Introduite en France en 732 à Poitiers par les Sarrasins, la chèvre est aujourd’hui élevée dans plusieurs régions pour la fabrication de fromages. L’on compte plus d’une centaine de variétés, cependant aujourd’hui, 14 fromages de chèvre français possèdent le label AOP.
Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, sauf pour la famille des pâtes pressées cuites qui nécessitent des provisions de lait beaucoup plus importantes. Mais une grande partie des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.
Devenu aujourd’hui une variété de fromage incontournable, la France en est d’ailleurs le premier producteur au monde, le fromage de chèvre se consomme sous plusieurs formes. Riche en protéine et peu salé, son gout unique, riche et savoureux, en font un produit phare des produits laitiers français.
La fabrication et l’affinage
La plupart des fromages au lait de chèvre français sont de type pâte molle à croûte naturelle au lait cru ou pasteurisé, affiné ou frais, fabriqué artisanalement dans des fermes ou dans les laiteries-fromageries. Généralement, on utilise du lait entier avec 45 % de matière grasse.
Le cas échéant, l’affinage minimum dure 1 à 2 semaines selon les fromages.
Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication du fromage du chèvre :
1° Caillage du lait de chèvre
Une la collecte effectuée, le lait de chèvre peut être utilisé soit cru soit pasteurisé.
Une fois ramené à une température comprise entre 18 et 19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques. Pour permettre une coagulation lente du lait, durant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.
Plus couramment égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines ainsi que de matières grasses. Le sérum du ait de chèvre qui s’écoule automatiquement n’entre pas en compte dans la fabrication du fromage.
2° Moulage du caillé de chèvre
Habituellement effectué à la louche, mais également de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses : les faisselles.
3° L’égouttage
Cette étape, d’une durée d”environ 24 heures, joue un rôle très important et aura un impact direct sur la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de petit lait contenu dans le caillé et s’effectue dans un environnement sec et frais.
4° Le salage
En général, le sel est déposé directement sur les fromages moulés. Déterminant afin de relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après moulage, les fromages de chevre peuvent aussi être parsemés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois.
5° L’affinage
Certains fromages de chèvre seront consommés frais, une fois égouttés, tandis que d’autres poursuivront leur maturation.
L’affinage des fromages de chèvre est effectué sur des clayettes placées dans une pièce froide dont la température est maintenue avoisine les 10°C. Cette cave ventilée, ou plus communément appelée le hâloir, dispose d’un taux d’humidité de 80%. Les fromages sont souvent retournés à la main.
Le caillé frais devient petit à petit une pâte qui se recouvre généralement d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou encore brune. Â noter que l’air ambiant dans le hâloir a une certaine influence sur la saveur finale des fromages.
Les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d’emballage.
Les variétés
La chèvre est traditionnellement élevée au Sud de la Loire, dans diverses régions plus différente les unes que les autres. Plusieurs critères joueront sur le résultat finale de ce fromage, à savoir : le climat, l’alimentation et les traditions culinaires exercées.
Chaque producteur apporte également sa petite touche personnelle à la confection du fromage de chèvre : c’est pour cela que l’on retrouve tant de variétés et que les goûts divergent entre elles. Mais certains d’entres eux ont su se forger une réputation solide et certains bénéficient même d’une AOC.
Les catégories de fromages de chèvre
On classe les fromages de chèvres en 4 catégories bien distinctes :
- les fromages frais
- les fromages à pâte molle et croûte naturelle –> Rocamadour
- les fromages à pâte molle et croûte fleurie –> Camembert de chèvre
- les fromages à pâte pressée non cuite –> Tomme de Chèvre
Le fromage de chèvre sous toutes ses formes
Nous pouvons distinguer également plusieurs formes de fromage de chèvre, parmi les plus répandues il y a :
- La bonde comme le Charolais ou le Chabichou du Poitou qui fait penser à un tronc de cône
- La buche, sans doute l’aspect le plus populaire, tel le Sainte-Maure de Touraine
- Le crottin représenté par le Chavignol ou le crottin de cocumont
- Le palet comme le Cabécou, le Rocamadour, le Pélardon ou encore le Selles-sur-Cher
- La pyramide tronquée (sans la pointe donc) telle que le Valençay (Pyramide Fermière) ou le Pouligny-Saint-Pierre
On peut aussi rencontrer des pâtes pressées, les chèvres à la coupe ou en boite, les frais à tartiner, les briques, et même des tommes de chèvre, etc.
Même s’ils ne se ressemblent pas, dans tous les cas, on ne peut les classer dans la catégorie des gros fromages bien que certaines tommes de chèvre aient des diamètres d’une trentaine de centimètres environ.
Dans les fromages de chèvres AOP, le Rocamadour ou la Rigotte de Condrieu sont justement les poids plume avec approximativement 35 g tandis que le Charolais fait figure de poids lourd puisqu’il peut peser entre 250 et 350 g.
La texture et les arômes
Le fromage de chèvre a habituellement une texture homogène. La pâte peut être lisse, onctueuse, voire fondante. Chez certains fromages, le gout de chèvre peut être assez prononcé, alors que d’autres auront de subtils aromes de noix ou de noisette, fruités, etc. La façon de le déguster : frais ou chaud et sa maturité influencent également le gout. Avec le temps, le caractère du fromage de chèvre se révèle davantage.
Caractéristiques nutritionnelles
Le lait de chèvre est moins riche en calcium que celui de vache. Les fromages de chèvre suivent également cette même tendance.
Gâté en protéines de bonne qualité et sources de calcium et de phosphore, les fromages de chèvre, selon qu’ils soient frais ou affinés et secs, présentent un apport en lipides allant de 18 à 27 %.
Leur apport énergétique selon les proportions, généralement situé entre 235 et 330 calories pour une quantité de 100 g.
Les fromages affinés sont, par contre, plus riches en calcium, en iode et en vitamines (B2, B9, A et D) qui sont essentielles pour la croissance et à la santé osseuse. Leur consommation peut être recommandée aux enfants et aux adolescents.
Les AOP de nos régions
| Région | Noms des fromages de chèvre AOP |
| Centre Val de Loire | Selles-sur-Cher Chavignol Valençay Sainte-Maure de Touraine Pouligny Saint-Pierre |
| Poitou-Charentes | Chabichou du Poitou |
| Bourgogne et Champagne | Mâconnais Charolais |
| Savoie | Chevrotin |
| Rhône-Alpes | Rigotte de Condrieu Picodon |
| Aquitaine et Midi-Pyrénées | Rocamadour |
| Méditerranée | Banon Pélardon |
5 fromages de chèvre AOP à la loupe
Étant donné la longue liste des fromages possédant le label AOP, cette rubrique ne mentionne que quelques-uns représentant au mieux la diversité et la richesse de chaque terroir.
Le Banon
Ce fromage à pâte souple et onctueuse est fabriqué à partir d’un lait cru entier, dans les Alpes de Haute-Provence. Après une première période d’affinage, le lait devient un caillé doux qu’il faut par la suite envelopper dans des feuilles de châtaigniers brunes liées par du raphia naturel. C’est pour cette raison que ce fromage a un gout doux rehaussé par les tanins des feuilles. Régulièrement retourné à la main, le Banon est affiné au minimum pendant 20 jours.
Le Banon est un palet de 7 à 8 cm de diamètre, haut de 3 cm. Déjà servi aux tables seigneuriales de la région dès le Moyen-Age, le Banon donne de l’originalité au plateau de fromages. Quand il atteint sa maturité, son gout est incomparable.
Le Banon peu affiné se déguste avec tous les vins vifs et fruités, ou des rouges jeunes du Sud-Est. Le Banon mûr est valorisé avec un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré.
Le Chabichou du Poitou
Il possède une pâte aérée, lisse et fine, à la fois fondante et cassante, avec une croute naturelle, fleurie et fine. Fabriqué dans la région du Haut-Poitou calcaire, le Chabichou a un parfum qui varie en fonction de l’odeur de la crème fraiche et des sous-bois automnaux utilisés.
Son affinage dure au minimum 10 jours. D’abord emprésuré, ensuite mis à cailler lentement, préégoutté sur des toiles, moulé à la louche dans des faisselles, puis démoulé, salé et mis à sécher, le fromage est par la suite retourné fréquemment.
Bonde d’un diamètre d’environ 6 cm, et dont les bords arrondis sont hauts de 3 à 5 cm, le Chabichou se déguste en dessert en quartier, ou en apéritif coupé en lamelles accompagnées de vin de la région bien frais, type Pineau des Charentes.
Le Chevrotin
Remarquable par la plaque de caséine qui garantit son authenticité, c’est un fromage à pâte pressée non cuite, blanche et onctueuse, avec une croute lavée rosée ou orangée à moisissures superficielles. Après un affinage minimum de 3 semaines, le Chevrotin a une saveur subtile. Au-delà, il devient de plus en plus typé.
Mais, c’est un fromage de chèvre particulier puisque les bêtes sont élevées aux côtés des bovins dans les Préalpes de Savoie. La méthode de fabrication est d’ailleurs similaire à celle du Reblochon. Le Chevrotin est fait avec du lait cru, emprésuré, puis caillé, moulé, salé, séché, lavé et affiné dans le hâloir, où il est fréquemment retourné à la main.
Le Chevrotin a une forme cylindrique plate de 9 à 12 cm de diamètre. Ses bords sont droits avec une hauteur de 3,5 à 5 cm de hauteur.
Pour l’apprécier, le Chevrotin doit être conservé dans son emballage et retiré du réfrigérateur 2 heures avant d’être consommé sur un pain de campagne.
Le Mâconnais
Le Mâconnais est un petit fromage tronconique d’environ 100 g, à pâte molle et à croute fleurie de couleur bleue claire.
De fabrication fermière à partir de lait cru entier dans la région du Bourgogne du Sud, c’est un fromage à la saveur légèrement salée après 10 jours d’affinage. D’abord séché à l’air libre dans des cages à fromage, le Mâconnais est mis à l’ombre avant d’être affiné dans le hâloir, où il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12 °C, ensuite il est mis entre 85 à 90 % d’hygrométrie.
Avec une odeur qui ressemble à celle de l’herbe, le Mâconnais se déguste frais ou sec, accompagné de vin blanc comme le Chassagne-Montrachet ou le Pouilly-Fussé, ou d’un carré de chocolat.
Le Chavignol ou Crottin de Chavignol
Cette AOP au lait cru est fabriquée dans le Centre-Val de Loire, dans les départements du Cher, du Loiret et de la Nièvre. Fromage à pâte aérée, fine et lisse, à la fois fondant et cassant sec, sa croûte est naturelle, fine et fleurie.
De forme cylindrique légèrement bombée, avec un diamètre de 6 cm environ et à bords arrondis de 3 à 5 cm de hauteur, le crottin de Chavignol est affiné pendant au moins 10 jours. D’abord emprésuré avant d’être mis à cailler lentement puis préégoutté sur des toiles, il est ensuite moulé, démoulé, salé, mis à sécher et retourné régulièrement à la main.
Le Chavignol se déguste en fin de repas, en apéritif ou dans des recettes.
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