromage est prêt à être dégusté.

• Œil : à la surface, on voit une croûte recouverte d’un fin et délicat duvet blanc. À l’intérieur se cache une pâte à la texture crémeuse et riche.
• Nez : lorsqu’on hume la brebis d’or, on sent un agréable parfum de brebis légèrement épicé qui s’intensifie avec le temps.
• Goût : en bouche, la brebis d’or révèle un goût de crème. Elle convient parfaitement à toute la famille.

Pour mettre en valeur la douceur de la brebis d’or, accompagnez-la d’un vin blanc sec tel qu’un IGP Côte du Tarn. Un vin blanc frais tel qu’un Sauvignon est aussi une bonne idée. Les arômes floraux et les notes d’agrumes de ce vin subliment la saveur douce de la brebis d’or.

La brebis d’or s’invite élégamment sur les plateaux de fromages pour un apéro gourmand et riche. Elle peut aussi être cuisinée ou ajoutée dans des salades.

Pour les gourmands, voici des recettes qui sauront satisfaire les papilles les plus exigeantes.

Tartines de miel, brebis d’or… et quelques pignons de pin

Pour préparer cette classique, vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour 4 personnes) :

• Une brebis d’or
• Une baguette
• Du miel
• Une bonne poignée de pignons de pin
• Du poivre

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7)

Découpez la baguette en tranches pas trop fines. Vous devez avoir une vingtaine de tartines.

Déposez les tartines sur une plaque allant au four.

Découpez la brebis d’or et déposez une tranche sur chaque tartine.

Ajoutez une pincée de poivre sur chaque tranche de baguette.

Enfournez les tartines jusqu’à ce que le fromage fonde.

Puis, sortez-les du four. Mettez une cuillère à soupe de miel sur chaque tartine, puis ajoutez-y quelques pignons de pins.

Servez aussitôt.

Bon appétit !

Croque-monsieur à la brebis d’or et aux épinards

Le fromage de chèvre et les épinards ont toujours formé un duo savoureux. Essayez cette recette qui ravira les petits et les grands.

Les ingrédients dont vous aurez besoin sont les suivants (4 personnes) :

• 1 brebis d’or
• 8 tranches de pain de mie complet
• 2 oignons
• 8 cerneaux de noix
• 300 g de pousses d’épinard
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Épluchez et émincez les oignons. Puis, faites chauffer un peu d’huile et faites-les revenir sur feu moyen.

Laissez caraméliser, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.

Faites chauffer dans une autre poêle de l’huile d’olive et faites cuire sur feu doux les pousses d’épinard. Salez et poivrez.

Tranchez la brebis d’or et mettez-en sur 4 tranches de pain de mie.

Mettez dessus les épinards, les oignons et les cerneaux concassés.

Refermez avec les 4 autres tranches et faites cuire dans un appareil à croque-monsieur ou au four durant 15 minutes à 180 °C.

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