C’est le GAEC du Lac de Laval qui est à l’origine de l’Espial. La ferme s’étend sur 90 ha et élève ses vaches jersiaises et holsteins en agriculture biologique. Elle est située au cœur du plateau du Ségala, en Occitanie, à près de 750 m d’altitude, et est tenue par les frères Mathieu et Julien, rejoints en 2018 par Marie-Angèle.
L’exploitation est à taille humaine et pratique un élevage extensif qui respecte les saisons. Les bêtes pâturent dans les prairies d’altitude, ce qui garantit la qualité du lait produit toute l’année. Les produits, proposés dans la gamme des Fromages d’Angèle, reflètent la démarche du circuit court. Dedans, l’Espial côtoie d’autres spécialités fermières, dont le Traçou et le Goutal.
L’Espial est fabriqué directement sur place, de manière artisanale. Après la traite, le lait est emprésuré. La coagulation prend environ 50 à 80 minutes, puis le caillé formé est découpé et débarrassé du petit-lait résiduel dans des moules cylindriques perforés.
Le fromage n’est pas pressé de manière intense, mais est régulièrement retourné. Au terme de l’égouttage, la meule est démoulée et salée. Vient enfin l’étape de l’affinage qui prend à peu près 10 à 15 jours. Bien sûr, l’Espial peut aussi être consommé jeune et présente une croûte naturelle.
Œil : De visu, l’Espial est un fromage de petit format. Au fil de l’affinage, sa croute naturelle peut fleurir et parfois présenter un très léger duvet blanc. À la coupe, la pâte est homogène et dense, sans trous marqués. Jeune, elle se montre plus élastique.
Nez : Une douce signature lactée
Goût : Sous la dent, l’Espial offre une texture lisse et fondante, presque crémeuse comme un Saint-Félicien. La saveur de paille fraîche domine avec un final sur une légère acidité et une discrète amertume.
Les arômes délicats de l’Espial s’entendent idéalement avec un vin sec et fruité, tel un Gaillac AOP blanc qui nettoie le gras. En revanche, si l’affinage confère plus de caractère au fromage, un rouge plus épicé conviendra mieux.
L’Espial sait aussi relever les plats en cuisine. Voici deux recettes qui le mettent en vedette.
Salade tiède de légumes rôtis, Espial et vinaigrette miel-noix
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Espial
- 2 courgettes moyennes
- 2 carottes
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de jeunes pousses (roquette, mâche ou mesclun)
- 40 g de cerneaux de noix
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
Ingrédients pour la vinaigrette :
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix (ou huile d’olive douce)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de moutarde douce
Préparation :
Laver les légumes. Couper les courgettes en demi-rondelles épaisses. Puis, éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets. Enfin, couper l’oignon rouge en quartiers.
Préchauffer le four à 180 ° C. Déposer les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson et arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger pour bien enrober, puis enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le tout soit tendre et légèrement doré.
Pour la vinaigrette, mélanger la moutarde, le miel et le vinaigre de cidre dans un bol. Ajouter l’huile en filet tout en fouettant afin d’obtenir une texture homogène. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sortir le fromage du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant le dressage. Le couper en tranches épaisses ou en gros cubes pour préserver sa texture fondante.
Assembler la salade en disposant les jeunes pousses dans un grand saladier ou directement dans les assiettes. Ajouter les légumes encore tièdes, puis les noix grossièrement concassées. Verser la vinaigrette et mélanger délicatement. Déposer les morceaux d’Espial, poivrer une dernière fois et servir.
Tartine rustique pomme, jambon cru et fromage Espial
Ingrédients pour 4 tartines :
- 4 tranches épaisses de pain de campagne ou pain au levain
- 160 à 200 g de fromage Espial
- 2 pommes (type Reinette, Gala ou Pink Lady)
- 4 à 6 tranches fines de jambon cru
- 20 g de beurre doux
- Poivre du moulin
- quelques feuilles de thym frais ou de roquette (optionnel)
Préparation :
Faire légèrement griller les tranches de pain, soit au grille-pain, soit au four. Elles doivent être croustillantes à l’extérieur tout en restant moelleuses à cœur.
Laver les pommes, les évider puis les couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et les faire revenir 5 à 7 minutes.
Disposer les lamelles de pomme chaudes sur les tranches de pain. Couper le fromage en tranches épaisses et les ajouter par-dessus. Passer les tartines 2 à 3 minutes sous le gril du four, juste le temps que le fromage commence à fondre.
Sortir les tartines du four et déposer immédiatement le jambon cru, sans le cuire, afin de préserver ses qualités. Poivrer légèrement et ajouter éventuellement quelques feuilles de thym frais ou de roquette pour une touche végétale.
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