Ah la fondue au fromage ! Si elle n’existait pas, il aurait fallu l’inventer. Elle est tellement succulente et conviviale qu’il est inimaginable de ne pas en manger (pardon, déguster) quand la saison froide pointe le bout de son nez. Depuis des siècles, ce plat suisse ou français (le débat fait toujours autant rage) fait partie des traditions montagnardes. Une tradition qui a fini par gagner les villes. Des fromages qui fondent littéralement dans la bouche, comment résister. Mais entre la fondue suisse, la fondue savoyarde et la fondue Mont d’Or, beaucoup de cœurs balancent. Pourtant, toutes les trois se valent et méritent un coup de fourchette.
Prêt à revivre de vieux souvenirs de vacances à la montagne et à cuisiner une vraie fondue au fromage ? Lisez notre guide pour être incollable sur le sujet.
La fondue au fromage : origine et histoire
Suisse ? Française ? Les deux pays se disputent l’origine de ce pat typiquement hivernal. Pour connaître le fin mot de l’histoire, remontons au XVIIIe siècle. À l’époque, les fromages à pâte dure étaient réservés aux riches citadins et paysans aisés suisses. Les bergers devaient réutiliser leurs restes de fromages et leurs pains rassis pour faire un plat chaud dans les alpages. La recette, inventée dans le canton de Fribourg, était composée de vacherin et se dégustait avec du pain blanc. Tellement appréciée, elle se répandit dans le reste du pays. À partir de 1950, la fondue au fromage se fait connaître dans le monde entier.
La fondue au fromage serait donc d’origine suisse. D’ailleurs, Larousse et Wikipédia attribuent son origine à notre voisin helvétique. Anthelme Brillat-Savarin enfonce le clou en 1825 en écrivant dans la « Physiologie du goût » : « La fondue est originaire de la Suisse […]. C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus ». Cela n’empêche que la France a aussi sa recette de fondue, ou plutôt ses recettes. On pense surtout à la fondue savoyarde cuisinée avec 3 types de fromages dans laquelle on ajoute du vin.
Suisse ou française, la fondue est un plat convivial qui s’invite sur toutes les tables. Bonjour les calories, mais entre nous, un peu d’écart n’a jamais fait de mal à personne. Au contraire, cela donne du plaisir. Et puis, un hiver sans fondue, c’est comme un Noël sans cadeau.
Quelles sont les différentes fondues au fromage ?
Vous l’aurez donc compris, il n’y a pas qu’une fondue au fromage, il y en a plusieurs. D’ailleurs, vous pouvez inventer votre propre fondue avec des ingrédients de votre choix, mais sachez bien choisir vos fromages. Surtout pas de fromage pasteurisé.
La fondue suisse
Élevée au rang de plat national en Suisse, la fondue au fromage se déguste sans faim, juste pour le plaisir d’être en famille et de partager un moment chaleureux. Il existe plusieurs variantes de la fondue suisse, les principales étant :
- La fondue fribourgeoise composée à 100 % de Vacherin fribourgeois.
- La fondue vaudoise, composée à 100 % de Gruyère.
- La fondue neuchâteloise, composée à 50 % d’Emmental et 50 % de Gruyère.
- La fondue moitié-moitié, composée à 50 % de Gruyère et 50 % de vacherin fribourgeois.
- La fondue du valais, composée de 1/3 de Gruyère, 1/3 de Raclette d’alpage du Valais et 1/3 de Vacherin.
La fondue Suisse centrale, composée de 1/3 de gruyère Suisse, 1/3 d’emmental et 1/3 de Sbrinz.
Pour faire de la fondue suisse (la vraie et l’originale) pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 800 g de fromage Vacherin fribourgeois suisse.
- 350 ml d vin blanc sec.
- 20 ml de kirsch.
- Une gousse d’ail.
- 3 à 4 cuillères à café de maïzena.
- Du poivre.
- De la noix de muscade râpée.
- Du jus de citron ou de la crème de tartre.
Vous avez tout ? Abordons la partie préparation.
- Commencez par frotter le fond et la paroi du caquelon avec la gousse d’ail.
- Faites dissoudre la maïzena dans un peu de vin blanc.
- Mettez le caquelon sur feu doux et râpez le fromage.
- Ajoutez le reste de vin blanc sec, puis ajoutez la maïzena.
- Laissez, puis versez une cuillère à soupe de jus de citron ou une pointe de couteau de crème de tartre.
- Poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée.
- Continuez à cuire sur feu doux en ne cessant pas de remuer avec une cuillère en bois.
- Quand le fromage a fondu et que le mélange est homogène, ajoutez le kirsch.
- Laissez cuire et bouillir en mélangeant sans cesse.
La fondue savoyarde
Emblème de la cuisine savoyarde, la fondue s’est fait connaître après la Seconde Guerre mondiale. Elle est préparée avec 3 types de fromages. Toutefois, vous pouvez ajouter du Comté, de la Tomme de Savoie, de la Tomme des Bauges jeune ou du Reblochon pour plus de gourmandise.
La recette traditionnelle de la fondue savoyarde est composée de 40 % d’Abondance, 40 % de Beaufort et 20 % d’Emmental. Pour la cuisiner, vous aurez besoin de :
- 1 kg de fromage.
- 350 ml de vin blanc de Savoie.
- 20 ml de kirsch.
- Une gousse d’ail.
- 4 cuillères à café de maïzena.
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.
- Du poivre et de la noix de muscade.
La préparation de la fondue savoyarde ne diffère pas de la fondue suisse. Toutefois, le fromage est cette fois-ci coupé en dés ou en lamelles, et non râpé.
La fondue mont d’or
Appelée également boîte de mont d’or chaud, cette recette typiquement franc-comtoise fait la part belle au Mont-d’or du Haut Jura. Pour préparer cette merveille culinaire, réunissez :
- 1 kg de fromage mont d’Or.
- 500 ml de vin blanc sec.
- 20 ml de kirsch.
- Quelques morceaux d’ail.
- Du poivre.
Le mont d’or est cuit au four à 180 °C pendant 30 minutes directement dans sa boîte en épicéa ou dans un bol.
- Enveloppez la boîte de mont d’or avec un papier alu (attention à ne pas couvrir le fromage).
- Faites un trou dans le fromage.
- Ajoutez-y le vin blanc sec, l’ail et le poivre.
- Voilà c’est prêt !
Contrairement aux fondues suisse et savoyarde, la fondue mont d’or se déguste à la cuillère.
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Comment se mange la fondue ?
La fondue au fromage se mange tiède dans le caquelon en fonte ou en terre cuite. Chaque convive trempe son morceau de pain dans la fondue en remuant en cercle ou en huit avec une fourchette allongée à trois dents et à manche ronde. Quand on ressort la fourchette, il faut faire un mouvement rotatif continuel afin que le fromage ne tombe pas. Attention, celui qui laisse tomber son morceau de pain dans la fondue a un gage.
Pour tenir le plat chaud pendant la dégustation, le caquelon est traditionnellement posé sur un support en fer forgé sous la base duquel sont placés un réchaud ou des bougies.
Lorsque la fondue est terminée, il reste un résidu de fromage dans le fond du caquelon (la religieuse). Celui-ci est composé du gras des fromages et est très difficile à digérer. Ainsi, même si la religieuse est très tentante, ne vous aventurez pas à la déguster si vous avez l’estomac fragile. Toutefois, certains cassent des œufs dans le caquelon et les font brouiller pour ne pas perdre une miette.
Comment accompagner la fondue ?
Le principal accompagnement de la fondue au fromage est vous l’aurez compris le pain. Mais pas n’importe lequel. Un pain rassis de la veille pour qu’il ne tombe pas dans le fromage dès que vous le trempez dedans. Idéalement, choisissez un pain blanc, car la fondue est un plat lourd. Au raisin, aux olives, aux graines de sésame, aux noix… c’est selon vos envies. Même si on nous dit tout le temps qu’il faut privilégier les pains complets pour être en bonne santé, cette fois-ci, on fait un peu d’entorse à la règle. En tout cas, comptez environ 125 g de pain par personne.
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La fondue savoyarde se déguste traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs ou coupées en dés. Selon vos préférences, vous pouvez les tremper dans la fondue, à la façon du pain, ou les napper avec le fromage fondu.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez accompagner la fondue avec de la charcuterie, des petits oignons, des légumes croquants (carottes, choux-fleurs, brocolis, céleris, fenouils crus, panais, patate douce…). Écoutez vos goûts et faites jouer votre imagination. Et pour une recette allégée, pensez à la salade verte. Si vous êtes fan du sucré-salé, des fruits tels que les pommes, les poires, les ananas… rehausseront délicieusement le goût de votre fondue au fromage.
Côté boisson, privilégiez le vin blanc sec, même s’il y en a déjà dans la fondue. Chasselas vaudois, Riesling sec d’Alsace, Sauvigny blanc, Pouilly blanc, Pinot blanc, vin blanc sec d’Apremont ou des Abymes… vous avez l’embarras du choix. Vous pouvez aussi marier votre fondue avec de la bière blonde ou blanche. C’est à vous de voir.
Si vous ne buvez pas d’alcool, ne vous inquiétez pas. Un thé noir ou un jus de pomme artisanal saura merveilleusement bien accompagner votre fondue au fromage.
Comment faire fondre le fromage ?
Pour faire fondre le fromage, vous devez avant tout choisir des fromages qui fondent bien (fromages au lait de vache avec une haute teneur en matière grasse). Ensuite, vous devez le cuire à la bonne température. Ni trop chaude, ni trop tiède. Par ailleurs, le coup de fouet doit être régulier et ferme.
Le vin entre également en compte. Contenant des sels minéraux et de l’acide tartrique en grande quantité, le vin blanc sec fait fondre le fromage plus vite. C’est pourquoi on le préfère aux autres vins. De plus, le vin blanc empêche les protéines présentes dans le lait de coaguler et de former une masse élastique. À la place, vous aurez une fondue lisse et onctueuse. Cerise sur le gâteau, ou plutôt sur le fromage, la fondue a meilleur goût.
Comment ne pas rater une fondue ?
Préparer de la fondue au fromage a l’air simple, mais en réalité, il est très facile de la rater. Pour réussir à tous les coups votre fondue au fromage, commencez par bien choisir vos fromages. À ce sujet, les fromages artisanaux sont les meilleurs (là, il n’y a pas de grande surprise). Comptez environ 200 g à 250 g de fromages par personne.
Ensuite, ne négligez pas votre appareil à fondue. Un caquelon en fonte est l’idéal, car il permet de mieux répartir la chaleur. Si votre appareil est équipé d’un thermostat réglable, c’est juste parfait. Vous pourrez ainsi régler la température pendant la cuisson.
La façon de remuer conditionne également la réussite de la fondue au fromage. Après chaque ingrédient, remuez avec une cuillère en bois en dessinant un huit. Lorsque vous ajoutez le fromage, faites-le progressivement.
Si malgré toutes les précautions, votre fondue est ratée, pas de panique, il est tout à fait possible de la rattraper. Si elle est trop épaisse ou forme des gruaux, ajoutez un peu de vin blanc. Au contraire, si vous avez eu la main lourde sur le vin, ajoutez de la maïzena en pluie.
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